高盐稀态酱油

作品数：63被引量：319H指数：12
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：赵谋明冯云子崔春侯丽华李丹更多>>
相关机构：华南理工大学天津科技大学江南大学仲恺农业工程学院更多>>
相关期刊：《中国食品》《食品工业科技》《华南理工大学学报（自然科学版）》《现代食品》更多>>
相关基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金广东省科技计划工业攻关项目广州市科技计划项目更多>>
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11种国产高盐稀态酱油的氨基酸组分和挥发性物质的特征性分析被引量：2
《中国酿造》2023年第11期73-81,共9页戴璐瑶 许睿琦 苏志林 陈书婧 吴昊霖 吴剑荣 
十三五国家重点研发计划(2018YFC1604105-5)。
该实验对11种国产高盐稀态酱油的挥发性成分和游离氨基酸进行解析,同时结合偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)评判广式与非广式酱油中氨基酸和风味组成特点,采用稀疏偏最小二乘法-判别分析(sPLS-DA)模型进行氨基酸分类辨别分析。结果表明,...
关键词：氨基酸 挥发性物质 广式高盐稀态酱油 偏最小二乘法-判别分析 
米曲霉发酵高盐稀态酱油过程中典型挥发性风味物质的形成被引量：20
《中国酿造》2017年第5期22-29,共8页童佳 赵国忠 赵建新 张灏 陈卫 
国家自然科学基金青年基金项目(31401682);江苏省自然科学基金青年基金项目(BK20140146)
米曲霉是发酵酱油的主要菌种,为了更加具体了解米曲霉发酵酱油过程中典型挥发性风味物质的形成,该研究利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对沪酿3.042米曲霉单菌种发酵高盐稀态酱油在不同发酵阶段的酱醪进行挥发性风味物质检测,并与12种市...
关键词：米曲霉 酱油 风味物质 检测 
控温发酵生产高盐稀态酱油原料处理和制曲工艺探讨被引量：1
《中国酿造》2015年第5期149-151,共3页沙惠琴 孙明日 张林 
通过对高盐稀态酱油控温发酵科学酿造生产工艺的研究,较详细阐述了高盐稀态酱油从原料选择、豆粕蒸煮、小麦焙炒、制曲,到发酵、压榨和精制各个制作生产阶段的工艺过程、控制要点、主要设备流程以及微生物变化过程。旨在为不同规模厂家...
关键词：原料 消化率 焙炒 温度 压力 种曲 酶 
GMP与高盐稀态发酵酱油工厂设计被引量：8
《中国酿造》2014年第1期117-122,共6页周明印 李娇娇 
2012年全国酱油总产量已达700.3万t,高盐稀态发酵酱油取代低盐固态发酵酱油已是一种趋势,新建酱油工厂应选择高盐稀态工艺路线。新工厂设计与建设应符合我国GB14881—2013《食品企业通用卫生规范》,食品生产良好管理规范(GMP)和酱油工...
关键词：生产质量管理规范 高盐稀态酱油 工厂设计 
高盐稀态酱油发酵S3-2酵母基础发酵性能的研究被引量：3
《中国酿造》2012年第11期37-41,共5页卫永华 于雁飞 王春玲 罗依青 侯丽华 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD33B04);农业科技成果转化资金项目(2012GB2A100016);天津市科技支撑计划重点项目(10ZCZDSY07000);国家自然科学基金项目(31171731);国家863计划项目(2012AA022108);教育部长江学者和创新团队发展计划(IRT1166)
鲁氏酵母(S酵母)的耐盐能力抑制了其对高盐稀态酱油风味的改善作用。S3-2酵母是本试验室以S酵母为出发菌株,利用基因组重组技术构建的一株具有高耐盐度的酵母菌株。在YPD发酵培养基中对S3-2酵母进行基础发酵性能研究的结果表明,S3-2比S...
关键词：高盐稀态酱油 S3-2酵母 基础发酵性能 
耐盐乳酸菌在高盐稀态酱油中的应用被引量：13
《中国酿造》2004年第10期28-28,35,共2页王洪升 王素珍 马净丽 
该文研究了耐盐乳酸菌的分离、培养、保藏及其在高盐稀态酱油中与酵母菌的协同发酵作用,确定了可应用于高盐稀态酱油中的乳酸菌种类及添加时间和添加量。通过乳酸菌的作用使酱油颜色更加鲜亮、有光泽,并增加了酱油的香气。
关键词：乳酸菌 酵母菌 高盐稀态 酱油 酱醪 
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