轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程

作品数：211236被引量：268337H指数：84
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5个不同部位牛肉的煎制风味差异性研究
《河南农业大学学报》2025年第1期146-154,共9页孙灵霞 张文韬 李苗云 朱瑶迪 祝超智 赵改名 
国家农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37);河南省重大科技专项项目(231100110400);河南省科技攻关项目(232102110136,242102110095);河南省科技研发计划联合基金项目(232103810023)。
【目的】明确5个不同部位牛肉煎制后的气味差异及挥发性化合物的变化情况,为牛肉的合理加工提供理论依据。【方法】通过电子舌、电子鼻以及气相色谱-离子迁移谱研究了牛腱、眼肉、牛后、牛腩和上脑5个牛肉部位煎制后的滋味和气味差异,...
关键词：牛肉 电子舌 电子鼻 气相色谱-离子迁移谱 特征挥发性物质 
肉葡萄球菌发酵牛肉香肠的制作工艺优化被引量：1
《河南农业大学学报》2024年第4期674-686,共13页祝超智 赵世昌 李璇 马钰珂 崔文明 余小领 赵改名 李蓓蓓 张新军 
国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-37);河南省科技研发计划联合基金(应用攻关类)项目(222103810019)。
【目的】探究肉葡萄球菌制作发酵牛肉香肠的优化工艺,旨在改善产品风味、提高营养价值。【方法】通过不同肉葡萄球菌接种量、加盐量和发酵温度下发酵牛肉香肠的微生物生长量、pH值和感官评分,综合评价了发酵条件对发酵牛肉香肠的影响。...
关键词：发酵牛肉香肠 肉葡萄球菌 发酵剂 响应面优化 
不同酱卤肉制品在加工中微生物多样性变化及溯源
《中国调味品》2024年第7期17-23,共7页丁文燕 李苗云 朱瑶迪 赵莉君 盖争艳 孙灵霞 赵改名 周佳乐 
河南省重大科技专项(221100110500,231100110400);河南省高校科技创新团队项目(22IRTSTHN021);河南省科技攻关项目(232102110136);河南省联合基金(科技攻关)类(232103810023)。
酱卤肉制品作为我国传统熟肉类制品,因其自身性质及加工特性,极易遭受微生物污染。该研究对酱卤类产品在不同加工阶段的污染状况进行检测,从而找出引起产品微生物污染的关键环节及主要因素。结果显示,酱卤类产品从卤煮到包装环节微生物...
关键词：酱卤肉制品 接触器具 微生物污染 加工过程 溯源 
特色腊肉源细菌发酵剂对发酵牛肉品质的影响被引量：2
《食品工业科技》2024年第8期151-157,共7页张秋会 孟高歌 王晗 曹淑萍 崔文明 祝超智 赵改名 李付强 
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助(CARS-37);河南省科技攻关计划:地方特色乳酸菌发酵剂的筛选构建及发酵乳制品的研发(202102110131);发酵剂的可控构建及发酵牛肉制品的研发(192102110099);河南省科技研发计划联合基金(应用攻关类)项目:基于定向筛选发酵菌株的肉制品绿色制造技术研发(222103810019)。
目的:研究特色腊肉源细菌对发酵牛肉品质的影响。方法:将来自于湖南湘西腊肉的马葡萄球菌和来自信阳腊肉的肠膜明串珠菌作为发酵菌株,生产发酵牛肉,并将其与地方特色产品及空白组进行对比,分析产品的水分含量、水分活度、pH、蛋白质含...
关键词：腌腊肉制品 发酵菌株 牛肉 发酵肉制品 
腊肉源酵母菌对发酵牛肉品质特性的影响被引量：1
《现代食品科技》2024年第4期55-63,共9页张秋会 孟高歌 王晗 曹淑萍 崔文明 祝超智 赵改名 李付强 
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助(CARS-37);河南省科技攻关计划项目(202102110131,192102110099);河南省科技研发计划联合基金(应用攻关类)项目(222103810019)。
在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋...
