黑豆酱油

作品数：20被引量：41H指数：4
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不同酿造工艺对黑豆酱油理化特性和感官品质的影响被引量：4
《食品研究与开发》2023年第18期88-93,共6页牛丽丽 崔艳 闫志华 刘先印 刘恺 卢婷 宋茜 
天津市科技计划项目(20YDTPJC01400)。
采用低温酿造、常温酿造和高温酿造工艺发酵黑豆酱油,检测发酵过程中3组酱油的理化指标和感官指标。结果发现:低温酿造组原油品质高,氨基酸态氮含量为(1.02±0.10)g/100 mL,全氮含量为(1.65±0.17)g/100 mL,色值为14±1,香气浓郁、滋味...
关键词：黑豆 酱油 低温酿造 常温酿造 高温酿造 
不同蒸料工艺对黑豆酱油二次沉淀的影响被引量：1
《现代食品》2023年第5期80-82,共3页宋茜 闫媛媛 陈奇卉 王熙 
本文采用了不同蒸豆条件进行黑豆酱油发酵,从而探讨不同蒸料工艺对黑豆酱油沉淀的影响。本文检测了不同泡豆及蒸豆条件下水分、消化率的变化,以及对成曲酶活、酱油理化指标及最终原油沉淀的影响。结果发现,蒸料压力及时间为0.18 MPa、5 ...
关键词：黑豆 酱油 二次沉淀 
复合发酵法优化低盐黑豆酱油风味研究
《中国调味品》2022年第12期66-72,共7页冉伟 姜婷婷 李兴华 李想 
国家自然科学基金项目(2016YFC1300200);四川旅游学院自然科学重点项目(19SCTUZZ12)。
选择嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)和鲁氏接合酵母(Saccharomyces rouxii)作为外加复合发酵菌种。以感官评分和氨基态氮含量为指标,通过单因素试验和响应面法优化低盐黑豆酱油生产工艺,确定最佳工艺:发酵时间为90 d,发酵温...
关键词：低盐黑豆酱油 复合发酵法 工艺优化 风味分析 
黑豆酱油富硒关键技术研究被引量：1
《江苏调味副食品》2021年第4期14-16,共3页黄亚东 张翔 陶书中 陈正东 
江苏省苏北科技专项(SZ-HA2019033)。
结合酱油生产工艺探索微生物富硒条件,优化黑豆酱油富硒酿造技术。根据酱油的感官指标、理化指标及富硒结果,分析得出黑豆酱油最优富硒工艺,即以75μg/L的亚硒酸钠富硒培养米曲霉、以高盐稀态酿造工艺生产酱油。
关键词：黑豆酱油 米曲霉 富硒 高盐稀态酿造 
高盐稀态发酵黑豆酱油工业化研究被引量：2
《食品研究与开发》2018年第24期115-118,共4页牛丽丽 
探讨黑豆发酵高盐稀态酱油产业化的可行性。共设黑豆发酵的试验组和黄豆发酵的对照组,对比试验组和对照组的成曲质量,检测发酵过程中总酸、氨基酸态氮、全氮、还原糖和无盐固形物等指标,同时测定两组成品的理化指标。结果显示,试验组的...
关键词：黑豆 酱油 高盐稀态工艺 制曲 理化指标 
黑豆酱油的开发及其品质分析被引量：10
《中国酿造》2018年第10期25-30,共6页王鹏 王文平 续丹丹 张欣 马翛然 张建 高丽华 崔金梅 郑晨曦 
国家重点研发计划资助(2016YFD0400500);北京市博士后基金(2018-ZZ-120);北京市属国有企业2018年度优秀创新团队项目
以黑豆为原料,采用原池浇淋工艺制备黑豆酱油,并对其品质进行分析。结果表明,黑豆酱油呈黑褐色、酱香浓郁、味道鲜美,其可溶性无盐固形物(16.62 g/100 mL)、全氮(1.53 g/100 mL)、氨基酸态氮(0.85 g/100 mL)含量均高于黄豆酱油,原花青...
关键词：黑豆酱油 品质分析 风味物质 游离氨基酸 原池浇淋工艺 
黄豆酱油与黑豆酱油抗氧化活性及风味物质的比较被引量：16
《现代食品科技》2018年第6期97-106,229,共11页张欢欢 耿予欢 李国基 
本文研究了相同工艺下,黄豆、黑豆两种蛋白原料制备传统高盐稀态酱油的差异。比较两种酱油基本成分及抗氧化活性的差异,并利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析两种酱油挥发性风味物质。结果表明,黑豆酱油总氮...
关键词：黄豆 黑豆 酱油 营养 抗氧化活性 风味 
黑豆酱油的生产工艺及营养成分被引量：2
《食品安全导刊》2017年第8X期94-94,共1页刘伟 马保文 
现如今,生产力有了极大的进步,人民的生活质量也得到了很大的提高,人们受到了众多理念诸如"绿色食品"的影响,对天然健康产品的需求很大。为了满足广大群众的需求,黑豆酱油的开发顺应了时代潮流。为了在最大程度上发挥出黑豆的药用价值,...
关键词：黑豆酱油 生产工艺 营养成分 
Best Pick 传承纯酿 黑豆酱油
《明日风尚》2011年第11期72-73,共2页石杰方 
酱油,是出生在1970年代的台湾人共同的饮食记忆。当时多为家庭式自酿自销,随着日治时期化学速酿酱油出现,古朴的手工纯酿像无数美好的过往记忆一样,渐渐被时代所遗忘。而在云林西螺——台湾历史最悠久且最知名的黑豆酱油产地,因为有上...
关键词：Best PICK 自酿 台湾历史 家庭式 台湾人 制曲 黄豆酱 自然发酵 林西 陶缸 
用黑豆发酵制作调味酱被引量：1
《农产品加工》2010年第7期28-29,共2页李莹 
黑豆发酵制品包括黑豆豆豉、黑豆豆酱、黑豆酱油、黑豆豆腐乳等，是通过微生物发酵而制成的传统食品。豆豉具有开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦平喘、驱风散寒之功效，对大肠杆菌和芽孢杆菌有较强的抑制作用；酱油和豆酱有抗氧化作...
关键词：黑豆酱油 抑制作用 发酵制品 调味酱 微生物发酵 抗氧化作用 老年痴呆症 传统食品 
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