腊肉

作品数：1553被引量：1903H指数：23
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不同木屑对四川烟熏腊肉中挥发性物质的影响
《肉类研究》2024年第11期34-40,共7页贾银花 靳春平 文永平 邹强 
四川转移支付项目应用研发项目(R22ZYZF0006);四川省科技成果转移转化示范项目(2024ZHCG0092);南充市科技计划项目(22XCZX0037);凉山州科技成果转化暨专利实施项目(23CGZH0007)。
为探究不同木屑(柏叶屑、柏木屑、松木屑、苹果木屑和混合木屑(柏叶屑和苹果木屑质量比1∶1))对四川烟熏腊肉风味的影响,采用闷燃发烟工艺制备腊肉,在生物质组分检测和感官评价的基础上,采用电子鼻和气相色谱-质谱(gas chromatography-m...
关键词：木屑 生物质组分 四川烟熏腊肉 电子鼻 气相色谱-质谱 挥发性化合物 
基于HS-SPME-GC×GC-TOFMS技术分析传统干腌腊肉加工过程中的挥发性有机物
《肉类研究》2024年第3期30-38,共9页董亚云 张迎阳 杨天志 高蕙文 袁荷芳 
常州市农业农村局科技项目(KYH22020656);2024年江苏省市场局科技项目(KJ2024078)。
为全面了解干腌腊肉加工过程中风味品质的变化规律,以原料期、腌制期、发酵前期、发酵后期及成熟期的传统干腌腊肉为研究对象测定理化指标,并利用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对加工过程中挥发性有机物(volatile ...
关键词：干腌腊肉 理化性质 顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱 挥发性有机物 
烟熏液辅助腌制液熏腊肉生产工艺优化及其对产品品质的影响被引量：1
《肉类研究》2024年第2期17-27,共11页李军年 全威 娄爱华 刘焱 沈清武 
湖南省高新技术产业科技创新引领计划(科技攻关类)项目(2020GK2010)。
为提高液熏腊肉风味品质及生产效率,以液熏腊肉为研究对象,改进烟熏液的传统使用方式,探究烟熏液辅助腌制液熏腊肉的加工工艺。以烟熏液体积分数、烟熏液添加量、腌制时间和烘烤时间为单因素影响因子,感官评分为响应值,进行响应面优化分...
关键词：液熏腊肉 响应面 游离氨基酸 呈味核苷酸 偏最小二乘判别分析 
食盐添加量对腊肉风味及贮藏过程中理化性质的影响被引量：3
《肉类研究》2023年第9期39-45,共7页付浩华 周兵 夏启禹 孙琦 吴浩 刘胤 
以不同食盐用量(分别为原料肉质量的1%、2%、4%和6%)腌制的液熏腊肉为研究对象,通过感官评价和气相色谱-质谱法分析腊肉的风味差异,研究腊肉在贮藏过程中氯化物含量、水分活度、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量...
关键词：食盐添加量 腊肉 风味 贮藏 
镇巴腊肉生产过程中微生物组成及多样性变化
《肉类研究》2023年第5期1-10,共10页左瑶 朱联旭 路宏朝 任宏强 王令 王珊珊 吴国飞 张涛 
陕西省教育厅重点科学研究计划项目(20JY006);秦巴生物资源与生态环境省部共建重点实验室(培育)“市校共建”科研专项(SXC-2101)。
基于高通量测序技术,对镇巴腊肉加工过程不同阶段的微生物种群组成进行鉴定和分析,同时对细菌表型及相关功能进行预测。结果表明:镇巴腊肉生产加工过程中,真菌丰度大于细菌丰度,并随着发酵时间及加工工艺变化,微生物群落存在明显的演替...
关键词：镇巴腊肉 微生物多样性 高通量测序 微生物群落演替 
不同电子束辐照处理对传统镇巴腊肉品质的影响被引量：3
《肉类研究》2022年第10期16-23,共8页王甜 吴锐霄 杨春杰 习林杰 李子微 丁武 
陕西省重点研发计划项目(2021NY-153);陕西省技术创新引导专项(2021QFY10-06)。
为研究电子束辐照对传统镇巴腊肉品质的影响,对不同剂量(0~8 kGy)电子束辐照处理的腊肉进行测定。结果表明:电子束辐照处理能减少腊肉中的菌落总数,随着辐照剂量的增大,腊肉的硬度降低,过氧化值、蛋白羰基含量逐渐增加,过氧化值、蛋白...
关键词：腊肉 电子束 品质 辐照剂量 风味 
徽式腊肉刀板香中优势微生物的分离鉴定被引量：4
《肉类研究》2022年第5期7-13,共7页朱旱林 徐宝才 黄千里 
刀板香作为一种传统的徽派腌腊肉制品,品质优良、风味独特,但生产工艺相对落后、品质不稳定,因此,刀板香中优势微生物的分离鉴定及相应发酵剂研制的需求迫切。通过低温选择性培养和分子生物学鉴定,共分离得到5株葡萄球菌(4株马胃葡萄球...
关键词：刀板香 优势微生物 发酵剂 分离纯化 鉴定 耐受性 
基于16S rRNA的徽派腊肉加工过程中微生物群落结构分析被引量：7
《肉类研究》2021年第3期1-7,共7页周莹 王兆明 涂健 陈兴勇 徐宝才 
中央高校基本科研业务费专项资金项目(JZ2020HGQA0150);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFC1605905)。
为探究徽派腊肉加工过程中的微生物群落演替规律,采用高通量测序技术对不同加工阶段的徽派腊肉中微生物16S rRNA进行V_(3)~V_(4)区测序,比较不同加工阶段(鲜肉、腌制中期、腌制结束、成熟中期、成熟结束)腊肉中细菌群落结构组成及多样...
关键词：徽派腊肉 高通量测序 发酵 微生物群落 细菌多样性 
陇西腊肉复合保鲜剂配方优化被引量：3
《肉类研究》2021年第1期26-33,共8页张百刚 梁海荣 黄橙辉 李金亮 徐冬梅 冯再平 
甘肃省高等学校科研项目(2016B-024);甘肃省自然科学基金项目(18JR3RA136);国家自然科学基金地区科学基金项目(31760495)。
以陇西蕨麻猪肉为原料制备陇西腊肉,3℃条件下贮藏90 d,以腊肉的感官评分、挥发性盐基氮含量和菌落总数为检测指标进行综合评价,通过单因素试验和响应面优化试验探究大蒜素、茶多酚、生姜提取物等天然保鲜剂对腊肉品质的影响。结果表明...
关键词：陇西腊肉 大蒜素 茶多酚 生姜提取物 复合保鲜剂 响应面法 
复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响被引量：1
《肉类研究》2020年第12期49-54,共6页付浩华 陶业 王跃丽 樊少飞 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD401500)。
以湖南腊肉为研究对象,对比复合过滤处理苹果木、稻壳、松木渣产生的熏烟所制腊肉的色泽、风味及有害物质苯并(a)芘含量等指标,研究复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响。结果表明:3种烟熏材料中,苹果木更适合用于腊肉烟熏,熏制出的...
关键词：腊肉 烟熏材料 气相色谱-质谱联用 苯并(A)芘 复合过滤处理 
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