张大磊

作品数：10被引量：94H指数：7
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供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
发文主题：广式腊肠仙草胶贮藏期发酵剂抗氧化更多>>
发文领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
发文期刊：《食品科技》《肉类研究》《食品与机械》《食品工业科技》更多>>
所获基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项广东省重大科技专项广东省教育部产学研结合项目更多>>
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肉制品中亚硝胺形成影响因素和控制措施研究进展被引量：12
《食品工业科技》2016年第21期372-376,共5页黄智 程伟伟 张大磊 闫丹丹 陈晓 吴红 郭善广 蒋爱民 
公益性行业(农业)科研专项(201303082);国家自然科学基金(31171710)
亚硝胺是在弱酸性条件下由亚硝酸盐和胺类物质反应生成的一种致癌物质。本文阐述了亚硝胺形成机理及影响因素,并介绍了亚硝胺控制措施的研究进展,为亚硝胺的控制提供参考。
关键词：亚硝胺 形成 影响因素 控制 
仙草胶/酪蛋白复合膜对冷却猪肉保鲜效果的影响被引量：9
《现代食品科技》2016年第5期167-172,共6页阳晖 苏泽平 郭善广 万俊 张大磊 程伟伟 蒋爱民 
2011年国家自然科学基金资助项目(31171710);2012年广东省教育部产学研结合项目(2012B09100049)
研究了仙草胶/酪蛋白复合膜对鲜猪肉在冷藏期间保鲜效果的影响。测定了在(4±1)℃冷藏期间,经不同保藏处理(无覆膜保鲜、酪蛋白膜覆膜保鲜、仙草胶/酪蛋白复合膜覆膜保鲜)猪肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量...
关键词：酪蛋白 仙草胶 复合膜 猪肉 抑菌 抗氧化 
接种葡萄球菌和微球菌提高广式腊肠贮藏期间氧化稳定性的研究被引量：13
《现代食品科技》2016年第1期218-223,28,共7页张大磊 程伟伟 李杰锋 蒋爱民 
公益性行业(农业)科研专项(201303082)2013-2016;广东省重大科技专项(2011A020102001)
本文旨在研究菌株接入广式腊肠延长其货架期机制。将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌H33B和微球菌X142B 2株菌株应用到腊肠中,首先测定各处理组中各分子量肽段的含量,然后用4种常见的抗氧化测...
关键词：广式腊肠 发酵剂 氧化稳定性 感官特性 
添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响被引量：10
《食品工业科技》2015年第11期176-180,187,共6页张大磊 蒋爱民 夏列 栗俊广 程伟伟 
传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范;公益性行业(农业)科研专项(201303082)
本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽...
关键词：广式腊肠 质构 色泽 氧化稳定性 发酵剂 
不同冷冻方式对调理猪肉贮藏期品质影响的对比研究被引量：20
《食品工业科技》2015年第8期333-339,共7页程伟伟 夏列 蒋爱民 郭善广 张大磊 范萌萌 沈小璐 
2011年国家自然科学基金资助项目(批准号:31171710)
本文以猪肉为主要原料,添加适量的调味料或辅料,经适当加工,使预冷12h后,中心温度约为10℃的调理猪肉通过风冷冷冻和浸渍式冷冻两种方式对其进行处理,将其中心温度分别降至-5、-18℃,然后把-5、-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,并对...
关键词：风冷冷冻 浸渍式冷冻 贮藏期 调理猪肉 品质 
广式腊肠超滤产物对牛肉糜保鲜效果研究被引量：1
《现代食品科技》2015年第3期235-241,219,共8页张大磊 蒋爱民 夏列 栗俊广 程伟伟 
公益性行业(农业)科研专项(201303082)2013-2016;广东省重大科技专项(2011A020102001)
本文旨在研究广式腊肠中的小分子肽(MW<5ku)对牛肉糜货架期及其感官特性的影响。首先通过DPPH和ABTS+自由基清除率,Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制率来研究了广式腊肠中小分子肽的抗氧化活性,然后将不同添加量的小分子肽应用到牛肉糜中...
关键词：肽 广式腊肠 抗氧化 牛肉糜 
仙草胶对贡丸的流变特性、感官品质和抗氧化能力的影响被引量：18
《食品科技》2015年第2期282-286,共5页程伟伟 栗俊广 蒋爱民 张大磊 范萌萌 沈小璐 陈洁楹 
2011年国家自然科学基金项目(31171710)
研究了仙草胶对猪肉贡丸流变特性、感官品质和抗氧化能力的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸流变特性,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)以及菌落...
关键词：仙草胶 流变特性 食用品质 抗氧化 
仙草多糖的研究进展及在肉品中的应用前景被引量：11
《肉类研究》2014年第9期26-29,共4页程伟伟 栗俊广 蒋爱民 范萌萌 沈晓璐 张大磊 陈洁楹 
国家自然科学基金面上项目(31171710)
仙草是我国药食两用的特色资源,广泛分布广东、福建、广西、江西、台湾和云南等地,而仙草多糖是仙草中含量最多、应用最为广泛的有效成分,具有较好的抗氧化、抑菌作用和独特的凝胶特性。本文概述了仙草多糖的分离提取、功能活性、胶凝...
关键词：仙草多糖 功能活性 胶凝特性 
冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究被引量：4
《现代食品科技》2014年第6期174-180,共7页夏列 蒋爱民 卢艳 栗俊广 问小龙 张大磊 
2011年国家自然科学基金资助项目(31171710)
本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长胍进行处理，使预冷12h后，温度约为10℃的猪背长肌中心温度降为0-4℃（风冷冷却），-5℃与-18℃（浸渍式冷冻）。然后把0-4℃与-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏，-5℃的肉块则分别放...
关键词：风冷冷却 浸渍式冷冻 贮藏期 猪背最长肌 
日晒和烘烤工艺对广式腊肠微生物的影响被引量：3
《食品与机械》2013年第5期33-36,共4页符小燕 张日辉 蒋爱民 栗俊广 张大磊 
公益性行业(农业)科研专项(编号:201303082)
研究日晒和烘烤工艺对广式腊肠加工及贮藏过程中微生物的影响,并分析和阐述相关的理化指标与微生物变化的关系。结果表明:热风烘烤工艺使腊肠的水分含量和水分活度下降快速,氯化钠含量升高快,其微生物群体在加工过程中急剧下降,乳酸菌...
关键词：日晒 烘烤 广式腊肠 微生物 
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