发酵香肠

作品数：549被引量：2019H指数：24
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不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响
《肉类研究》2025年第3期29-34,共6页解鹏 高岳 吴晨奇 崔保威 王芳 王慧 范娜 
2023年江苏高校“青蓝工程”团队资助项目(苏教师函[2023]27号);教育部第三期供需对接就业育人项目(2023122076875);苏州农业职业技术学院科研创新团队专项资助项目(CXTD202408)。
以3种原料肉(猪肉、羊肉和牛肉)制作的发酵香肠为研究对象,分析猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠理化品质(pH值、色泽、质地、水分含量和水分活度)和风味特性(滋味和挥发性物质)的差异。结果表明:不同种类原料肉制作的发酵香肠理化品质和风味...
关键词：不同种类原料肉 发酵香肠 理化品质 滋味 风味 
嗜根考克氏菌与植物乳植杆菌复合发酵对香肠品质及细菌群落的影响
《肉类研究》2025年第2期1-10,共10页陈骏飞 申挥 张珂铭 汤回花 胡永金 肖华 李宏 刘毕琴 史巧 
云南省中央引导地方科技发展资金项目(202407AA110005);云南省创新引导与科技型企业培育计划项目(202404BU090030;202404BI090013)。
以嗜根考克氏菌(Kocuria rhizophila)AP1和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)L复配接种发酵香肠,以自然发酵香肠为空白对照,通过测定发酵香肠的pH值、水分含量、水分活度、亚硝酸盐含量、质构特性、色差、游离氨基酸含量及...
关键词：嗜根考克氏菌 植物乳植杆菌 发酵香肠 细菌多样性 游离氨基酸 理化特性 感官品质 
不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响被引量：6
《肉类研究》2022年第1期27-32,33,共7页田雅琴 孙丁 杨娟春 杨鹏 刘登勇 荣良燕 李儒仁 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32102012);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200);国家自然科学基金面上项目(32072242)。
选取3种冷鲜肉(黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉),采用商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠,分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响。结果表明:3种原料肉制...
关键词：原料肉 发酵香肠 食用品质 风味 质构 感官品质 
合成菌群的构建及其对发酵香肠风味的改良效果
《肉类研究》2021年第11期16-23,共8页赵拎玉 杨娟春 钟桂霞 杨鹏 刘登勇 李儒仁 荣良燕 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200);国家自然科学基金青年科学基金项目(32102012);国家自然科学基金面上项目(32072242);辽宁省一流学科建设项目(LSPBD20313)。
以自然发酵香肠为研究对象,通过分析其细菌群落优势菌属(相对丰度>1%)、共现菌属(Spearman相关性系数|ρ|>0.5,P<0.05),以及与挥发性风味物质显著相关(P<0.05)的菌属,确定出调控自然发酵香肠典型风味的核心菌群,据此构建合成菌群,与进...
关键词：发酵香肠 核心菌群 合成菌群 风味 
发酵肉制品食品安全风险分析及监管建议被引量：11
《肉类研究》2021年第8期54-63,共10页王娟强 齐婧 李贺楠 任南 陈超 李莹莹 郭文萍 许晓明 
随着我国经济社会的快速发展,人们对高品质食品需求增大,对发酵肉制品需求也急剧增长,促使发酵肉制品产业不断发展。本文对我国发酵肉制品的行业现状进行概述,分析我国发酵肉制品监管现状、近年来国内外舆情、质量安全风险、质量安全隐...
关键词：发酵肉制品 发酵火腿 发酵香肠 质量安全 风险 监管 
发酵剂对发酵香肠食用品质的影响及其在不同直径香肠中的应用被引量：8
《肉类研究》2020年第10期33-39,共7页荣良燕 杨娟春 赵拎玉 钟桂霞 杨鹏 李儒仁 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200);国家自然科学基金面上项目(32072242);辽宁省一流学科建设项目(LSPBD20313)。
以商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)为对照组,不同发酵剂组合(木糖葡萄球菌+副干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+副干酪乳杆菌)为实验组,通过对发酵香肠水分含量、pH值、水分活度、色泽、质地、风味和感官品质等指标进行测定,...
关键词：戊糖片球菌 木糖葡萄球菌 副干酪乳杆菌 质地 风味 
低脂和低盐萨拉米发酵香肠的研究进展被引量：2
《肉类研究》2020年第9期68-73,共6页韩冰 郑野 张天琪 张根生 
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项课题(2019ZX07B03);哈尔滨商业大学校内项目(17XN024)。
萨拉米发酵香肠具有营养价值高及风味独特等优点,深受消费者喜爱。与大部分肉制品相比,传统萨拉米发酵香肠中食盐(约8%)和脂肪(约32%)含量较高,长期食用高脂高盐食品可能会诱发心脑血管疾病,因此,降低萨拉米发酵香肠中食盐和脂肪添加量...
关键词：低脂 低盐 萨拉米发酵香肠 品质 非热加工技术 研究进展 
接种植物乳杆菌和蔗糖添加量对发酵香肠品质特性的影响被引量：5
《肉类研究》2020年第3期20-26,共7页郭玲玲 
齐齐哈尔市科学技术计划项目(NYZD-201909)。
研究接种植物乳杆菌6003和蔗糖添加量(0.4%和1.5%)对发酵香肠品质的影响。结果表明:接种植物乳杆菌6003,可加速发酵过程中pH值的降低;发酵香肠的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值和总挥发性盐基氮(...
关键词：发酵香肠 乳酸菌 植物乳杆菌6003 蔗糖 
发酵肉用凝结芽孢杆菌的筛选及其发酵特性被引量：3
《肉类研究》2020年第1期15-21,共7页黄雨霞 李鹏飞 武瑞赟 张莹 李平兰 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)
通过测定菌株的发酵特性进行初筛和复筛,最终筛选得到1株能耐受5 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO2、抑菌特性优良、发酵酶系丰富的菌株L-H7,经形态特征、生理生化、16S rDNA鉴定为凝结芽孢杆菌。模拟发酵香肠实验结果显示,采用凝结芽孢...
关键词：凝结芽孢杆菌 发酵香肠 筛选 
商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响被引量：8
《肉类研究》2019年第8期42-47,共6页李玉娥 李晓宏 朱迎春 闫玉雯 
山西省重点研发计划项目（201703D221027-2）;山西省自然科学基金项目(201701D121104)
采用SBM-52、SHI-59、VBM-60复合型商业发酵剂生产发酵香肠,以不添加发酵剂作为对照组,在成熟第0、1、4、7、10天检测4 组香肠的pH值、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量、酸价、亚硝酸盐含量、水分活度(water activity,aw)、色...
关键词：发酵剂 发酵香肠 理化品质 成熟过程 
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