煎炸

作品数：1116被引量：1647H指数：23
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基于传质特性研究油种类对煎炸薯条质构的影响被引量：3
《粮油食品科技》2022年第1期10-18,共9页张晖 李培燕 吴港城 杨丹 赵晨伟 金青哲 王兴国 
国家食品科学与技术一流学科计划项目(JUFSTR20180202)。
以"荷兰十五"品种的马铃薯和4种食用油为研究对象,考察煎炸过程中油种类对薯条质构、失水吸油动力学常数、水分空间分布、晶体结构以及微观结构的影响。结果表明:棕榈油和米糠油炸制薯条的表面硬度高于其它两种油。水分损失动力学结果...
关键词：油炸 薯条 油种类 质构 传质特性 结晶度 微观结构 
微波熟化结合超低温冷冻预处理降低煎炸薯条油脂吸附的研究被引量：2
《粮油食品科技》2022年第1期19-27,共9页杨丹 吴港城 李培燕 金俊 金青哲 张晖 王兴国 
国家食品科学与技术一流学科计划项目(JUFSTR20180202)。
对比分析不同熟化方式(漂烫熟化、微波熟化)和不同冷冻方式(常规冷冻、超低温冷冻)的结合预处理对煎炸薯条油脂吸附的影响。发现与传统的漂烫熟化结合常规冷冻预处理相比,将漂烫熟化改为微波熟化,煎炸薯条的总油含量下降15.86%;将常规...
关键词：微波熟化 超低温冷冻 煎炸薯条 油脂吸附 微观油脂分布 淀粉脂质复合物 微观结构 
不同煎炸阶段薯条和煎炸油中关键风味成分分析被引量：4
《粮油食品科技》2022年第1期28-38,共11页徐立荣 常佳睿 梅雪 朱晨菲 吴港城 张晖 金青哲 王兴国 
国家食品科学技术一级学科计划(JU FSTR20180202);江苏省研究生研究与实践创新计划(KYCX20_1852);国家自然科学基金(3191728);江苏省博士后科研基金计划项目(2020Z297)。
风味是薯条受欢迎程度的决定性感官特征。煎炸油一旦加热,油脂的变化会直接影响食物的风味。在高油酸菜籽油(RO)煎炸过程中,煎炸薯条(FF)的风味发展表现出三个明显的阶段,包括诱导阶段(总极性化合物(TPC)的含量为3.0%~8.0%)、最佳阶段(...
关键词：薯条 煎炸油 煎炸阶段 理代性质 总体香气评价 香气活性化合物 气味活性阈值 
氧化甘三酯指标在煎炸油品质评价中的应用被引量：3
《粮油食品科技》2022年第1期39-44,共6页李徐 张晖 金青哲 赵晨伟 金俊 吴港城 王兴国 
国家食品科学与技术一流学科计划项目(JUFSTR20180202)。
研究煎炸过程油脂各极性组分的变化规律,并从法定废弃点处极性物质组成及指标间相关性两个角度,评价各极性组分指标用于表征油脂煎炸废弃的可行性。煎炸过程,油脂劣变生成的总极性组分(TPC)随煎炸时间的延长而累积。在油脂法定废弃点处,...
关键词：煎炸油 总极性组分 煎炸过程 法定废弃点 氧化甘三酯聚合物 氧化甘三酯 相关性分析 
不同煎炸温度下亚麻籽油中α-亚麻酸的反式异构化及其分布情况被引量：4
《中国油脂》2020年第11期84-87,共4页邵琳雅 耿聪 黄健花 王兴国 金青哲 
“十三五”国家重点研发计划(2018YFD0401103);江苏省科技计划(BE2018376)。
在170℃和200℃下进行亚麻籽油煎炸薯条研究,比较不同温度煎炸过程中α-亚麻酸的反式异构化情况及α-亚麻酸反式异构体在煎炸油和煎炸薯条中的分布情况,并探究了α-亚麻酸反式异构体含量与其他油脂劣变指标(酸价、过氧化值、p-茴香胺值...
