蒋慧

作品数：7被引量：71H指数：6
导出分析报告
供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
发文主题：面团荞麦烘焙特性甜酒酿胞外多糖更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《食品与发酵工业》《食品科学》《安徽农业科学》《食品与机械》更多>>
所获基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划国家科技重大专项更多>>
-
在结果中检索

检索结果分析

署名顺序

  • 全部
  • 第一作者
结果分析中...
共 条 记 录，以下是1-7
全选清除导出
参考文献引证文献引用追踪
视图：
排序：
不同发酵时间甜酒酿面团的超微结构与面包香气特征研究被引量：10
《食品工业科技》2019年第2期29-36,共8页吴玉新 张可欣 蒋慧 汤晓娟 徐岩 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut 
国家高技术研究发展计划项目863计划(2012AA022207C);国家自然科学基金(31071595;31571877);比利时国际合作项目(BE110021000)
本研究将不同发酵时间(0、24、48、72 h)的广西农家酒曲制备的酒酿应用到面包中,采用α-氨基态氮表征蛋白酶活力,利用激光共聚焦观察面团的超微结构,通过气质联用测定面包中的挥发性风味物质,并结合感官鉴评,对面包进行品质评价。结果表...
关键词：甜酒酿 发酵时间 激光共聚焦 气相色谱-质谱法 
融合魏斯氏菌和异常威克汉姆酵母混菌发酵荞麦酸面团馒头的香气物质特征被引量：13
《食品工业科技》2018年第15期234-241,共8页蒋慧 吴玉新 庄靓 汤晓娟 陈佳芳 徐岩 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut 
国家高技术研究发展计划项目863计划(2012AA022207C);国家自然科学基金(31071595、31571877);比利时国际合作项目(BE110021000).
应用分离自我国酒鬼酒曲中的融合魏斯氏菌和梅兰春酒醅中的异常威克汉姆酵母进行混菌发酵,通过测定菌株生长曲线探索两株菌的共生作用,采用固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)和气相电子鼻技术,对比混菌发酵酸面团(MBF)和单菌发酵酸面...
关键词：荞麦酸面团 混菌发酵 荞麦馒头 气质联用 香气物质 
发酵麦麸对面包面团生化特征及烘焙学特性的影响被引量：13
《食品与机械》2018年第3期6-11,共6页杨文丹 张宾乐 庄靓 杨紫璇 蒋慧 徐岩 郑建仙 黄卫宁 Jacob Ojobi Omedi 
国家自然科学基金面上项目(编号：31071595,31571877); “十三五”国家重大专项(编号：2016YFD0400500); 福建省“百人计划”项目(编号：2017022); 广东省教育部产学研究结合项目(编号：2011B090400592); 比利时国际合作项目(编号：BE110021000)
采用马克斯克鲁维酵母(Marx Kluyveromyces)发酵麦麸,通过生化分析、流变特性测试及微观结构观察(Scanning electron microscope,SEM)等多种分析手段,研究其对面包面团生物化学特征和烘焙学特性的影响。结果表明:马克斯克鲁维酵母发酵...
关键词：马克斯克鲁维酵母 发酵麦麸 面包面团 烘焙学特性 酶 木聚糖 
茅台酒曲植物乳杆菌大豆酸面团发酵面包的营养与抗氧化特性被引量：6
《食品与发酵工业》2018年第6期37-42,共6页杨紫璇 张宾乐 蒋慧 马子琳 武盟 徐岩 郑建仙 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut 
国家自然科学基金面上项目(31071595,31571877); “十三五”国家重大专项(2016YFD0400500); 福建省“百人计划”项目(2017022); 广东省教育部产学研究结合项目(2011B090400592); 比利时国际合作项目(BE110021000)
将茅台酒曲中筛选出的高产游离大豆异黄酮(isoflavone aglycone,IA)乳酸菌——植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,strain CAU:228)引入大豆酸面团发酵体系。研究了酸面团发酵过程中4种大豆异黄酮单体、总酚含量及发酵前后大豆蛋白肽...
关键词：酒曲 乳酸菌 大豆酸面团 面包 抗氧化 
不同高产胞外多糖乳酸菌发酵荞麦酸面团对面团面筋网络结构和面包烘焙特性的影响被引量：19
《食品科学》2018年第6期1-6,共6页陈佳芳 汤晓娟 蒋慧 吴玉新 张思佳 徐岩 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut 
国家自然科学基金面上项目(31071595;31571877);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2012AA022207C);比利时国际合作项目(BE110021000)
比较研究食窦魏斯氏菌(T5)和融合魏斯氏菌(J28)发酵对荞麦酸面团糖代谢、面包面团面筋网络结构以及面包烘焙特性的影响。结果表明:菌株T5和菌株J28产生的胞外多糖均为高分子葡聚糖;J28发酵荞麦酸面团产糖能力显著高于T5:J28+组(11.87 g/...
关键词：乳酸菌 胞外多糖 荞麦 酸面团 烘焙 
复合酶制剂对甜酒酿面包发酵烘焙特性的影响被引量：18
《食品科学》2018年第1期16-21,共6页张可欣 蒋慧 汤晓娟 苏晓琴 徐岩 黄卫宁 李宁 Arnaut FILIP 
国家自然科学基金面上项目(31071595;31571877);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2012AA022207C);比利时国际合作项目(BE110021000)
选用中国特色传统甜酒曲制作的甜酒酿进行面包制作,通过面团流变学分析、生物化学分析、激光共聚焦显微观察、感官评定等多种手段对甜酒酿面团及面包的品质进行综合评估,与普通小麦面包进行对比,并使用天然酶制剂来提高含甜酒酿面包的...
关键词：甜酒酿 面筋网络 面包品质 酶 
不同添加量产胞外多糖荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响被引量：5
《安徽农业科学》2017年第18期97-100,122,共5页陈佳芳 汤晓娟 蒋慧 吴玉新 张思佳 徐岩 黄卫宁 李宁 Filip Arnaut 
国家自然科学基金面上项目(31071595,31571877);国家高技术研究发展计划项目(863计划)(2012AA022207C);比利时国际合作项目(BE110021000)
[目的]研究不同添加量的产EPS荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响。[方法]应用分离自酒曲中的产胞外多糖食窦魏斯氏菌T5发酵荞麦粉制成产胞外多糖荞麦酸面团和不产胞外多糖荞麦酸面团,比较2种酸面团的添加量对面包烘焙和老化特性的...
关键词：食窦魏氏菌 胞外多糖 酸面团 烘焙 老化 
全选清除导出
共1页<1>
检索报告 对象比较 聚类工具 使用帮助 返回顶部