煎炸

作品数：1116被引量：1647H指数：23
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空气煎炸对薯条丙烯酰胺及其中间产物形成的影响
《食品与发酵工业》2025年第6期264-271,共8页李晶 张豪 鲍涛 赵念思 夏书芹 侯娅琪 张敏 
空气煎炸可以实现薯条无油煎炸的烹饪效果,但目前尚未明晰空气煎炸过程中高温热风烹饪参数对丙烯酰胺等潜在危害因子生成的影响。该文研究了空气煎炸温度和时间对薯条中丙烯酰胺形成的影响,借助液-质联用对关键中间产物5-羟甲基糠醛和α...
关键词：空气煎炸 丙烯酰胺 5-羟甲基糠醛 α-二羰基化合物 水分含量 
薯条煎炸工艺参数对高油酸葵花籽油中不饱和型甘油酯核心醛生成的影响
《中国油脂》2024年第5期95-99,共5页朱芷茜 王丽君 郭彦君 赵晓安 王小三 王兴国 黄健花 
江苏省高等教育教改研究重点课题(2021JSJG058);江南大学教改项目(JG2021027)。
为调控煎炸过程中非挥发性甘油酯核心醛(GCAs)的生成,更合理地进行煎炸,通过高油酸葵花籽油煎炸薯条实验,探究煎炸方式、煎炸批次、煎炸温度以及油料比对10-氧代-8-癸烯醛酸酰基甘油三酯(10-oxo-8)和11-氧代-9-十一碳烯醛酸酰基甘油三酯...
关键词：不饱和型甘油酯核心醛 薯条 煎炸方式 煎炸批次 煎炸温度 油料比 
煎炸薯条条件对高油酸葵花籽油中饱和型甘油酯核心醛生成的影响被引量：1
《中国油脂》2023年第1期74-78,共5页李舒畅 王丽君 郭彦君 赵晓安 黄健花 王兴国 
江苏省高等教育教改研究重点课题(2021JSJG058);江南大学教改项目(JG2021027)。
为对煎炸过程中甘油酯核心醛(GCAs)的调控提供指导,以高油酸葵花籽油煎炸薯条实验为例,探讨煎炸方式、频次、温度以及油料比对煎炸过程中9-氧代壬酸酰基甘油三酯(9-oxo)、8-氧代辛酸酰基甘油三酯(8-oxo)两种饱和型GCAs生成的影响。结果...
关键词：饱和型甘油酯核心醛 薯条 煎炸方式 煎炸频次 煎炸温度 油料比 
亚麻籽油煎炸薯条过程中不同构型反式α-亚麻酸的含量及分布被引量：1
《中国油脂》2022年第10期44-48,共5页欧锦强 宋志华 邵琳雅 黄健花 王兴国 唐俊军 
江苏省科技计划(BE2018376);高等学校学科创新引智计划(111计划)(B90719028)。
为研究不同煎炸温度下不同构型反式α-亚麻酸(TALA)在煎炸薯条和煎炸油中的分布情况,在170、200℃下进行亚麻籽油煎炸薯条实验,比较不同温度的煎炸过程中不同构型的TALA在煎炸油中的含量变化及TALA在煎炸薯条和煎炸油中含量的比值变化...
关键词：α-亚麻酸反式异构体 煎炸 亚麻籽油 薯条 煎炸温度 
煎炸过程中食品基质对体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量及分布的影响被引量：3
《食品研究与开发》2022年第14期32-41,共10页王泽通 肖军霞 郭丽萍 慕鸿雁 刘元法 李晓丹 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32001619);青岛农业大学高层次人才科研基金(663/1120087)。
为研究煎炸过程中食品基质对煎炸体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量的影响,选取大豆油为煎炸油,在175℃下以油条、鸡胸肉、豆腐和马铃薯为煎炸物料,煎炸油连续使用40 h,监测煎炸过程中煎炸油及物料中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量、煎炸物料中油...
关键词：煎炸 食品基质 (E E)-2 4-癸二烯醛 含量 分布 
小黄鱼空气煎炸技术加工工艺优化及其贮藏品质研究
《科学养鱼》2022年第4期74-76,共3页刘晓丽 姜伯成 夏文水 杨方 周小燕 刘锦渊 
江苏省苏北专项(SZ-YC202003)。
本文以小黄鱼为研究对象,在加工工艺中采用空气煎炸技术来代替传统常压油炸工艺,通过优化调味料浸渍工艺、空气煎炸技术加工工艺以及对小黄鱼产品感官、蛋白质含量及脂肪含量的影响研究,进一步比较空气煎炸和常压油炸产品的品质差异,并...
关键词：调理食品 浸渍工艺 常压油炸 贮藏品质 煎炸 营养丰富 品质差异 小黄鱼 
11种煎炸油煎炸薯条挥发性成分的组成被引量：7
《中国油脂》2022年第2期39-46,57,共9页姚凌 徐立荣 蔡志鹏 季鑫 常佳睿 吴港城 王兴国 
国家自然科学基金项目(31901728);江苏省博士后科研基金计划项目(2020Z297)。
利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法测定了11种煎炸油煎炸薯条的挥发性物质组成,并对薯条进行感官评定。结果表明:11种煎炸油煎炸薯条共鉴定出包括醛类、含氧杂环类、含氮杂环类、酮类、醇类、酸类、烃类、含硫化合物和酯类化合...
关键词：煎炸油 薯条 挥发性成分 感官评定 
煎炸食品的品质和风险因子研究最新进展被引量：2
《粮油食品科技》2022年第1期1-9,共9页王兴国 张晖 吴港城 
如何让煎炸食品更美味、更健康是食品科学不断追求的目标。主要对影响煎炸食品风味、口感(质构)、吸油等品质和新风险因子等方面2019-2022的最新研究进展进行综述;系统阐述其"宽钟罩"型的风味曲线的来源、演变及物质关系;介绍口感(质构...
关键词：煎炸 质构 风味 吸油 甘油核心醛 单环氧脂肪酸 
基于传质特性研究油种类对煎炸薯条质构的影响被引量：3
《粮油食品科技》2022年第1期10-18,共9页张晖 李培燕 吴港城 杨丹 赵晨伟 金青哲 王兴国 
国家食品科学与技术一流学科计划项目(JUFSTR20180202)。
以"荷兰十五"品种的马铃薯和4种食用油为研究对象,考察煎炸过程中油种类对薯条质构、失水吸油动力学常数、水分空间分布、晶体结构以及微观结构的影响。结果表明:棕榈油和米糠油炸制薯条的表面硬度高于其它两种油。水分损失动力学结果...
关键词：油炸 薯条 油种类 质构 传质特性 结晶度 微观结构 
微波熟化结合超低温冷冻预处理降低煎炸薯条油脂吸附的研究被引量：2
《粮油食品科技》2022年第1期19-27,共9页杨丹 吴港城 李培燕 金俊 金青哲 张晖 王兴国 
国家食品科学与技术一流学科计划项目(JUFSTR20180202)。
对比分析不同熟化方式(漂烫熟化、微波熟化)和不同冷冻方式(常规冷冻、超低温冷冻)的结合预处理对煎炸薯条油脂吸附的影响。发现与传统的漂烫熟化结合常规冷冻预处理相比,将漂烫熟化改为微波熟化,煎炸薯条的总油含量下降15.86%;将常规...
关键词：微波熟化 超低温冷冻 煎炸薯条 油脂吸附 微观油脂分布 淀粉脂质复合物 微观结构 
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