二羰基化合物

作品数：148被引量：299H指数：9
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空气煎炸对薯条丙烯酰胺及其中间产物形成的影响
《食品与发酵工业》2025年第6期264-271,共8页李晶 张豪 鲍涛 赵念思 夏书芹 侯娅琪 张敏 
空气煎炸可以实现薯条无油煎炸的烹饪效果,但目前尚未明晰空气煎炸过程中高温热风烹饪参数对丙烯酰胺等潜在危害因子生成的影响。该文研究了空气煎炸温度和时间对薯条中丙烯酰胺形成的影响,借助液-质联用对关键中间产物5-羟甲基糠醛和α...
关键词：空气煎炸 丙烯酰胺 5-羟甲基糠醛 α-二羰基化合物 水分含量 
γ-氨基丁酸或缬氨酸同时消除丙烯醛和二羰基化合物的机理
《食品科学》2025年第6期19-28,共10页江理广 郑洁 欧隽滢 欧仕益 
国家自然科学基金面上项目(32472457,32372450,32372242);广东省普通高校重点科研平台项目(2024GCZX011)。
采用γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)和缬氨酸(valine,Val)在37℃条件下同时消除丙烯醛和丙酮醛、乙二醛,并探究其消除机理。研究发现:在GABA和Val消除丙烯醛和两种二羰基化合物(丙酮醛、乙二醛)的反应中,甲醛代替二羰基化合物...
关键词：氨基酸 丙烯醛 二羰基化合物 甲醛形成 机制 
氨基酸与糖醇结构对褐变反应的影响及机制研究
《食品与发酵工业》2025年第1期167-173,共7页颜雨涵 黄啸天 张依琳 朱晗江 夏书芹 
国家重点研发计划项目(2021YFD2100103)。
氨基酸与糖醇共存体系在长期储存后会发生色泽褐变,但目前尚未明晰底物结构与色泽变化的关系及相应机制。该研究分析了代表性氨基酸与糖醇种类对热反应(120℃,2 h)体系褐变指数的影响,借助荧光光谱、高压离子色谱、液-质联用等方法对类...
关键词：糖醇 氨基酸 美拉德反应 α-二羰基化合物 
冻藏和冻融条件对鲢鱼不漂洗鱼糜中α-二羰基化合物形成的影响
《食品与机械》2024年第11期121-127,共7页苏婕 李佳艺 刘永乐 周劲松 黄轶群 李向红 王发祥 
湖南省重点研发计划项目(编号:2022NK2038);国家自然科学基金面上项目(编号:31972106,32072251)。
[目的]调控鲢鱼不漂洗鱼糜中的α-二羰基化合物(α-DCs)。[方法]分析鱼糜样品在-18,-60℃下冻藏和冻融过程中3-脱氧葡糖醛酮(3-DG)、乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)、2,3-丁二酮(2,3-BD)含量的变化,以及冻结方式、抗冻剂(鲢鱼酶解产物)添加量...
关键词：鲢鱼 不漂洗 鱼糜 冻藏 冻融循环 α-二羰基化合物 
大气典型α二羰基化合物的光谱探测方法和外场应用
《光谱学与光谱分析》2024年第8期2127-2136,共10页陈浩 贾晔 徐捷 段俊 梁帅西 
国家自然科学基金项目(42275150,61805257);安徽省重点研发计划项目(2023t07020016);苏州市科技发展计划项目(SS202148);江苏省高校基础科学研究面上项目(22KJB460035);江苏省研究生科研与实践创新计划项目(2111171017)资助。
乙二醛和甲基乙二醛是大气环境中两种最典型的α二羰基化合物,其浓度变化是大气VOCs氧化过程和反应活性的重要表征,对于研究大气VOCs氧化反应具有重要意义。大气乙二醛和甲基乙二醛具有浓度极低、寿命短、活性较强,使其浓度的准确探测...
关键词：光谱技术 乙二醛 甲基乙二醛 挥发性有机物 标定 
热反应条件对葡萄糖-丙氨酸甜香型美拉德反应模拟体系中二羰基化合物及风味物质的影响
《食品工业科技》2024年第16期114-120,共7页马相杰 赵建生 黄启瑞 王起帆 陈洁 曾茂茂 
国家自然科学基金面上项目(32272430)。
目的:探究不同热反应条件(温度、pH、反应时间和底物摩尔比)对葡萄糖-丙氨酸模拟体系中3种重要二羰基化合物(Dicarbonylcompounds,DCs)同步生成规律及对应风味物质的影响。方法:采用邻苯二胺衍生结合HPLC同步测定了葡萄糖-丙氨酸体系中...
关键词：葡萄糖 丙氨酸 美拉德反应 模拟体系 二羰基化合物 加工条件 风味物质 
核磁共振氢谱多维度探究1,3-二羰基化合物的酮-烯醇互变异构规律
《大学化学》2024年第7期361-367,共7页梁倬铭 陈铭 郑智文 陈凯 
国家自然科学基金青年项目(22003077);中南大学教育教学改革研究项目(2022jy081)。
针对大学有机化学实验“核磁共振氢谱测定乙酰乙酸乙酯互变异构体”存在内容单一、教学深度与广度不足等问题进行了改进创新。实验内容由认识酮-烯醇互变异构的存在,拓展到探究时间、取代基以及溶剂三个维度对β-二羰基化合物的酮-烯醇...
关键词：乙酰乙酸乙酯 互变异构 核磁共振氢谱 
双核铑催化异丙基苯和β-二羰基化合物的去饱和化[3+2]环加成反应
《合成化学》2024年第5期400-405,共6页刘新雨 罗立科 张贺青 王启卫 王元桦 
国家自然科学基金资助项目(21272162)。
二氢呋喃是构成天然产物和活性分子的重要结构骨架,目前还未见通过惰性烷烃和β-二羰基化合物参与的环化反应构建这类化合物的报道。本文以异丙基苯衍生物和β-二羰基化合物为原料,NaHCO_(3)作为碱,在Rh_(2)(esp)_(2)和N-氟代双苯磺酰胺...
关键词：双核铑 异丙基苯 Β-二羰基化合物 二氢呋喃 去饱和化 [3+2]环加成 
食源性乙二醛毒性和抑制研究进展被引量：1
《食品与发酵工业》2024年第10期353-361,370,共10页余帆 易弛 王文悦 樊鑫 朱晓青 肖俊峰 周梦舟 穆杨 
国家自然科学基金面上项目(32272299)。
乙二醛(glyoxal,GO)是糖基化过程中产生的活性二羰基,外源性GO来源为食物、饮料和香烟烟雾等,由于其高活性和高毒性而备受关注。在食品的热加工和贮存过程中生成的α-二羰基化合物,进一步增加了人类通过饮食摄入这些化合物以及由此产生...
关键词：乙二醛 二羰基化合物 毒性机制 晚期糖基化终末产物 食品应用 
甲基乙二醛毒性机制及天然抑制剂的研究进展
《食品研究与开发》2024年第9期193-201,共9页易弛 王文悦 余帆 樊鑫 朱晓青 肖俊锋 周梦舟 穆杨 
国家自然科学基金面上项目(32272299)。
甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)是美拉德反应的中间产物,也是糖酵解的产物。除了人体自身产生的MGO,食品、饮料以及食品加工过程中产生的MGO会在体内积累,MGO积累通常与各种慢性疾病相关,如糖尿病、肾病等。该文从MGO产生及代谢、毒性...
关键词：甲基乙二醛 二羰基化合物 毒性机制 解毒系统 天然化合物MGO抑制剂 
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