蛋白氧化

作品数：190被引量：1138H指数：19
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生产类群、性别及包装方式对冷藏牦牛肉肌浆蛋白氧化的影响被引量：6
《食品科学》2019年第7期219-227,共9页李思宁 唐善虎 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2015BAD29B02);四川省科技支撑计划项目(2016NZ0005)
为了探讨冷藏条件下牦牛肉肌浆蛋白的氧化规律,本实验通过羰基含量、巯基含量、表面疏水性、紫外吸收光谱及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法研究了普通包装和真空包装方式下不同生产类群的公、母牦牛肉的肌浆蛋白氧化特性。结果表...
关键词：牦牛肉 冷藏 肌浆蛋白 氧化 
脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化及其结构和功能性质的影响被引量：29
《食品科学》2018年第5期40-46,共7页赵冰 张顺亮 李素 周慧敏 任双 李家鹏 陈文华 赵燕 王守伟 
北京市自然科学基金项目(6164035);“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD28B01);公益性行业(农业)科研专项(201303082);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503)
通过建立不同氧化程度的脂肪促进肌原纤维蛋白氧化模型,研究脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化的促进作用及其对蛋白氧化后性质和结构的影响。结果表明:脂肪氧化产生的自由基可以促进蛋白质发生氧化反应,随着脂肪氧化程度的增加,肌原纤维蛋白...
关键词：脂肪氧化 蛋白氧化 自由基 肌原纤维蛋白 
蛋白氧化对肌原纤维蛋白凝胶构效关系的影响被引量：21
《食品科学》2018年第3期55-61,共7页赵冰 李素 张顺亮 周慧敏 潘晓倩 任双 李家鹏 陈文华 赵燕 王守伟 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD28B01); 北京市自然科学基金(青年项目)(6164035); 公益性行业(农业)科研专项(201303082)
研究不同浓度H_2O_2氧化体系中肌原纤维蛋白的氧化情况及氧化程度对其凝胶特性的影响,并测定了肌原纤维蛋白凝胶二级结构和空间结构的变化。结果表明:H_2O_2形成的羟自由基可以促进肌原纤维蛋白的氧化,蛋白质的氧化程度随着H_2O_2浓度...
关键词：肌原纤维蛋白 蛋白氧化 凝胶特性 二级结构 空间结构 
不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响被引量：33
《食品科学》2017年第11期6-11,共6页朱文慧 宦海珍 步营 徐永霞 励建荣 李学鹏 宋强 马永钧 
国家自然科学基金青年科学基金项目(31301569);中国博士后科学基金项目(2015M582143);“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD17B03)
比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P<0.01),经冷藏解冻和...
关键词：秘鲁鱿鱼 解冻方式 保水性 蛋白氧化 
肉及肉制品中蛋白氧化的研究进展被引量：11
《食品工业》2017年第1期230-234,共5页程述震 王志东 张春晖 张洁 解新方 
国家科技支撑计划课题(2014BAA03B05)
肉品成熟、加工及贮藏过程中,肌肉蛋白的氧化会使肉品色泽变暗,持水性和嫩度下降,食用品质劣变,营养价值降低,消费者接受程度下降。综述了近年来肉及肉制品中肌肉蛋白氧化的最新研究,主要阐述了蛋白氧化机理以及对肉品结构和品质的影响...
关键词：蛋白氧化 肉及肉制品 蛋白氧化 机理 
冻融循环对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响被引量：27
《中国食品学报》2016年第4期122-129,共8页姜晴晴 邵世奇 陈士国 叶兴乾 刘东红 胡亚芹 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD38B09);浙江省重大项目(2014C02017)
研究反复冻融对带鱼肌肉蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜及利用提供理论依据。以新鲜东海带鱼为研究对象,分别进行0,1,3,5,7,9次冻融处理,测定蛋白羰基、巯基、蛋白溶解性、挥发性盐基氮(TVB-N)、2-硫代巴比妥酸值(TBARS),进行凝胶...
关键词：冻融循环 蛋白氧化 肌肉品质 带鱼 
羟基自由基氧化体系对带鱼蛋白理化性质的影响被引量：17
《现代食品科技》2015年第5期116-123,共8页姜晴晴 鲁珺 胡玥 陈士国 叶兴乾 胡亚芹 
国家科技支撑计划课题(2012BAD38B09)
采用国标法测定新鲜带鱼基本营养成分和氨基酸组成,并进行营养评价分析。新鲜带鱼中,粗蛋白含量占干重的88.19%,各氨基酸评分(AAS)较高,必需氨基酸指数(EAAI)为1.64,具有较高的营养价值。在模拟体系中测定脂肪氧化指标2-硫代巴比妥酸(TB...
关键词：营养评价 蛋白氧化 羟基自由基氧化体系 带鱼 
冻融循环对秘鲁鱿鱼蛋白及肌肉品质的影响被引量：33
《现代食品科技》2014年第7期171-178,共8页姜晴晴 李珊 刘文娟 鲁珺 陈士国 叶兴乾 胡亚芹 
国家科技支撑计划课题(2012BAD38B09)
研究反复冻融对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜提供理论依据。将鱿鱼肌肉分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、蛋白的聚集情况及蛋白浊度、乳化活性、乳化稳定性等,并结合感官评价...
关键词：冻融循环 蛋白氧化 肌肉品质 秘鲁鱿鱼 
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