煎炸

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大豆油在3种传统米面食品煎炸过程中的品质变化
《中国油脂》2025年第3期50-55,75,共7页何雪梅 黄晨昕 李红丽 陈文杰 李琪 于修烛 
国家自然科学基金面上项目(32372376);陕西省科技创新团队项目(2024RS-CXTD-70)。
旨在为不同传统米面食品煎炸加工提供参考,以大豆油为煎炸油,糯米糍粑、小麦油糕和黄米年糕为煎炸食材,探究煎炸过程中大豆油酸值、过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值、极性化合物含量和脂肪酸组成的变化情况。结果表明:由于不同煎炸食材...
关键词：大豆油 煎炸 米面食品 品质变化 
两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸性能的影响被引量：4
《中国油脂》2023年第8期34-40,共7页李恒彬 高盼 江小明 陈玉 钟武 胡传荣 何东平 
为选择适合稻米油煎炸的天然抗氧化剂,对茶多酚和迷迭香提取物两种天然抗氧化剂的添加量进行了选择,并测定了稻米油在30 h煎炸过程中理化指标、营养物质以及危害物质的变化。结果表明:茶多酚和迷迭香提取物的最佳添加量均为200 mg/kg,...
关键词：稻米油 天然抗氧化剂 迷迭香提取物 茶多酚 煎炸性能 
荤素分类煎炸对油脂品质的影响被引量：1
《中国油脂》2023年第2期25-28,共4页于燕 金周永 卞海霞 刘光树 徐红玉 
“十四五”国家重点研发计划课题(2021YFD210030402)。
为了延长煎炸油的使用寿命,有效降低成本,研究了荤素分类煎炸对油脂品质的影响。采用食材荤素分类及不分类煎炸并循环使用煎炸油,分析了两种煎炸方式下煎炸油的色泽、酸值、过氧化值、p-茴香胺值、极性组分含量的变化情况,并对比分析两...
关键词：煎炸油 分类煎炸 品质 
快餐煎炸对油脂中3-氯丙醇酯(3-MCPD)以及缩水甘油(GEs)的影响被引量：1
《中国粮油学报》2022年第10期138-145,共8页夏天 牛付欢 梁俊梅 姜元荣 
以起酥油作为煎炸用油,模拟西式快餐模式最典型的食品(薯条与鸡翅)进行煎炸,探究在煎炸过程中3-氯丙醇(3-MCPD)酯及缩水甘油酯(GEs)的变化规律,并对市售产品进行分析。结果表明:在薯条煎炸体系中:油脂3-MCPD前期急速下降,降解至一定量...
关键词：西式快餐 3-氯丙醇酯 缩水甘油酯 变化规律 
双咪唑磺酸型离子液体催化煎炸废弃油制备生物柴油被引量：1
《中国油脂》2022年第5期35-40,共6页刘昕婷 周姚红 肖观秀 吴苏琴 黄建平 熊万明 
国家自然科学基金项目(31760193);江西省自然科学基金项目(20202BABL205003);江西省教育厅重点科研基金项目(GJ190181);国家创新创业项目(202010410027)。
为高效环保地制备生物柴油,通过三步法合成了一系列HSO_(4)HSO_(3)-C_(3)[MIM]C_(n)[MIM]C_(3)-HSO_(3)HSO_(4)(简写为C_(n)MSS,n=2~6)双咪唑磺酸型离子液体,对其催化酯交换反应的性能进行了探究,并对离子活性最强的离子液体进行了核磁...
关键词：废弃油 离子液体 双咪唑磺酸 生物柴油 
油莎豆油的高温煎炸稳定性被引量：4
《中国油脂》2021年第10期47-50,共4页段蕾 于化鹏 司美双 吴修利 赵竞 
吉林省科技发展计划项目(20200502003NC);长春大学科研启动项目(2019JBD26L28);长春大学科研培育项目(2019JBC26L37)。
以油莎豆油为研究对象,以大豆油为对照,选择过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯含量、共轭三烯含量为评价指标,考察高温煎炸条件下油莎豆油的稳定性,同时通过傅里叶变换红外光谱表征高温煎炸后油莎豆油结构的变化。结果表明:通过比较煎炸...
关键词：油莎豆油 高温煎炸 稳定性 
煎炸油中反式脂肪酸和极性化合物检测方法及防控措施研究进展被引量：4
《中国油脂》2021年第4期84-91,共8页赵元元 胡本伦 贾才华 荣建华 刘茹 
油脂在煎炸过程中会产生反式脂肪酸(TFA)和极性化合物(TPC)等危害因子,长期摄食会在体内蓄积,影响婴幼儿生长发育,引发心脏病、血栓、2型糖尿病、癌症等。对煎炸油中TFA和TPC的分析检测方法、危害及防控措施进行综述,旨在寻找快速有效...
关键词：煎炸油 反式脂肪酸 极性化合物 分析检测方法 防控措施 危害 
花生油高频剪切黏度超声检测被引量：1
《中国油脂》2020年第1期121-125,共5页胡润润 李盎然 莫润阳 
国家自然科学基金资助(11474191,11474192)。
为对多次高温加热食用油品质进行评价,以反复煎炸花生油为研究对象,基于超声水平剪切波(SH波)在固体/黏弹性液体界面的复反射系数与液体黏弹性模量、黏度系数等关系模型,以固体/空气界面为参考,采用固/气、固/液界面回波对比方法,测量...
关键词：食用油 煎炸花生油 SH波 黏度 油品劣化 
油酸与亚油酸比例对煎炸油中单环氧脂肪酸单体含量的影响被引量：1
《中国油脂》2019年第10期80-84,共5页周佳一 赵晨伟 金青哲 王兴国 
油脂煎炸过程中,脂肪酸会氧化形成具有高吸收率和潜在毒性的单环氧脂肪酸。通过对薯条间歇式煎炸,研究煎炸油的油酸与亚油酸比例对单环氧硬脂酸含量、单环氧油酸含量以及顺、反式单环氧脂肪酸相对含量的影响。结果表明:单环氧脂肪酸含...
关键词：煎炸油 单环氧硬脂酸 单环氧油酸 顺、反式单环氧脂肪酸 
菜籽油经煎炸处理结构变化分析及机理探究
《粮食与油脂》2019年第8期43-45,共3页赵云龙 周中凯 
中华传统食品工业化加工关键技术研究与装备开发(2016YFD0400400);生鲜食用农产品物流环境适应性及品质控制机制研究(2016YFD0400100)
以原始样品(0d样品)与煎炸处理5d菜籽油样品(5d样品)为原料,通过傅里叶变换中红外(FT-MIR)、傅里叶变换近红外(FT-NIR)和拉曼(Raman)仪检测,探究煎炸处理对菜籽油结构变化的影响。主要探究2个菜籽油样品官能团极性和非极性化学键的变化...
关键词：煎炸处理 红外 拉曼 结构变化 热稳态 
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