毛霉型豆豉

作品数：30被引量：212H指数：10
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：索化夷蒋立文阚建全陈力力谢艳华更多>>
相关机构：西南大学湖南农业大学成都大学重庆第二师范学院更多>>
相关期刊：《食品研究与开发》《粮食与食品工业》《农产品加工》《中国调味品》更多>>
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响应面法优化潼川毛霉型豆豉脱盐工艺及风味分析
《中国调味品》2024年第5期97-105,共9页张鹭艳 刘丹灵 黄思宇 邹强 
四川省科技成果转移转化示范项目(2022ZHCG0072);四川省重点研发项目(2022YFN0050)。
为降低潼川毛霉型豆豉的含盐量,采用透析袋辅助超声波并添加海藻糖为脱盐辅助剂的脱盐方法对潼川毛霉型豆豉(含盐量13.40%)进行脱盐,在单因素试验的基础上,以含盐量和感官评分为响应值优化脱盐工艺并进行质构与风味物质分析。结果表明,...
关键词：潼川毛霉型豆豉 脱盐工艺 响应面法 挥发性风味物质 
不同光质条件对毛霉型豆豉前发酵品质的影响被引量：2
《中国调味品》2023年第1期93-96,共4页方秋野 张驰松 狄飞达 刘一静 李雨迟 
川式豆豉产业链生产技术集成研究与产业化示范(2020YFN0059);国家现代农业产业技术体系四川豆类杂粮创新团队豆类(农产品)贮藏加工保鲜技术研究岗位。
以毛霉型豆豉为研究对象,对其进行不同光质条件的前发酵处理,测定前发酵产品水分、氨基酸态氮、酸性蛋白酶活力等理化指标,并进行微生物测序,以探究不同光质条件对毛霉型豆豉前发酵品质的影响。结果表明,在不同光质条件下,毛霉型豆豉前...
关键词：毛霉型豆豉 前发酵 光质条件 品质 
毛霉型豆豉后发酵过程中的工艺优化
《食品工业》2021年第4期187-191,共5页危梦 刘文龙 邹强 周衡刚 邵良伟 刘达玉 
国家重点研发计划项目(2017YFB0305400);四川省科技计划重点研发项目(2018NZ0150,2019YJ0660)。
为优化毛霉型豆豉的后发酵过程,通过正交试验进行研究。结果表明,最佳发酵条件为食盐添加量9.00%、发酵温度36℃、发酵时间60 d、乳酸菌和酵母菌接种比例1∶1,在此条件下产品氨基酸态氮含量为0.93g/100 g,总酸含量为2.08 g/100 g。该研...
关键词：豆豉 风味 后发酵 工艺优化 
顶空固相微萃取法对两种毛霉型豆豉风味分析被引量：4
《食品研究与开发》2021年第5期159-163,共5页邹强 危梦 张孝琴 邵良伟 刘达玉 文永平 
国家重点研发计划项目(2017YFB0305400);四川省科技计划重点研发项目(2019YFN0172、2020-YF09-00032-SN、2020YFN0059);四川省科技成果转移转化项目(20ZHSF0154);四川省应用基础研究计划项目(19YYJC1846);成都市科技局技术创新研发项目(2019-YF05-02192-SN)。
运用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)仪和氨基酸自动分析仪对自制优化后的毛霉型豆豉和传统市售毛霉型豆豉的风味成分及氨基酸组成进行对比研究。结果表明:试验组毛霉型豆豉共检测出63种...
关键词：毛霉型豆豉 风味成分 后发酵 挥发性成分 
基于模糊数学评定与响应面法优化毛霉型豆豉制曲工艺被引量：23
《中国调味品》2021年第3期18-23,28,共7页邵良伟 邹强 张弛松 张琼 刘达玉 
四川省重点研发项目(2019YFS0525);四川省科技厅重大关键技术攻关项目(20ZDYJ0242)。
制曲是豆豉生产过程中的重要环节,制曲结果的好坏直接影响最终产品的品质。该研究在单因素试验的基础上,通过Box-Benhnken的中心组合试验设计原理,测定豉曲中总蛋白酶活力和纤维素酶活力等指标,利用模糊数学评定方法确定豉曲相关指标权...
关键词：毛霉型豆豉 制曲 模糊数学评定 响应面法 
毛霉型豆豉的研究进展被引量：6
《农产品加工》2021年第3期80-83,共4页狄飞达 纪芯钥 邹强 杨静 刘一静 苏秋军 张驰松 
国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目(SCCXTD-2020-20);四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0059)。
毛霉型豆豉是我国传统的豆类发酵品,因其营养丰富、风味独特而深受消费者喜爱。通过综述毛霉型豆豉发酵工艺、微生物菌群研究,对其活性成分及保健功效进行阐述,并对安全性问题进行分析,对毛霉型豆豉今后的发展前景进行展望。
关键词：毛霉型豆豉 微生物 发酵工艺 活性成分 发展前景 
永川毛霉型豆豉传统发酵过程中微生物群落结构及动态演替规律被引量：15
《食品与发酵工业》2020年第23期60-67,共8页李薇 罗沈斌 邱泽瑞 赖登磊 王洪伟 索化夷 
重庆市永川区共性关键技术创新项目(Sctc2019gxgjjs006)。
利用高通测序法对制曲阶段及后发酵阶段永川毛霉型豆豉曲料中微生物的群落结构及动态演替规律进行分析。结果表明,整个发酵过程中细菌的多样性高于真菌,制曲阶段微生物群落多样性较后发酵阶段更丰富、群落演替更剧烈。相对丰度>5%的共...
关键词：毛霉型豆豉 高通量测序 微生物群落结构 制曲阶段 发酵阶段 
低盐保温发酵对毛霉型豆豉品质的影响被引量：3
《安康学院学报》2020年第4期116-123,共8页梁如 朱新鹏 李宏梁 黄轩 崔荣荣 苏丹敏 
本文以毛霉型豆豉为研究对象,分析了低盐保温发酵对豆豉理化指标、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性组分的影响。结果表明,低盐保温发酵增加了豆豉样品中总酸(TA)、氨基态氮(AN)和游离氨基酸(FAA)的含量。比较发酵过程中蛋白酶活力可知,...
关键词：毛霉豆豉 低盐保温发酵 理化指标 游离氨基酸 挥发性组分 
HS-SPME/GC-MS和电子感官技术分析毛霉型豆豉发酵过程中风味品质被引量：30
《核农学报》2020年第7期1497-1506,共10页蒋立文 谢艳华 李跑 陈力力 周红丽 陈怡 
国家自然科学基金项目(31371828)。
为了对毛霉型豆豉发酵过程中风味进行综合评价,本试验采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻、电子舌对其发酵过程进行研究。结果表明,毛霉型豆豉不同发酵时期的11个样品共鉴定出68种挥发性风味成分,其中包括酯...
关键词：毛霉型豆豉 挥发性成分 电子鼻 电子舌 滋味 
潼川豆豉制曲过程中理化指标变化规律被引量：16
《中国调味品》2019年第10期14-17,25,共5页邵良伟 邹强 张琼 刘达玉 
四川省重点研发项目(2019YFG0162);成都市科技项目(2018FYF00183SN)
制曲是潼川豆豉生产过程中的重要环节,制曲结果的好坏对最终产品的品质影响显著,长期以来,因缺乏对其进行系统的研究,严重阻碍了潼川豆豉产业化的开发。基于此,文章主要对潼川传统毛霉型豆豉制曲过程中相关指标的变化规律进行了研究。...
关键词：潼川 毛霉型豆豉 制曲 理化指标 变化规律 
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