烘焙特性

作品数：102被引量：609H指数：16
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乳杆菌发酵对荞麦面包抗氧化及烘焙特性影响被引量：19
《食品工业科技》2015年第19期49-53,共5页张思佳 张薇 苏晓琴 OJOBI Omedi-jacob 徐岩 黄卫宁 李宁 ARNAUT Filip 
国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2012AA022207C);江苏省产学研联合创新基金-前瞻性联合研究项目(BY2014023-16);国家自然科学基金面上项目(31071595);张家港市科技支撑计划项目(ZKN1301);江苏省科技支撑计划项目(BE2012310);苏州市科技支撑计划项目(SNG201401);比利时国际合作项目(BE110021000)
利用植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵荞麦面团制作酸面团面包,研究乳酸菌发酵使面包面团抗氧化和烘焙特性的影响。结果表明:乳酸菌发酵降低了荞麦面团的p H,令其总酸度值增加。乳酸菌发酵使荞麦酸面团抗氧化能力有所提高,其中植物乳杆菌发...
关键词：传统酸面团 乳杆菌 荞麦面包 烘焙特性 抗氧化特性 
添加剂对甘薯—小麦复合面包面团发酵流变学及烘焙特性的影响(英文)被引量：3
《食品与机械》2014年第5期15-26,共12页Jean Bernard NDAYISHIMIYE 卢桂义 黄卫宁 陈永征 袁永利 Patricia RAYAS-DUARTE 李宁 
“十二五”国家高技术研究发展计划863项目(编号:2012AA022207C);国家自然科学基金项目(编号:31071595,20576046);江苏省产学研联合创新基金--前瞻性联合研究项目(编号:BY2014023-16);江苏省科技支撑计划项目(编号:BE2011380);张家港市科技支撑计划项目(编号:ZKN1301);苏州市科技支撑计划项目(编号:SNG201401)
采用发酵流变仪(F3)、全质构(TPA)以及响应面法(RSM)研究3种酶即转谷氨酰胺酶(TGM)、α-淀粉酶(AMYL)、木聚糖酶(XYN)以及抗坏血酸(AA)对含甘薯粉(SPF)的复合面团的发酵流变学和面包品质特性的影响。用20%甘薯粉取代面包配方中的小麦粉(...
关键词：甘薯 复合面团 酶 抗坏血酸 发酵流变学 面包烘焙 
热处理对糯麦面团面包品质的影响被引量：10
《食品科学》2013年第23期20-24,共5页尚珊 黄卫宁 贾春利 王凤 RAYAS-DUARTE Patricia 
国家自然科学基金项目(31071595;20576046);美国农业部国际合作项目(A-(86269));农业科技成果转化资金项目(2011GB2C100017);广东省教育部产学研结合项目(2010B090400292;2011B090400592);江苏省科技支撑计划项目(BE2011380)
采用快速黏度分析仪(RVA)、差式扫描量热仪(DSC)和质构分析仪(TA)研究不同热处理条件(100℃、60min,100℃、90min,100℃、120min,120℃、60min,120℃、90min,120℃、120min)对糯麦粉糊化特性和糯麦面包烘焙特性的影响。结果表明:经过一...
关键词：热处理 糯麦粉 糊化特性 烘焙特性 
乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响被引量：29
《食品工业科技》2013年第9期49-54,57,共7页钟京 王凤 刘娜 贾春利 黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 
国家自然科学基金项目(31071595;20576046);美国农业部国际合作项目(A-(86269));农业科技成果转化资金项目(2011GB2C100017);广东省教育部产学研结合项目(2011B090400592);江苏省科技支撑计划项目(BE2011380)
运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响。结果表明,向面团中添加10%～30%未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量...
关键词：乳酸菌发酵 麸皮 酸度 发酵流变学特性 面包品质 
高粱-小麦粉复合面包面团发酵流变学与烘焙特性(英文)被引量：12
《食品与机械》2013年第1期1-8,共8页Kamal M. ADAM 王凤 贾春利 黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 
国家自然科学基金项目(编号:31071595,20576046);国家农业科技成果转化资金项目(编号:2011GB2C100017);广东省教育部产学研结合项目(编号:2011B090400592);江苏省科技支撑计划项目(编号:BE2011380)
研究高粱粉(过100目筛)对高粱-小麦粉复合面团特性及其面包品质的影响。以小麦粉为参照样,将高粱粉与小麦粉分别按照10/90,20/80,30/70,40/60,50/50(m/m)的比例进行混合,然后采用Mixolab和F3发酵流变仪分析测定面团搅拌和发酵流变特性,...
关键词：高粱 复合面团 面团特性 面包烘焙 发酵流变学 
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