嫩化效果

作品数：40被引量：244H指数：11
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改良醋酸浸渍法对牛肉嫩化效果影响的研究被引量：3
《中国调味品》2022年第4期51-56,共6页陈武东 杜险峰 周舟 
省级其他类项目(省部级)(SJGY20170060)。
以牛腱肉为原材料,研究了醋酸用量、醋酸浸渍时间、醋酸浸渍温度对牛肉品质的影响。实验研究结果表明,醋酸添加量、浸渍时间、浸渍温度对肉样的含水量、pH值、剪切力以及感官评价均有显著影响;响应面实验优化后的醋酸浸渍嫩化牛肉的最...
关键词：牛腱肉 醋酸浸渍法 感官评价 嫩化 响应面 
三种蛋白酶复配对牛肉嫩化效果的影响被引量：3
《现代牧业》2022年第1期19-24,29,共7页高雪琴 刘航江 张雨菁 付丽 
河南省科技攻关计划项目(202102110286);安徽省重点研发帮扶项目(1804g07020164)。
以牛里脊肉为原料,选取木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶进行复合,研究复合蛋白酶最佳添加量配比。再以剪切力为指标,以复合蛋白酶的添加量、处理温度、处理时间、处理pH进行单因素实验,得出每个单因素的最优水平。在单因素的基础...
关键词：牛肉 嫩化 复合蛋白酶 剪切力 
热处理对红鳍东方鲀鱼肉嫩化效果的影响被引量：8
《食品与发酵工业》2021年第21期202-209,共8页吴炳存 尚珊 傅宝尚 姜鹏飞 董秀萍 李荣 祁立波 
辽宁省农业重大专项(2020JH1/10200001);“辽宁特色海产品深加工产业化关键技术开发利用与示范”子课题“海洋中餐工业化食品加工关键技术研究”。
为提高河豚鱼在生产加工过程中的嫩度,选择50、60和75℃三种加热温度对河豚鱼进行加热处理,以剪切力为主要指标,结合蒸煮损失、持水性、全质构分析、流变以及扫描电镜数据研究不同加热温度对河豚鱼嫩化的效果。结果表明,经差示扫描量热(...
关键词：红鳍东方鲀 热处理 差示扫描量热法 流变 嫩化 
碳酸钠对牛肉嫩化效果及品质的影响被引量：6
《食品与发酵工业》2019年第20期157-163,共7页郝婉名 祝超智 赵改名 韩明山 孟子晴 王可 李苗云 
国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37);河南省高校重点科研项目:酱卤牛肉机械嫩化关键技术研究与开发(18B550006)
为探讨我国传统烹饪中食碱对牛肉的嫩化效果,研究了不同浓度(0、0.25、0.30、0.35、0.40 mol/L)Na 2CO 3对西门塔尔杂交牛肉的嫩化效果,并探究了Na 2CO 3注射对牛肉肌纤维及结缔组织的影响。结果显示,牛肉的pH、肌原纤维小片化指数随着N...
关键词：牛肉 嫩化 NA2CO3 结缔组织 肌纤维特性 
超声波联合一磷酸腺苷(AMP)处理对鹅胸肉的嫩化效果被引量：2
《食品工业科技》2019年第4期1-7,共7页张坤 杨恒 卞欢 邹烨 王道营 徐为民 赵保雷 
国家自然科学基金面上项目(31571863);江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(16)1007);江苏省苏北科技专项(SZ-XZ2017008)
为了解超声波与一磷酸腺苷(5'-Adenosine monophosphate,AMP)对鹅胸肉品质的作用,本试验对未处理的对照组和经单独超声波处理、单独AMP腌制及超声波联合AMP处理这三种不同嫩化处理的鹅胸肉进行对比分析,结果表明,单独超声波处理、AMP腌...
关键词：超声波 5’-单磷酸腺苷 嫩化 组织结构 
超声波联合一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉的嫩化效果被引量：2
《江苏农业学报》2018年第6期1362-1369,共8页张坤 吴海虹 邹烨 王道营 徐为民 
国家自然科学基金面上项目(31571863);国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(CARS-41);江苏省苏北科技专项(SZ-XZ2017012);江苏省高校优势学科建设工程资助项目;江苏省现代农业-研究开发示范类项目(BE2016320)
为了解超声波与一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉品质的作用,采用超声波和AMP对鸡胸肉进行处理。测定对照和经超声波、AMP等不同处理的鸡胸肉pH、肌原纤维小片化指数(MFI)、过滤残留量、肉品的热力学指标、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维蛋白的凝...
关键词：超声波 一磷酸腺苷 鸡胸肉 嫩化 组织结构 
木瓜蛋白酶协同滚揉对牛排嫩化效果的研究被引量：5
《黑龙江畜牧兽医》2018年第19期103-107,共5页付丽 马丽卿 党美珠 皇甫幼宇 
河南省科技攻关项目(182102110006);河南省教育厅科技重点项目(12B550016);河南省科技攻关项目(142102210439);2016年河南省科技特派员项目;河南牧业经济学院科技创新团队项目(HUAHE2015010)
为了改善牛肉的嫩度,试验以牛排为研究对象,采用木瓜蛋白酶与滚揉处理相结合的方法对牛排进行嫩化处理,以剪切力、蒸煮损失及感官评价为评价指标,研究了不同浓度的蛋白酶、酶解时间及滚揉时间对牛排嫩度的影响,以确定适于牛排嫩化的工...
关键词：牛排 木瓜蛋白酶 滚揉 嫩化 剪切力 蒸煮损失 
醋渍处理对牛肉嫩化效果的影响研究被引量：3
《食品科技》2016年第7期126-130,共5页汤高奇 王彦平 周志强 刘欣 朱丽莲 
以牛通脊肉为原料,研究了肉醋比、醋渍时间、醋渍方法对牛肉品质的影响。研究结果表明:肉醋比、醋渍时间以及醋渍方法3个因素,对p H、剪切力和色度均有显著影响,而对水分的影响却不显著。优化后的醋渍法嫩化牛肉方案为肉醋比20:1、醋渍...
关键词：牛肉 醋渍 剪切力 嫩度 
木瓜蛋白酶与Na_2CO_3对腊肉皮嫩化效果的研究
《食品研究与开发》2015年第17期94-98,共5页尹旭敏 曾志红 廖洪波 陈龙 明建 曾顺德 
重庆市自然科学基金项目(CSTC;2008BB1377)
以猪肉肉皮为原料,利用TA-XT2i物性测定仪,研究木瓜蛋白酶和Na2CO3对腊肉肉皮嫩化效果的影响。结果表明:木瓜蛋白酶的用量、处理温度、处理时间对腊肉肉皮的剪切力有显著影响,对腊肉肉皮的复水性影响不明显;Na2CO3的用量对腊肉肉皮的嫩...
关键词：木瓜蛋白酶 NA2CO3 腊肉皮 嫩化效果 
碳酸氢钠对酱牛肉嫩化效果的影响被引量：9
《山西农业科学》2015年第6期754-756,768,共4页李劼 汤高奇 
采用不同浓度碳酸氢钠处理牛肉,研究其对酱牛肉嫩化效果的影响。结果表明,肉质量的0.4%碳酸氢钠处理对酱牛肉嫩化效果比其他浓度的嫩化效果好;随着碳酸氢钠浓度的递增,牛肉的pH值呈递增趋势,腌制前后pH值差异显著;碳酸氢钠处理会对酱牛...
关键词：酱牛肉 碳酸氢钠 PH值 嫩化 
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