热诱导凝胶保水性

作品数：10被引量：94H指数：5
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氧化对鸡胸肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水分子T_2弛豫特性的影响被引量：6
《南京农业大学学报》2013年第4期121-126,共6页胡忠良 邹玉峰 林玉海 徐幸莲 
国家自然科学基金项目(31171707);国家肉鸡产业技术体系项目(nycytx-42-G5)
采用不同氧化程度的羟基自由基氧化体系(含0、0.05、0.1、0.5、1和5 mmol.L-1H2O2,10μmol.L-1FeCl3,0.1 mmol.L-1抗坏血酸)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行氧化(4℃24 h),测定蛋白质热诱导凝胶的保水性(WHC),观察凝胶微观结构的变化,并利用...
关键词：肌原纤维蛋白 氧化 凝胶 弛豫 保水性 
鲢鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的研究被引量：2
《安徽农业科学》2010年第17期9197-9198,9268,共3页占剑峰 刘小涛 
黄冈师范学院2009年科学研究项目(09CB065)
[目的]研究鲢鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶的保水性,为鱼糜类产品的生产研究提供参考。[方法]以鲢鱼肉为试材,通过不同提取条件以及复合磷酸盐的添加量,比较盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的变化。[结果]NaCl溶液的浓度、溶液的pH值、提取时间对...
关键词：鲢鱼 凝胶 保水性 磷酸盐 
不同添加剂对鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响被引量：1
《食品研究与开发》2009年第10期164-167,共4页杨传玉 孙京新 罗欣 张文洁 王井泉 苏婷婷 
国家科技支撑项目科研专项经费调理肉制品综合保鲜技术研究(2007BAD70B01)
以鸡腿肉为原料,研究不同添加剂对鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响。从鸡腿肉中提取盐溶蛋白,再向盐溶蛋白溶液中分别添加大豆分离蛋白(3%、5%、7%、9%、11%)、卡拉胶(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)、花生蛋白(3%、5%、7%、9%、11...
关键词：鸡肉 盐溶蛋白 热诱导凝胶 保水性 
鸡腿肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性及其影响因素的研究被引量：2
《食品工业科技》2008年第9期148-151,共4页赵春青 亢春雨 
以鸡腿肉为材料,采用L9(34)正交设计,研究了pH、CaCl2、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响。结果表明,当pH6.5±0.1时,主要的影响因素是三聚磷酸盐和六偏磷酸盐;当pH6.9±0.1时,影响凝胶保水性...
关键词：磷酸盐 保水性 鸡腿肉 凝胶 
鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和超微结构的研究被引量：21
《食品科学》2007年第1期50-53,共4页亢春雨 赵春青 
本文以鸡胸肉为材料,采用L9(34)正交设计及混料回归分析研究了鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构。结果表明,鸡胸肉最佳提取条件为MgCl2浓度0.01mol/L、NaCl浓度0.6mol/L、提取液pH7.0,其凝胶的保水性为96.92%。扫描电镜观...
关键词：保水性 超微结构 凝胶 鸡胸肉 
CaCl_2 MgCl_2及ZnCl_2对鸡胸肉热诱导凝胶保水性的影响研究被引量：5
《肉类工业》2005年第7期23-25,共3页赵春青 彭增起 亢春雨 
采用L9(34)正交试验法研究CaCl2、MgCl2及ZnCl2复合作用对鸡胸肉热诱导凝胶的保水性影响。结果表明CaCl2、MgCl2及ZnCl2对于胸肉影响是不同的,相对于对照而言,氯化锌降低了热诱导凝胶的保水性;氯化镁提高了热诱导凝胶的保水性;pH5.8±0....
关键词：热诱导凝胶 CaCl2 ZNCL2 MGCL2 保水性 鸡胸肉 正交试验法 复合作用 氯化钙 氯化镁 氯化锌 
鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的研究被引量：16
《肉类工业》2004年第8期26-29,共4页李继红 彭增起 
试验利用正交试验Lq(34)研究了NaCl浓度、MgCl2浓度和提取液的pH值对鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶特性的影响。结果表明,提取液pH对凝胶保水性和超微结构的影响最大;NaCl的影响次之,MgCl2的影响较小。不同提取方法对盐溶蛋白热诱导凝胶...
关键词：鸡胸肉 盐溶蛋白质 热诱导凝胶 保水性 超微结构 pH 
多聚磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和超微结构的影响被引量：27
《食品科学》2003年第5期68-71,共4页彭增起 周光宏 徐幸莲 韩敏义 
本文以牛背最长肌为材料,采用L25(56)正交设计研究了焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构的影响。结果表明,在相同的离子条件下,添加的酸性焦磷酸钠或焦磷酸二氢二钠和三聚磷...
关键词：牛背最长肌盐溶蛋白质 热诱导凝胶保水性 牛肉 超微结构 焦磷酸二氢二钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 
pH和多聚磷酸盐对不同类型鸡肉热诱导凝胶保水性的影响被引量：23
《食品工业科技》2002年第8期25-27,共3页赵春青 彭增起 
主要研究了多聚磷酸盐及pH对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响。结果表明,形成胸肉、腿肉良好凝胶的pH分别为6.5、6.9;影响胸肉凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠(SP)>三聚磷酸钠(STP)>六偏磷酸钠(HMP),影响腿肉凝胶保水性因素...
关键词：PH 多聚磷酸盐 鸡肉 热诱导凝胶 保水性 
磷酸盐对鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响被引量：4
《肉类工业》2001年第z1期92-93,共2页彭增起 陈德倡 王丽巧 李月秋 赵梓斌 
采用L25(56)正交试验的方法,在相同离子浓度,相同PH范围条件下,利用不同复合磷酸盐提取肌肉蛋白质,制备热诱导凝胶,测定凝胶保水性.方差分析和直观分析指出,多聚磷酸盐发挥保水作用的主次顺序为:焦磷酸盐混合物＞三聚磷酸钠×六偏磷酸...
关键词：多聚磷酸盐 鸡胸肉 热诱导凝胶 保水性 
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