蛋白凝胶

作品数：106被引量：507H指数：13
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鸡皮蛋白凝胶提升鸡蛋干品质配方优化研究
《食品研究与开发》2021年第6期63-69,共7页汪正熙 张佳敏 王卫 
四川省科技厅应用基础研究项目(2019YJ0672);烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX201914);国家现代农业产业体系四川生猪创新团队(sccxtd-2020-08)。
在鸡蛋干加工中通过添加蛋白凝胶提升产品质构、口感等品质特性。研究鸡皮糜、大豆分离蛋白制作蛋白凝胶后与蛋液混合,通过斩拌、乳化、蒸煮、烘烤等工艺制作鸡蛋干,以产品硬度和弹性作为单因素评价指标,确定鸡皮糜、大豆分离蛋白、水...
关键词：鸡皮 大豆分离蛋白 鸡蛋干 最优混料设计 权重分析 
超声处理对大豆分离蛋白凝胶和感官特性影响被引量：2
《食品研究与开发》2016年第12期105-108,共4页张宏伟 张立娟 邢天丽 郑冬梅 
采用超声技术对大豆分离蛋白进行处理,探索超声处理条件对大豆分离蛋白的凝胶特性和感官特性的影响。以20 k Hz超声频率在不同处理功率、时间、温度和大豆分离蛋白分散液p H值对大豆分离蛋白进行处理。试验结果表明随着超声处理强度的...
关键词：超声处理 大豆分离蛋白 凝胶特性 感官特性 
大豆分离蛋白凝胶机理研究进展被引量：4
《食品研究与开发》2015年第22期184-188,共5页田海娟 于寒松 胡耀辉 
主要介绍了大豆分离蛋白凝胶的凝胶机理,详述大豆分离蛋白凝胶形成的影响因素,并介绍了近年来大豆分离蛋白凝胶改进技术手段,对存在问题和前景进行了展望。
关键词：大豆分离蛋白 凝胶机理 研究进展 
一种新型干豌豆黄的加工技术研究被引量：1
《食品研究与开发》2015年第17期86-90,共5页邢沁浍 张正茂 孙茹 刘苗苗 胡新娟 
陕西省科技统筹重大专项(2011KTZB02-01)
为改进传统小吃豌豆黄的缺陷,在口味上进行改进,采用高压蒸制制粉,冷加工拌料的方法,通过单因素试验与正交试验研究了浸泡时间、加糖量、加水量、加黄油量的因素对豌豆黄品质指标的影响。结果表明研制的新豌豆黄的最佳条件为:浸泡时间6 ...
关键词：干豌豆黄 传统小吃 加工工艺 扫描电镜 蛋白凝胶 
牛血浆蛋白凝胶特性研究被引量：1
《食品研究与开发》2012年第5期157-160,共4页孟晓霞 彭增起 靳红果 吴定晶 冯云 崔国梅 
农业部现代农业(肉牛)产业技术体系专项经费资助项目(项目编号nycytx-38)
研究不同加工条件如蛋白浓度、加热温度、离子强度和pH对牛血浆蛋白凝胶特性的影响。结果表明：蛋白浓度的提高有利于凝胶的形成,且形成凝胶的最低血浆蛋白浓度是4.0%;4.8%的血浆蛋白,线性升温到85℃保温20 min,能够很好形成凝胶,呈果冻...
关键词：牛血浆蛋白 凝胶强度 保水性 蒸煮损失 
微生物谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白凝胶性能的影响被引量：5
《食品研究与开发》2006年第6期1-3,12,共4页姜燕 温其标 唐传核 
国家自然科学基金项目(20306008)资助
研究了底物浓度pH、酶浓度、温度、时间、离子浓度和二巯基苏糖醇(DTT)的添加对微生物谷氨酰胺转移酶(MTGase)诱导的大豆分离蛋白(SPI)凝胶强度的影响。结果表明,在SPI溶液中加入MTGase,可以使体系在低温下形成凝胶;SPI低于8%不能形成凝...
关键词：微生物谷氨酰胺转移酶 大豆分离蛋白 凝胶强度 
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