酱油酿造工艺

作品数：25被引量：100H指数：7
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基于响应面法和模糊数学感官评价法优化油茶籽粕酱油酿造工艺被引量：4
《中国酿造》2023年第12期198-205,共8页刘晓媛 王雪菲 朱静 尤书会 姜兴旭 
河南省教育厅项目(22B550016);信阳农林学院高水平科研孵化器建设基金项目[FCL202014];信阳农林学院青年基金(2019LG009);信阳农林学院科技创新团队(XNKJTD-001);河南省本科高校研究性教学改革研究与实践项目[2022SYJXLX119]。
为提高富蛋白油茶籽粕的利用率,采用响应面法优化油茶籽粕酱油酿造工艺,以模糊数学感官评价法探究油茶籽粕添加量、盐水质量分数、盐水添加量及发酵时间对油茶籽粕酱油氨基态氮、总酸、可溶性无盐固形物和感官评分的影响。结果表明,模...
关键词：油茶籽粕 模糊数学 酱油 酿造工艺优化 响应面法 
酱油酿造工艺技术研究进展被引量：2
《食品安全导刊》2023年第26期184-186,共3页熊忠飞 
酱油又名豉油,起源于我国,距今已有2000多年酿造历史,以其独特的风味和口感在中国、日本及东南亚国家深受欢迎,成为主流调味品,并远销至部分西方国家。针对酱油酿造技术,国内外许多专家学者经过不懈的探究与创新,奠定了酿造基础理论并...
关键词：酱油 酿造 微生物 工艺 
原酿酱香酱油酿造工艺措施研究
《现代食品》2021年第11期31-33,共3页谭文俊 
在我国饮食文化的发展历程中,酱油产品营养成分高、味道独特,因此备受欢迎。为了更好地改善酱油品质,在进行产品制作时,要对相关工艺进行更新和优化,以提高酱油酿造水平,满足人们的调味需求。
关键词：原酿酱香酱油 酿造技术 工艺措施 
一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造工艺被引量：2
《安徽农学通报》2017年第23期109-110,共2页扈圆舒 符姜燕 梁亮 滑欢欢 田坡 陈穗 
该工艺以黄豆和面粉为主要原料,在传统广式高盐稀态酿造工艺的基础上,通过"初期低糖低盐,中期补糖补盐"的发酵工艺优化,使酱油在酿造工序中就能获得天然防腐能力,而免去在酱油的后续精制工序中添加防腐剂。
关键词：酱油 天然防腐能力 防腐剂 无添加 
我国酱油酿造工艺中的现代化技术研究进展被引量：10
《中国调味品》2017年第8期172-174,180,共4页刘莉 孙勇 王文平 
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400505)
酱油在我国饮食文化中具有重要位置,其营养丰富、滋味独特。我国酱油的酿造工艺在传统酿造的基础上,越来越多地利用了现代化的科学技术。文章从紫外诱变、离子注入、原生质体融合等酱油发酵微生物育种方法和微生物调控技术、优势菌干扰...
关键词：酱油 酿造工艺 微生物育种 现代化技术 
酱油酿造工艺中加热的意义——分解和去除大豆过敏性物质
《中国酿造》2017年第5期198-198,共1页结川直哉 真岸范浩 宋钢 
为重新明确酱油酿造中加热的意义，调查了加热工艺与残存的大豆蛋白过敏性及残存酶活间的关系，使用Western法（蛋白免疫印记法）进行分析，加热后的中后期酱醪未检出大豆蛋白质，但在加热后的初期酱醪中检出了大豆蛋白。对14种市售酱...
关键词：大豆蛋白质 加热工艺 酱油酿造 过敏性 酿造工艺 物质 分解 ELISA法 
日式风味酱油酿造工艺的开发及关键技术研究被引量：5
《农产品加工（下）》2014年第4期26-27,31,共3页易九龙 梁亮 董修涛 吴远浩 
日式酱油一般以豆粕和炒麦为原料,通过低温盐水入醪及密闭发酵罐控温发酵,且需在发酵过程中添加酵母菌。通过该工艺所酿酱油风味优于传统广式天然油,醇香浓郁,后味突出,产品可定位于高端酱油市场。
关键词：日式酱油 发酵工艺 风味 
酱油酿造工艺余热回收利用
《节能与环保》2014年第4期64-66,共3页章永洁 蒋建云 叶建东 付萌 
余热属于二次能源,若不加以回收利用,排放到环境中,不仅浪费能源,而且还会污染环境.工业余热来源于各种工业炉窑、热能动力装置、热能利用设备、余热利用装置和各种有反应热产生的化工过程等.目前,各行业的余热总资源约占其燃料消耗总量...
关键词：余热回收利用 酿造工艺 酱油 余热利用装置 二次能源 污染环境 热能利用 可回收利用 
中国酱油酿造工艺被引量：15
《中国调味品》2012年第6期1-3,共3页吴婷 宋江 王远亮 
国家自然科学青年基金项目(31000809)
酱油独特的发酵工艺使其富含多种人体必需氨基酸和各种营养物质,能改善食物的色泽以及加强食品的鲜美度,提高菜肴的营养价值。文章主要介绍了酱油的起源、我国的市场概况以及国内外酱油工艺,对我国两种主要的酱油发酵工艺,即低盐固态发...
关键词：酱油起源 制作工艺 瓶颈问题 
我国酱油酿造工艺的演变与发展趋势被引量：19
《中国酿造》2009年第9期15-17,共3页赵德安 
我国酱油酿造工艺由天然发酵、固态无盐发酵演变到低盐发酵,解决了计划经济时代酱油产量与消费量的矛盾,并使生产过程从手工操作发展到半机械化,但是产品风味有所降低。进入21世纪市场对优质酱油的需求与日俱增,文中分析了我国传统酱油...
关键词：酱油 风味 多菌种发酵 酶催化特性 
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