广东省教育部产学研结合项目(2009B090300002)

作品数：9被引量：26H指数：3
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潮州牛肉丸质构的感官评定与仪器分析被引量：6
《食品科技》2012年第5期112-116,共5页殷俊 李汴生 
广东省教育部产学研结合项目(2009B090300002)
质构是潮州牛肉丸品质的决定因素,为正确合理地评价潮州牛肉丸质构特性,对感官评定与仪器分析2种方法进行比较。选用11种市售潮州牛肉丸,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(质构剖面分析模式,剪切力模式,穿刺模式)进行仪器分析。...
关键词：牛肉丸 质构 感官评定 模型 
乙醇提取辣味鸡油中辣椒素工艺被引量：3
《食品科学》2012年第10期111-114,共4页刘欣 李汴生 
广东省教育部产学研结合项目(2009B090300002)
以工业生产盐焗鸡的副产物——辣味鸡油为原料,研究乙醇提取辣椒素工艺。结果表明:辣椒素的最佳提取条件为以95%乙醇作为提取溶剂,70℃提取3h,料液比1:3(g/mL);一次提取的提取率可达51.44%,一次提取无法将辣味鸡油中的辣椒素提取完全,...
关键词：辣味鸡油 辣椒素 提取 
超细粉碎盐焗鸡骨泥流变学特性的研究被引量：1
《食品工业科技》2012年第7期112-114,118,共4页蔡蕊 周厚源 李汴生 阮征 郭伟波 林光明 
广东省教育部产学研结合项目(2009B090300002)
采用R/S+型数字流变仪对不同温度(10、25、40、55、70、85℃)下不同粒径水平(A1、A2、A3、A4平均粒径分别为51.722、62.276、70.654、81.675μm)的超细粉碎盐焗鸡骨泥的流变特性进行研究。结果表明,鸡骨泥为非牛顿流体,典型的剪切变稀,...
关键词：超细粉碎 盐焗鸡骨泥 粒径 温度 流变学特性 
加工工艺对不同品种鸡翅品质特性和微观结构的影响被引量：2
《食品工业科技》2012年第6期201-204,218,共5页刘娟 李威 李汴生 郭伟波 林光明 
广东省教育部产学研结合项目(2009B090300002)
研究了不同加工工艺(腌制、焯水、卤制、杀菌)对不同鸡翅原料(蛋鸡、AA肉鸡、白羽肉鸡)的蒸煮损失、剪切力值和微观结构的影响。三种鸡翅原料的蒸煮损失随蒸煮时间的延长先增大而后保持不变。在不同处理条件下,蛋鸡鸡翅均比两种肉鸡鸡...
关键词：鸡翅 蒸煮损失 剪切力 微观结构 
添加超细粉碎盐煸鸡骨泥对鸡肉肠品质的影响被引量：5
《食品工业科技》2012年第3期224-226,231,共4页刘媛 蔡蕊 阮征 李汴生 郭伟波 林光明 
广东省教育部产学研结合项目(2009B090300002)
在鸡肉肠中添加一定比例的超细粉碎盐焗鸡骨泥会增加肉肠的风味和营养,但添加后可能会对鸡肉肠凝胶的质构带来不利影响。以普通鸡肉肠的加工为基础,分别添加4%、8%、12%、16%(按干基计)的骨泥,通过采用单因素实验,根据色泽和质构特性测...
关键词：超细粉碎 盐焗鸡 骨泥 鸡肉肠 品质 
蛋鸡与肉鸡原料在盐焗鸡翅加工中的品质比较被引量：3
《现代食品科技》2011年第7期756-758,共3页李威 李汴生 阮征 林光明 吴良海 
广东省教育部产学研结合项目(2009B090300002)
针对由于蛋鸡原料生产周期长而造成的盐焗鸡生产受到制约的现状,采用感官评定与质构分析(TPA)相结合的方法,参考含水量等指标,研究盐焗工艺对不同鸡翅原料食用品质的影响,探讨使用肉鸡原料代替蛋鸡原料进行盐焗鸡翅生产的方法。结果表明...
关键词：盐焗鸡翅 品质 蛋鸡 肉鸡 
烘烤条件对鸡肉糜脯品质影响的研究被引量：3
《食品工业科技》2011年第5期296-298,共3页刘欣 李汴生 阮征 郭伟波 林光明 
广东省教育部产学研结合项目(2009B090300002)
以鸡肉为原料,研究鸡肉糜脯工艺中的烘烤环节对终产品色泽、硬度和感官等品质的影响。通过正交实验,确定了鸡肉糜脯烘烤的最佳工艺条件是烘制温度为60℃,烘制结束水分为42%,烤制温度为120℃,烤制结束水分含量为25%。通过极差分析可知:...
关键词：鸡肉糜脯 烘烤条件 色泽 硬度 感官评价 
添加质构化小麦蛋白的复合鸡肉糜脯质地和口感的研究被引量：1
《食品与发酵工业》2010年第8期156-160,共5页刘欣 李汴生 阮征 郭伟波 林光明 
广东省教育部产学研结合项目(2009B090300002)
研究了添加质构化小麦蛋白对复合鸡肉糜脯的质地和口感的影响。通过质构比小麦蛋白添加量单因素试验,得出感官总分与硬度之间的关系,在硬度为3 000 g左右,质地得分较高;运用响应面分析法确定了对复合鸡肉糜脯感官品质总分影响最大的是...
关键词：复合鸡肉糜脯 硬度 感官评价 响应面法 
海藻糖对鸡骨泥肉脯品质的影响被引量：3
《食品与发酵工业》2009年第10期158-161,共4页杨珊珊 李汴生 刘伟涛 刘欣 
广东省教育部产学研结合项目(2009B090300002)
以鸡骨和小麦蛋白为原料,研究了新型的肉脯加工工艺,通过正交实验确定最佳工艺条件。研究表明:不同含量的海藻糖0%-10%(所有配比均为质量比)对肉脯水分活度和硬度均有影响,新型肉脯的最佳工艺条件是,鸡骨泥∶小麦蛋白的质量比=1∶1,酵...
关键词：小麦蛋白 鸡骨泥 海藻糖 水分活性(Aw) 
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