煎炸

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食用油脂中煎炸废弃油的研究现状
《食品界》2025年第2期26-28,共3页要方然 
1.煎炸废弃油简介煎炸废弃油是地沟油的一个分支。地沟油主要有三种:一是从下水道中提取的油;二是从变质的动物肉体、内脏、皮等加工出来的油;三是我们所说的煎炸废弃油。煎炸老油是指一些餐馆、饭店等为盈利目的,就将煎炸油长时间使用...
关键词：食用油脂 煎炸老油 煎炸油 地沟油 人体健康 有害物质 下水道 研究现状 
煎炸过程中食用油品质劣变及改善措施的研究进展
《中国油脂》2025年第1期78-83,共6页赵英男 柴成梁 朱莹丹 刘妍妍 薛雅琳 段章群 
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项课题(ZX2223)。
煎炸是一种常用的食物烹饪方式,但在煎炸过程中食用油会发生品质劣变,危害人体健康。综述了食用油煎炸过程中影响油脂品质劣变的因素,包括煎炸油种类、煎炸时间、煎炸温度、煎炸食材,介绍了煎炸过程对油脂中总极性组分、反式脂肪酸、丙...
关键词：煎炸 食用油 品质 有害物质 改善措施 
煎炸条件对食用油苯并芘影响评价被引量：1
《食品安全导刊》2024年第16期135-138,144,共5页张海容 
广州华商学院2023年校级新文科、新工科、新医科研究与改革实践项目(HS2023SX23)。
本文研究不同煎炸温度、时间、不同食品对煎炸油中苯并芘含量的影响。结果表明,随着加热温度、时间的增加,所有不同种类油品BaP含量增加;食材的种类对煎炸过程产生的BaP含量也有一定的影响,含淀粉类食材(油条、薯条)煎炸油所产生的BaP...
关键词：食品 煎炸油 苯并芘 
紫外光谱结合BP神经网络算法建立食用油掺伪煎炸油的快速鉴定模型
《中国粮油学报》2024年第6期206-214,共9页陈林林 吴松遥 王玲 张铭 李昕彤 张海鹏 郝熙 李伟 
黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(2023-KYYWF-1054);黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B07-1)。
为建立一种快速食用油掺伪煎炸油检测方法,采用紫外光谱法鉴别其掺伪,本研究选取大豆油、玉米油和葵花籽油为代表分别煎炸,在纯油中掺入相应煎炸时间0~6 h及掺假梯度0%~90%的煎炸油制备掺伪油样,进行紫外光谱及二阶导数预处理,经处理后...
关键词：食用油 煎炸油 紫外光谱 掺伪 BP神经网络算法 
煎炸用油中极性组分测定方法的改进
《粮食与油脂》2022年第12期155-157,162,共4页姜乐 张宏博 
内蒙古自治区科技重大专项(ZDZX2016016);内蒙古自治区科技创新引导奖励资金项目(KCBJ2018068)。
以改进极性组分的测定方法为目标,采用硅胶固相萃取柱(SPE)对煎炸用油样品进行洗脱分离,研究上柱样品量、洗脱液体积、洗脱液蒸干温度对煎炸用油中极性组分测定结果的影响。结果表明:当上柱样品量1.0 mL、洗脱液体积10 mL、洗脱液蒸干温...
关键词：极性组分 煎炸用油 测定方法 
餐饮环节煎炸用油中辣椒碱类物质风险评估
《现代食品》2022年第23期127-130,134,共5页陈蕾 李美桃 周航 李逸豪 
徐州市科技项目“徐州市绿色生态食品加工产业链发展中存在的问题及对策研究”(KC21349)。
餐饮环节的煎炸用油一般采用食用植物油,其精制工艺过程不会带来辣椒碱类物质,但掺了地沟油的植物油中存在检出辣椒碱的可能性。为分析餐饮环节中煎炸用油中是否存在使用地沟油的风险,对江苏省餐饮环节77批煎炸用油中辣椒碱类物质(天然...
关键词：煎炸用油 辣椒素 液相色谱-质谱仪 
餐饮环节煎炸用油中胆固醇风险评估被引量：1
《现代食品》2022年第23期135-137,共3页李美桃 陈蕾 墨瑾瑜 刘滕 
徐州市科技项目“徐州市绿色生态食品加工产业链发展中存在的问题及对策研究”(KC21349)。
为分析餐饮环节中可能存在的使用地沟油的风险,对江苏省13个城市餐饮环节77批煎炸用油中胆固醇进行了检测。结果表明,胆固醇检测值大于5 mg/100 g样品有6个,疑似问题产品的风险发现率为7.79%。
关键词：煎炸用油 胆固醇 气相色谱 
厦门市餐饮服务煎炸用油质量分析及对策
《食品安全导刊》2022年第31期70-73,78,共5页张倩 刘燕頔 王水亮 方荣谦 黄春明 
厦门市市场监督管理局科技项目(XMSJ202111);福建省市场监督管理局科技项目(FJMS2020042)。
油脂在高温反复煎炸的过程中酸价、过氧化值等指标会发生变化,还会产生极性组分、反式脂肪酸、多环芳烃类化合物等有害物质,直接影响煎炸食品的品质与安全。为客观准确地了解厦门市餐饮环节煎炸用油质量并相应提升煎炸食品的质量水平,...
关键词：煎炸用油 质量安全 餐饮服务 
煎炸过程用油近红外快速检测模型的建立及应用研究
《现代食品》2021年第17期98-101,共4页杨甲忠 王楠楠 马丽 杨爽 孔庆岩 高婧 
目的:建立煎炸过程用油近红外快速检测模型,为煎炸过程用油市场监管提供准确可行的快筛手段。方法:通过车载近红外光谱仪的中文操作平台结合OPUS 5.0操作软件,建立煎炸过程用油相关系数法检验方法模型。结果:建立了近红外光谱相关系数...
关键词：煎炸过程用油 近红外光谱相关系数法 近红外快速检测模型 
食用油极性组分在煎炸过程中的变化及快速检测技术研究被引量：3
《现代食品》2021年第13期183-185,共3页周剑 刘家麒 
油脂在煎炸过程中由于高温及水分、氧气因素等的存在,会发生一系列物理化学变化。测定油样中极性组分含量是监控煎炸油质量的一种方法。柱层析法是测定极性组分含量的标准方法,但存在耗时长、需大量溶剂等缺点。本文采用FOM 310型油质...
关键词：煎炸油 极性组分 快速检测方法 
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