发酵时间

作品数：448被引量：1695H指数：19
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发酵时间对半干型发酵牛肉干品质及蛋白质构象的影响被引量：3
《食品科学》2021年第20期45-51,共7页赵改名 焦阳阳 祝超智 李佳麒 李珊珊 银峰 张文华 
国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37);河南省重点研发与推广专项(192102110099)。
通过接种沙克乳杆菌为发酵菌株对半干型牛肉干进行发酵,研究不同发酵时间的半干型发酵牛肉干品质与蛋白质构象。基于对半干型发酵牛肉干水分含量、水分分布、pH值、水分活度、剪切力、感官评价指标的测定,结合电子鼻10个传感器信号数据...
关键词：沙克乳杆菌 半干型发酵牛肉干 品质 电子鼻 拉曼光谱 
发酵时间对馒头品质及面筋蛋白结构的影响被引量：20
《食品科学》2018年第12期15-19,共5页韩红超 李文钊 周航 于磊 姜化彬 崔文进 阮美娟 
国家自然科学基金青年科学基金项目(31501532)
利用体积仪、质构仪和傅里叶变换红外光谱分别测定馒头比容、质构特性与面筋蛋白二级结构,探究发酵时间对馒头品质及面筋蛋白结构的影响。结果表明:馒头中醇溶蛋白与麦谷蛋白中β-折叠含量均为最高。随着发酵时间的不断延长,醇溶蛋白中...
关键词：面筋蛋白 傅里叶变换红外光谱 发酵 馒头 
不同后熟发酵时间郫县豆瓣酱挥发性成分分析被引量：19
《食品科学》2014年第16期180-184,共5页李治华 黄驰 王自鹏 姚英政 董玲 李浦 谢江 陈福生 
四川省农业科学院“青年科研骨干培养”项目;四川省农业科学院青年基金项目(2012QNJJ-024);四川省财政创新能力提升工程-自然科学基金补助专项(2013KXJJ-026);四川省财政基因工程专项资金项目(2011JYGC12-037)
分析后熟发酵过程中郫县豆瓣酱挥发性成分的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对不同后熟发酵时间的郫县豆瓣酱电子鼻数据进行主成分分析并结合感官评价。结果表明,电子鼻能很好的将不同后熟发酵时间豆瓣酱样品...
关键词：郫县豆瓣酱 后熟发酵 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 风味成分 
影响褐色乳饮料中益生菌数量的因素被引量：5
《食品科学》2010年第13期193-195,共3页徐致远 杭锋 郭翔 郭本恒 陈卫 
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD04A06);上海科技人才计划项目(08QB14003)
以褐色益生菌乳饮料中的干酪乳杆菌数量为评价指标,研究菌种添加量、发酵时间和复原乳中固形物含量对干酪乳杆菌增殖的影响,并在单因素试验基础上用正交试验设计分析得到优化参数为:菌种添加量6×106CFU/mL,发酵时间78h,乳固形物含量120...
关键词：干酪乳杆菌 乳饮料 接种量 发酵时间 乳固形物含量 
不同发酵时间的郫县豆瓣酱挥发性成分分析被引量：28
《食品科学》2010年第4期166-170,共5页张玉玉 孙宝国 冯军 黄明泉 
北京市"高层次人才"项目(PXM2009-014213-073687)
为研究不同发酵时间对郫县豆瓣酱挥发性成分的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS),对两种原料生椒醅与阴瓣子,以及3种不同发酵时间的郫县豆瓣酱中的挥发性成分进行分析鉴定。从两种原料中共分离鉴定出66种挥发性...
关键词：郫县豆瓣酱 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法 挥发性成分 
丹尼斯克推出快速发酵冷冻干燥酸奶菌种
《食品科学》2006年第9期68-68,共1页
丹尼斯克日前推出含专利菌株的快速发酵冷冻干燥酸奶发酵菌种，与普通酸奶菌种相比可节省至少1个小时的发酵时间。该菌种延承了丹尼斯克菌种的一贯优势，即在4℃下能稳定储存18个月，而且在快速发酵的同时，依然保持优异的后发酵性能、...
关键词：发酵菌种 快速发酵 冷冻干燥 酸奶 发酵时间 发酵性能 组织状态 奶油 
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