关键词：α-亚麻酸反式异构体 煎炸 亚麻籽油 薯条 理化指标 
油酸与亚油酸比例对煎炸油中单环氧脂肪酸单体含量的影响被引量：1
《中国油脂》2019年第10期80-84,共5页周佳一 赵晨伟 金青哲 王兴国 
油脂煎炸过程中,脂肪酸会氧化形成具有高吸收率和潜在毒性的单环氧脂肪酸。通过对薯条间歇式煎炸,研究煎炸油的油酸与亚油酸比例对单环氧硬脂酸含量、单环氧油酸含量以及顺、反式单环氧脂肪酸相对含量的影响。结果表明:单环氧脂肪酸含...
关键词：煎炸油 单环氧硬脂酸 单环氧油酸 顺、反式单环氧脂肪酸 
煎炸油中核心醛的GC-MS分析及变化趋势研究被引量：4
《中国油脂》2019年第10期90-94,共5页王俏君 赵晨伟 吴港城 黄健花 金青哲 王兴国 
采用气-质联用定性定量检测煎炸油中核心醛并分析其随煎炸时间的变化趋势。结果表明,在菜籽油煎炸薯条12 h的油样中检出3种核心醛,即8-氧代辛酸(8-oxo)、9-氧代壬酸(9-oxo)和10-氧代-8-癸烯酸(10-oxo-8)。菜籽油煎炸薯条12 h后油样中核...
关键词：菜籽油 大豆油 核心醛 煎炸 气相色谱-质谱联用 
煎炸食物吸油机理探讨被引量：5
《中国油脂》2018年第10期32-35,共4页齐金峰 贾俊强 王俊 金青哲 王兴国 
江苏省博士后基金(1601034A);政策引导类计划(产学研合作)-前瞻性联合研究项目(BY2016022-33)
探讨了煎炸食物生产过程中的油脂吸收机理,包括毛细管吸油机理、冷凝机理、表面活性剂理论及粘附理论等,理解这些吸油机理,有助于人们更好地控制煎炸食物的油脂吸收过程。
关键词：煎炸食物 毛细管吸油机理 冷凝机理 表面活性剂理论 粘附理论 
高油酸葵花籽油煎炸过程中MCPD酯及缩水甘油酯的变化被引量：5
《中国油脂》2018年第7期87-91,共5页张渊博 王小三 刘睿杰 金青哲 王兴国 
江苏省政策引导类计划(产学研合作)-前瞻性联合研究项目(BY2016022-33);江苏省自然科学基金青年基金项目(BK20150137)
以高油酸葵花籽油为煎炸用油对鱼排、鸡块和薯条进行煎炸实验,探究3-氯丙醇(3-MCPD)酯、2-氯丙醇(2-MCPD)酯和缩水甘油酯在煎炸过程中的变化。结果表明:原油中3-MCPD酯、2-MCPD酯及缩水甘油酯含量分别为0.26、0.05 mg/kg和0.58 mg/kg;...
关键词：3-MCPD酯 2-MCPD酯 缩水甘油酯 高油酸油 
一种快速评价煎炸油稳定性方法的建立被引量：1
《中国油脂》2018年第4期135-138,共4页张晋芳 王小三 金青哲 王兴国 
政策引导类计划(产学研合作)-前瞻性联合研究项目(BY2016022-33);江苏省自然科学基金-青年基金项目(BK20150137)
用于评价煎炸油稳定性的传统方法不能如实反映实际煎炸过程中的变化,为了快速可靠地模拟实际煎炸过程中油脂的劣变情况,将以淀粉、葡萄糖、硅胶(质量比4∶1∶1)为原料制备的配方食物加入(180±5)℃的大豆油中,在自制快速煎炸装置中以500...
关键词：煎炸油 极性物质 煎炸稳定性 甘油三酯聚合物 
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