冷冻面团

作品数：344被引量：991H指数：19
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不同分子结构的黄原胶对冷冻面团及面包特性的影响被引量：2
《食品研究与开发》2024年第8期15-21,共7页岳红霞 李欣雪 程丽婷 李琴 郭庆彬 康继 
国家自然科学基金面上项目(32272270);天津市科技计划项目(21ZYDJC00110);江苏食品药品职业技术学院食品药品研究院开放基金。
为研究不同分子结构的黄原胶对冷冻面团品质和面包烘焙特性的影响,该研究将3种不同分子结构的黄原胶分别添加至面粉中制作面团,经冷冻贮藏后进行面包焙烤,测定面团发酵速率、流变学特性、热稳定性及面包比容、硬度、弹性等。结果显示:...
关键词：黄原胶 不同分子结构 冷冻面团 流变学特性 质构特性 比容 
小麦淀粉对面团微观结构及冷冻面团馒头品质的影响被引量：4
《食品研究与开发》2023年第19期74-79,共6页付苗苗 
淀粉作为小麦粉的主要成分在决定面团特性以及冷冻面团馒头品质中发挥着重要的作用。采用分离重组的方法,探究淀粉添加比例分别为0%(对照组)、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%时,混合粉糊化特性、面团微观结构、游离巯基...
关键词：淀粉 小麦粉 加工品质 冷冻面团馒头 质构特性 
响应面法优化青麦仁冷冻面团面包复配改良剂的研究被引量：6
《食品研究与开发》2021年第8期66-72,共7页张康逸 郭东旭 何梦影 温青玉 康志敏 
河南省重大科技专项(151100111300)。
为改善青麦仁冷冻面团面包品质,在单因素试验基础上,以面包的比容、质构、感官评分为考察指标,并应用响应面分析法对复配改良剂配方进行优化,得到复配改良剂的最佳配方为:硬脂酰乳酸钠添加量0.3%、海藻糖添加量4.14%、抗坏血酸添加量0.0...
关键词：面包 青麦仁 冷冻面团 改良剂 响应面 
制作工艺对冷冻面团馒头品质影响研究被引量：16
《食品研究与开发》2018年第16期69-78,共10页钟先锋 黄伟志 黄桂东 唐素婷 吴子蓥 冯结铧 
国家自然科学基金(31501476;31660459);江苏省自然科学基金(BK20150139);佛山市科技局项目(2016AB000011;2016GA10155;2017AB004081)
为了提高冷冻面团馒头品质,探讨制作工艺(酵母添加量、加水量、速冻温度、速冻时间、醒发温度、醒发时间)对冷冻面团馒头品质的影响。采用Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验筛选出影响冷冻面团馒头品质的关键工艺因素及其最大响应区域...
关键词：冷冻面团 馒头 制作工艺 优化 
复合改良剂对冷冻面团馒头品质影响研究被引量：7
《食品研究与开发》2018年第16期79-87,共9页黄桂东 黄伟志 钟先锋 吴子蓥 唐素婷 冯结铧 
国家自然科学基金(31501476;31660459);江苏省自然科学基金(BK20150139);佛山市科技局项目(2016AB000011;2016GA10155;2017AB004081)
冷冻面团技术是现代重要的发酵面食保鲜技术之一,但冷冻过程会对面团品质、酵母生存能力及面团面筋结构等产生影响。为了提高冷冻面团品质,研究了冰结构蛋白、黄原胶、蛋白酶和水苏糖4种改良剂对冷冻面团馒头品质的影响,且在单因素实验...
关键词：冷冻面团 馒头 改良剂 品质 响应面法 
一次发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响被引量：10
《食品研究与开发》2016年第11期90-93,共4页张守花 陈银霞 王显伦 
河南省基础与前沿技术研究课题(162300410141)
主要研究在不同发酵时间的条件下,一次发酵工艺对冷冻面团,馒头品质指标的影响,探讨馒头品尝评分与物性仪的TPA测试指标之间的关系,以及TPA测试在评价馒头加工品质中的应用。研究结果表明:最佳的发酵时间为15 min,在此条件下冷冻面团品...
关键词：发酵工艺 冷冻面团 发酵时间 馒头品质 TPA测试 
酵子与酵母混合对冷冻面团馒头品质的影响研究被引量：8
《食品研究与开发》2014年第23期8-12,共5页杜浩冉 郑学玲 韩小贤 张杰 李利民 刘翀 卞科 
公益性行业(农业)科研专项经费资助(201303070)
研究了酵母与酵子不同混合比例对冷冻面团馒头品质的影响。通过测定不同发酵时间下馒头的基本指标、质构和感官总分,找出制作冷冻面团馒头最适的混合比例和解冻后的发酵时间。研究表明:酵母与酵子混合比例为4∶1,解冻后的发酵时间为45 ...
关键词：酵子 酵母 冷冻面团 馒头 发酵 
V_C对冷冻面团及保鲜馒头品质的影响被引量：5
《食品研究与开发》2014年第6期41-43,共3页张守花 张新海 王显伦 
国家"十一五"科技支撑计划课题(编号:2007BAD74B02)
主要研究了VC对冷冻面团,馒头品质的影响。随着VC添加量的变化,冷冻面团品质及馒头的的弹性、内聚性、黏性和回复性也发生变化。研究结果表明:最佳VC添加量为0.1%,在此条件下冷冻面团品质良好,可以使馒头获得较好感官品质。
关键词：冷冻面团 馒头品质 TPA测试 
乳化剂对冷冻面团(高筋粉)拉伸特性的影响被引量：9
《食品研究与开发》2011年第1期22-26,共5页任顺成 李绍虹 王显伦 范永超 
国家科技支撑计划(2007BAD74B02)
采用质构仪研究添加硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单干酯、大豆磷脂、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)乳化剂对冷冻面团拉伸特性的影响,通过单因素试验,选出对拉伸面积影响较大的4种乳化剂进行响应面分析。结果显示:当SSL添...
关键词：冷冻面团 乳化剂 拉伸面积 响应面分析 
高渗培养对酵母抗冻能力的影响被引量：1
《食品研究与开发》2010年第12期193-195,共3页韩春然 马永强 张红薇 
黑龙江省教育厅项目(11531063)
研究高渗培养对冷冻面团中的酵母抗冻能力的影响。分别研究16%、18%、20%和22%的葡萄糖对酵母冷冻期间的存活率,面团的产气能力和面团解冻之后重量损失的影响。结果表明:在冷冻5周之内,葡萄糖浓度低于20%,高渗培养可以提高酵母的抗冻能...
关键词：冷冻面团 高渗培养 酵母菌 存活率 产气能力 
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