云南高校图书馆联盟文献共享服务平台- 西式火腿

西式火腿: 作品数：165被引量：310H指数：10; 导出分析报告; 相关领域：轻工技术与工程更多>>; 相关作者：李洪军叶劲松徐幸莲阎永贞高建华更多>>; 相关机构：西南大学青岛波尼亚食品有限公司南京农业大学四川农业大学更多>>; 相关期刊：更多>>; 相关基金：广东省自然科学基金国家自然科学基金河南省科技攻关计划国家科技重大专项更多>>

不同盐水注射量下西式火腿真空预冷过程中水分存在形式及孔隙结构变化规律被引量：1: 《食品科学》2021年第21期87-96,共10页廖彩虎李怡菲罗丹娴谢思芸钟瑞敏余以刚; “十三五”国家重点研发计划重点项目(2018YFC1602201);广东省重点领域研发计划项目(2019B020212003);广东省自然科学基金项目(2020A151501182);广东省公益研究与能力建设项目(2015A02009193,2017A020208077);韶关市科技计划项目(2019sn083,2018sn156);广东省科技创新战略专项资金项目(pdjh2020b0538);韶关学院大学生创新创业项目(S201910576028)。; 真空预冷技术在低温熟肉制品的降温方面扮演着极其重要的角色。本实验以真空预冷前后不同盐水注射量(质量分数10%、20%、30%、40%)下的西式火腿水分存在形式和孔隙结构参数为研究对象,并利用偏最小二乘回归分析探讨真空预冷的降温机理...; 关键词：真空预冷西式火腿孔隙结构水分存在形式降温机制

富含玉米胚芽油西式兔肉火腿制作工艺及其品质分析: 《食品与机械》2021年第9期194-199,共6页张学全李翔辉吴广辉; 目的:以玉米胚芽油代替传统火腿中的动物脂肪,开发一种富含玉米胚芽油西式兔肉火腿。方法:以玉米胚芽油、兔肉和淀粉为主要原料,通过单因素试验及L9(34)正交试验,确定淀粉种类及玉米胚芽油、兔肉、淀粉的最佳添加量,并按相关国家标准对...; 关键词：玉米胚芽油兔肉西式火腿肉制品

不同预冷方式对西式火腿风味及微生物安全的影响被引量：2: 《现代食品科技》2021年第8期234-243,175,共11页廖彩虎李怡菲罗丹娴钟瑞敏谢思芸; 广东省自然科学基金项目(2020A151501182);广东省公益研究与能力建设项目(2015A02009193,2017A020208077);韶关市科技计划项目(2019sn083,2018sn156);广东省科技创新战略专项资金(pdjh2020b0538);韶关学院大学生创新创业项目(S201910576028)。; 基于作者前期的研究基础,本文将进一步探讨超声波辅助浸渍真空预冷(Immersion vacuum cooling with ultrasonic assistance,IVCUA)对西式火腿挥发性风味组分和微生物数量变化的影响。通过与浸渍真空预冷(Immersion vacuum cooling,IVC)...; 关键词：浸渍真空预冷超声波西式火腿挥发性风味组分微生物安全

西式火腿类肉制品主要加工技术研究: 《中国食品》2021年第9期114-114,共1页化稳时若栋; 西式火腿类肉制品进入我国副食消费市场的时间较长,包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。这类肉制品的加工主要以腌制为主,从而使得产品易保存、食用方便,其鲜嫩的口感深受我国消费者的喜爱。近年来,西式火腿类肉制品加工规模不断扩大...; 关键词：肉制品加工西式火腿盐水火腿加工技术研究副食腌制消费市场食用

西式火腿类产品的品质特性研究: 《现代食品》2021年第3期158-161,共4页郝慧敏; 鹤壁职业技术学院食品工程学院鹤壁市绿色食品精深加工重点实验室。; 西式火腿类产品因其特有的营养成分和组织结构,最大程度地保持了肉制品的营养成分,且嫩度适中,风味口感俱佳,深受消费者喜爱。本文以国内市场上6种知名品牌西式火腿类产品及实验室自制三文治火腿为材料,通过感官评价、主要营养成分检测...; 关键词：西式火腿感官评价质构特性

西式火腿类肉制品主要加工技术分析: 《现代食品》2021年第1期116-118,共3页吴中伟; 本文着重介绍了当前常用的西式火腿类肉制品加工技术,并以蒸煮火腿和带骨火腿为例,介绍了西式火腿类肉制品加工技术,以期促进西式肉制品加工技术的应用,为我国肉制品加工技术的研究和发展提供有效参考。; 关键词：西式火腿类肉制品加工技术

西式火腿减钠技术研究: 《肉类工业》2020年第5期17-20,35,共5页孙继坤倪来学王伟宋爱祎; 为解决西式火腿减钠后带来的结构和风味上的问题,对影响因素及改善方法进行了研究。通过单因素和正交试验,确定主要影响因素的最佳比例。研究结果表明,最佳工艺配方组合为谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量0.4%,TG酶反应时间70min,KCl添加量0....; 关键词：西式火腿减钠研究

西式火腿关键加工环节对肌原纤维蛋白结构及风味吸附能力的影响被引量：3: 《食品与发酵工业》2020年第6期163-169,共7页胡可常瑞朱秋劲汤鹏宇刘春丽宋丽邓力胡萍何腊平曾雪峰叶春; 十三五国家重点研发计划项目(2018YFD0401200);朱秋劲-百层次创新型人才(黔科合平台人才[2016]5662)。; 为探究西式火腿关键加工环节对肌原纤维蛋白结构和风味吸附能力的影响,提取各关键加工环节的肌原纤维蛋白,结合红外、紫外和荧光光谱信息,分析肌原纤维蛋白巯基总量、表面疏水性及其二级结构的变化,利用顶空固相微萃取气质联用(head-spa...; 关键词：西式火腿肌原纤维蛋白风味吸附蛋白结构真空滚揉

孩子长期吃垃圾食品酿悲剧: 《中国保健食品》2020年第2期6-7,共2页徐铮奎; “垃圾食品”害苦了不少孩子,国外营养学界对此已有定论。哪些是“垃圾食品”(junk food)?国际上比较统一的观点是:1.油炸食品类(第一就是炸薯条,其他如炸鸡、炸油条或炸面包圈等)。2.加工肉类食品(如西式火腿、烤肉、午餐肉、肉干等)...; 关键词：垃圾食品腌制食品油炸食品肉类食品炸薯条午餐肉西式火腿烤肉

钠盐替代物对西式火腿品质的影响被引量：9: 《肉类研究》2019年第11期36-42,共7页汤鹏宇胡可刘春丽宋丽朱秋劲; “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200);贵州省百层次创新型人才培养项目(黔科合平台人才[2016]5662); 通过肉汤模拟得出西式火腿中各替代盐的最大添加比例,并根据比例制作对照组、低钠盐组、氯化钾组、氯化钙组、乳酸钾组西式火腿,研究不同替代盐对西式火腿品质的影响。结果表明:通过模拟肉汤的感官评价,确定各替代盐的最适添加比例分别...; 关键词：西式火腿钠替代盐品质味觉分析系统

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