关键词：腌腊肉制品 发酵菌株 牛肉 发酵肉制品 
牛血红蛋白肽的酶解工艺优化及其亚铁螯合物结构、稳定性研究被引量：4
《食品工业科技》2024年第8期75-87,共13页祝超智 温耀涵 许龙 张秋会 王兴辉 赵改名 韩广星 
国家现代农业产业技术体系资助(CARS-37);国家自然科学基金项目(31701626)。
本研究以牛血为原料,提取牛血红蛋白进行酶解,筛选最适的酶解蛋白酶,采用单因素结合响应面试验探究最佳酶解工艺,通过扫描紫外光谱,傅里叶红外光谱,扫描电镜和全自动氨基酸分析仪等技术对制备的牛血红蛋白肽铁螯合物(Bovine Hemoglobin ...
关键词：牛血红蛋白肽 响应面优化 肽铁螯合物 结构表征 体外模拟消化 
冰温贮藏期间淀粉添加对水滑肉品质的影响
《农业工程学报》2024年第8期290-298,共9页柳艳霞 于家欢 赵改名 李苗云 孙灵霞 祝超智 王齐 刘纯 
河南省高校科技创新团队支持计划项目(22IRTSTHN021)。
水滑肉是中国传统的菜肴,具有爽滑细嫩、鲜香无比的特点。为了探究水滑肉淀粉外壳变化对水滑肉品质的影响,以质构、剪切力、水分含量、回生程度、淀粉热力学特性等为评价指标,研究了在冰温贮藏期间水滑肉品质的变化情况。结果表明:与水...
关键词：品质变化 淀粉回生 冰温贮藏 质构 水滑肉 
猪副产物中锌原卟啉形成差异分析
《食品安全质量检测学报》2023年第22期288-294,共7页段盛杰 赵改名 祝超智 白雪原 王兴辉 崔文明 许龙 刘涵飞 
河南省科技研发计划联合基金项目(222103810019);河南省大学生创新创业训练计划项目(2023CX142)。
目的 探究猪副产物中锌原卟啉(zinc protoporphyrin, ZnPP)形成差异。方法 本研究以猪副产物为研究对象,分析猪副产物间ZnPP含量的差异并以铁螯合酶(ferrochelatase,FECH)活性为指标探究产生差异的原因。采用紫外光谱、荧光光谱及化学...
关键词：锌原卟啉 铁螯合酶 猪副产物 形成特性 
煮制过程中卤煮鸡肉色泽变化的动力学模型构建被引量：2
《食品与发酵工业》2023年第19期249-256,共8页柳艳霞 刘纯 李苗云 赵改名 于家欢 闫晓戈 
国家自然科学基金项目(31271895)。
为探究煮制过程中鸡肉不同部位色泽变化,研究测定了鸡肉表面、中心、里层3个部位色差亮度值L、红度值a、黄度值b、肌红蛋白含量以及感官评分,并利用阿仑尼乌斯方程构建鸡肉色泽预测动力学模型,以提高卤煮鸡肉感官品质。结果表明,随着温...
关键词：卤煮鸡肉 色泽 肌红蛋白 阿仑尼乌斯方程 动力学模型 
不同部位与性别柴达木牛的品质和加工特性
《肉类研究》2023年第10期1-7,共7页祝超智 李开元 王凯 张佳丽 柳艳霞 赵改名 殷满财 
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-37)。
柴达木牛是生长于青海省柴达木盆地边缘地区的牛品种,其能够较好适应严寒、干旱和高原缺氧等环境,并且肉质鲜美,是当地重要的畜牧资源之一。通过调研当地的普遍屠宰年龄与参考其适宜屠宰年龄,本研究选取较具有代表性的2岁柴达木公牛与6...
关键词：柴达木牛 不同部位 不同性别 品质差异性 加工适宜性 
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