肖宏艳

作品数：5被引量：29H指数：4
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供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
发文主题：鱼露MAILLARD反应风味GC-MS风味成分更多>>
发文领域：轻工技术与工程理学更多>>
发文期刊：《食品工业科技》《中国调味品》《中国酿造》《现代食品科技》更多>>
所获基金：广东省科技计划工业攻关项目广东省科技厅农业攻关项目广东省科技攻关计划广州市荔湾区科技计划项目更多>>
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冻结速率对罗非鱼鱼肠品质的影响被引量：4
《食品工业科技》2010年第5期117-120,共4页李德宝 肖宏艳 曾庆孝 
广东省科技计划项目(2006B20401004)
以罗非鱼鱼肠为对象,研究了不同冻结速率(3.40、2.73、0.73、0.23cm.h-1)对罗非鱼鱼肠冻结曲线及品质的影响。结果表明,罗非鱼鱼肠的冻结点为-1.4±0.1℃,随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,白度下降;与未冻结的鱼肠相比,四种冻结速率...
关键词：鱼糜 罗非鱼鱼肠 冻藏 淀粉 凝胶强度 白度 
潮汕鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析被引量：16
《中国调味品》2010年第2期92-96,共5页肖宏艳 曾庆孝 
广东省科学技术厅农业攻关计划(2007A020100001-8)
用顶空法提取潮汕鱼露在发酵1年、2年、3年以及3年后保温1周时的风味成分,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,挥发性的酸、醇、醛、酮和含氮、含硫化合物相对含量在发酵过程中变化明显。乙酸、2-甲基丙酸、丙酮...
关键词：潮汕鱼露 风味成分 顶空 GC-MS 
Maillard反应对加曲发酵鳀制鱼露风味的影响被引量：4
《中国酿造》2009年第11期39-42,共4页肖宏艳 曾庆孝 
广东省科技厅科技攻关项目(2007A020100001-8)
用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析Maillard反应前后的加曲发酵1年的鱼露中挥发性风味物质。结果表明,Maillard反应可以有效改善加曲发酵鱼露的风味,其含氮、含硫以及醛、酮类化合物相对含量增加,二甲基二硫、二甲基三硫、吡啶、吡嗪、2-...
关键词：鱼露 风味物质 加曲 
中性蛋白酶对鯷制鱼露风味形成的影响被引量：7
《现代食品科技》2009年第2期141-143,共3页江津津 曾庆孝 朱志伟 肖宏艳 颜楠楠 
广东省科技计划项目(2007A020100001-8)
本文研究了中性蛋白酶(As.1398)对发酵初期鱼露风味形成的影响。结果表明:将中性蛋白酶(As.1398)添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵后不论是pH值、总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标,还是挥发性特征风味成分,如挥发性短链...
关键词：鯷鱼 鱼露 挥发性风味物质 中性蛋白酶 挥发性脂肪酸 
魔芋葡甘聚糖-丙烯腈接枝共聚反应条件的优化被引量：1
《现代食品科技》2009年第1期45-49,30,共6页肖宏艳 潘思轶 曾庆孝 
广州市荔湾区科技计划项目“方便鱼肉粉丝产业化关键技术研究”项目号:20072208086
以硝酸锫铵为引发剂,研究丙烯腈单体接枝到魔芋葡甘聚糖基体的反应条件,选取丙烯腈浓度、反应温度、反应时间三个影响因素,通过二次回归正交旋转组合设计对制备工艺进行了优化,结果表明:以魔芋葡甘聚糖为原料,丙烯腈为单体,通过硝酸锫...
关键词：魔芋葡甘聚糖 丙烯腈 接枝共聚 
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