张同刚

作品数：30被引量：198H指数：10
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供职机构：宁夏大学更多>>
发文主题：挥发性风味物质滩羊手抓羊肉顶空固相微萃取挥发性风味更多>>
发文领域：轻工技术与工程理学环境科学与工程化学工程更多>>
发文期刊：《食品与机械》《食品工业科技》《食品安全质量检测学报》《肉类研究》更多>>
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冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体变化与肌红蛋白氧化状态的相关性被引量：10
《食品科学》2019年第9期35-40,共6页张同刚 李亚蕾 罗瑞明 马梦斌 周亚玲 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31660442)
为探索冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体功能结构的变化,采用透射电子显微镜与原子力显微镜对线粒体内、外部超微结构的检测来确定贮藏时间对肌细胞线粒体变化的影响。结果发现:在4℃贮藏过程中(0～21 d),Flameng线粒体评分从0.986 8升高到2.53...
关键词：冷鲜牛肉 原子力显微镜 透射电子显微镜 线粒体损伤 
拉曼光谱分析牛肉贮藏过程中肌红蛋白结构的变化被引量：13
《食品科学》2019年第7期15-19,共5页张同刚 罗瑞明 李亚蕾 马梦斌 周亚玲 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31660442)
以牛肉为研究对象,采用拉曼光谱技术研究贮藏时间对肌红蛋白结构的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,肌红蛋白二级结构中的α-螺旋含量呈现降低的趋势,β-折叠结构含量则呈现先升高后下降的趋势,β-转角含量呈现先降低后升高的趋势,...
关键词：拉曼光谱 贮藏时间 肌红蛋白 二级结构 
基于拉曼光谱法测定冷鲜牛肉中肌红蛋白相对含量被引量：16
《食品科学》2018年第2期210-214,共5页张同刚 罗瑞明 李亚蕾 周亚玲 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31660442)
为研究4℃贮藏期间冷鲜牛肉3种化学形式肌红蛋白相对含量变化,对采集的一维拉曼光谱,用2D-shige二维相关分析软件对其光谱数据进行二维相关分析,得出3种化学形式肌红蛋白的相对含量最佳推导公式。结果表明:肌红蛋白、氧合肌红蛋白与高...
关键词：拉曼光谱 二维相关光谱技术 冷鲜牛肉 肌红蛋白 
宁夏滩羊后腿肉营养评价及挥发性风味物质分析被引量：14
《肉类研究》2017年第10期41-45,共5页徐薇薇 姚瑞基 袁维新 齐月 张亚芳 张同刚 
利用顶空固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对宁夏滩羊后腿肉中挥发性风味成分及其变化进行测定,并利用常规肌肉营养测定方法对其营养成分进行分析。...
关键词：宁夏滩羊后腿肉 营养评价 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质 
无菌包装滩羊肉冷拼菜肴低温保鲜的工艺优化被引量：2
《食品工业科技》2017年第20期226-232,共7页牛佳 张同刚 胡倩倩 罗瑞明 
国家科技支撑计划课题(2015BAD29B05)
用无菌真空包装舱对煮制后的白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉以及酱羊头肉进行无菌包装,在0~5℃冷藏,对其菌落总数进行测定,结果表明:白切羊肉和凉手抓羊肉的菌落总数在30 d时达到4.45 lg CFU/g,达到变质临界值4.47 lg CFU/g;...
关键词：滩羊肉 冷拼菜肴 无菌包装 保鲜期 
排酸方式对成熟过程中滩羊肉品质和水分变化的影响被引量：17
《食品工业科技》2017年第19期40-44,共5页杨文婷 柏霜 罗瑞明 李俊丽 张同刚 
国家科技支撑计划课题(2015BAD29B05)
本研究分别测定经过快速、常规、延迟冷排酸处理后不同时间点滩羊肉的p H、色泽、系水力、冷却失重等指标,运用低场核磁共振仪检测宰后滩羊肉样品水分的变化规律。结果表明:随着成熟时间的延长,延迟冷排酸处理组的p H下降速率较快,L*值...
关键词：滩羊肉 肉品质 低场核磁共振 水分 
SPME-GC-MS法测定小鳄龟肉中关键风味化合物的响应面法优化被引量：4
《肉类研究》2017年第8期34-38,共5页张同刚 范玲 
以小鳄龟肉为原料,通过单因素试验及响应面分析优化小鳄龟肉中挥发性风味化合物的萃取条件,采用顶空固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测并分析小...
关键词：小鳄龟肉 响应面分析 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 关键风味化合物 
反复冻融处理对羊肉臊子品质特性的影响被引量：2
《食品工业科技》2017年第13期30-35,41,共7页柏霜 张同刚 罗瑞明 尤丽琴 
"十二五"国家科技支撑计划项目"新丝路经济带清真食品生产技术升级;品牌创新关键技术研究及示范"(2015BAD29B05)
研究反复冻融对羊肉臊子品质特性的影响。结果表明:反复冻融期间p H变化不显著(p>0.05)。随着冻融次数的增加,羊肉臊子解冻汁液损失显著下降(p<0.05),影响羊肉臊子的嫩度与色泽,最终导致羊肉臊子的全质构特性变差,硬度与剪切力随冻融次...
关键词：低场核磁共振 反复冻融 羊肉臊子 品质 
气相色谱-质谱法分析冷鲜滩羊肉微生物差异代谢物被引量：6
《食品科学》2017年第10期291-296,共6页张同刚 苏春霞 李俊丽 张丽文 罗瑞明 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31460431)
以托盘密封包装的冷鲜滩羊肉为研究对象,基于气相色谱-质谱平台对其中微生物的代谢物组进行检测,区分不同贮藏时间生物样本之间的差异,寻找出造成上述差异的变量或分子,并将该差异物映射到滩羊肉主要腐败菌假单胞菌属(Pseudomonas)相应...
关键词：滩羊 微生物 差异代谢物 气相色谱-质谱 
冷鲜滩羊肉微生物菌群代谢物与其关联性分析被引量：3
《食品工业科技》2017年第8期322-325,355,共5页胡倩倩 张同刚 尤丽琴 罗瑞明 李俊丽 
国家自然科学基金地区基金项目(31460431)
本文以冷鲜滩羊肉为研究对象,采用选择性培养基得出了宁夏盐池县冷鲜滩羊肉表面初始菌相构成为假单胞菌、肠杆菌、乳酸菌及热死环丝菌。结合课题组成员使用GC-TOF-MS技术所得的微生物差异代谢物,用主成分分析微生物菌群与其关联性。主...
关键词：冷鲜滩羊肉 微生物菌群 差异代谢物 关联性 
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