高盐稀态酱油

作品数：63被引量：321H指数：12
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：赵谋明冯云子崔春侯丽华李丹更多>>
相关机构：华南理工大学天津科技大学江南大学仲恺农业工程学院更多>>
相关期刊：《中国食品》《食品工业科技》《华南理工大学学报（自然科学版）》《现代食品》更多>>
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不同米曲霉在高盐稀态酱油中的发酵性能比较被引量：1
《食品与发酵工业》2025年第3期137-146,共10页张霖靖 刘功良 彭勃 高苏娟 屈春云 侯莎 
十四五国家重点研发计划项目(2022YFD2101203);广东省重点建设学科科研能力提升项目(2021ZDJS005);广东省省级农业科技创新及推广项目(2023KJ101);广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013)。
选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵,通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析,探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明,米曲霉D3具有高产...
关键词：酱油 高盐稀态 米曲霉 发酵性能 
高盐稀态酱油中生物胺的差异性分析被引量：4
《食品与发酵工业》2022年第4期178-184,共7页何一龙 刘晓艳 白卫东 钱敏 黄汉聪 
广州市科技计划项目(201803020012);广东省重点领域研发计划(2020B020225006)。
该文研究华南高盐稀态酱油中生物胺(biogenic amines,BAs)的差异性,旨在为华南地区酱油食用安全性提供一定依据。抽取不同品牌和等级的酱油,利用丹磺酰氯柱前衍生法和国标方法分别检测了其中的BAs、氨基酸态氮,并分析了不同品牌和不同...
关键词：酱油 生物胺 差异性分析 
大型发酵酱油酿造过程中风味物质的动态变化分析被引量：9
《食品科学》2021年第12期242-247,共6页刘晓艳 叶月华 钱敏 白卫东 黄汉聪 杨红 何一龙 
广州市科技计划项目(201803020012);国家科学技术部项目;广东省2019年省级农业科技创新及推广项目(2019KJ101)。
为促进大型发酵酱油产品风味的提高与改善,研究高盐稀态酱油在机械化酿造过程中风味成分的动态变化规律,采用气相色谱-飞行时间质谱联用技术针对不同酿造阶段酱醪中风味成分的种类和相对含量进行分析。结果定性鉴别出氨基酸及其衍生物...
关键词：高盐稀态酱油 气相色谱-飞行时间质谱 非挥发性风味物质 挥发性风味物质 动态变化 
市售高盐稀态酱油中氨基甲酸乙酯含量的调查分析被引量：2
《食品工业》2020年第11期226-229,共4页王军喜 何一龙 刘晓艳 白卫东 钱敏 赵文红 
广州市科技计划项目(201803020012)。
酱油是日常生活中必不可少的一种调味品,但在其发酵过程中会产生一种2A类致癌物质EC。采用SPEGC/MS法调查广州地区35个市售酱油样品中EC含量,对不同品牌及不同等级的高盐稀态酱油中EC含量进行对比分析。结果显示,被调查样品中EC含量范围...
关键词：酱油 氨基甲酸乙酯 调查 
高盐稀态酱油酿造过程中理化指标的动态变化研究被引量：15
《农产品加工》2019年第17期66-68,共3页庄婉菁 覃旋 刘晓艳 钱敏 白卫东 黄汉聪 
广州市科技计划项目(201803020012);广东省联合培养研究生示范基地项目(KA1603673)
研究了酱油酿造过程中理化指标的变化规律。在整个酱油酿造过程中,pH值在前11d迅速下降到4.94,之后缓慢下降到4.81,在52d之后又少量上升;食盐的含量总体维持在18.8~20.0g/100mL;还原糖的含量在酱油发酵的前11d是上升的,11d之后还原糖含...
关键词：酱油 理化指标 动态变化 pH值 食盐 还原糖 总酸 氨基酸态氮 
广式高盐稀态酱油优良米曲霉菌株诱变选育被引量：3
《中国调味品》2014年第10期50-54,58,共6页程世杰 刘长海 陈穗 刘占 
广东省科技计划资助项目(2012B010900094)
以广东地区高盐稀态酱油成曲中优良的米曲霉菌株为出发菌,经紫外诱变选育得到了一株种曲单孢子,中性蛋白酶活力比出发菌株提高了108%,平均种曲酶活力为9426.43U/g干基,孢子发芽率达91.58%,成曲中性蛋白酶活力为209U/g干基,碱性蛋白酶活...
关键词：米曲霉 紫外诱变 蛋白酶 广东地区 
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