保温发酵

作品数：37被引量：67H指数：5
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：刘振民苗君莅苏米亚徐致远左勇更多>>
相关机构：光明乳业股份有限公司四川理工学院天津科技大学华南农业大学更多>>
相关期刊：《烹调知识》《中国调味品》《企业科技与发展》《生意通》更多>>
相关基金：四川省教育厅重大培育项目四川省科技计划项目国家级大学生创新创业训练计划四川省农作物育种攻关项目更多>>
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不同产香酵母接种方式对甜面酱品质的影响研究
《中国调味品》2023年第4期73-79,84,共8页王萌 饶佳薇 孟凡冰 李云成 刘达玉 邹龙华 
四川省重点研发项目(2022YFS0514,2022YFN0014);固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2020GTJ001)。
通过向甜面酱保温发酵过程中添加不同种类(鲁氏酵母和异常威克汉姆酵母)和不同比例(1∶2、1∶1、2∶1)的耐盐产香酵母,对比不同产香酵母接种方式对甜面酱品质及风味的影响。结果表明,先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母,且二者比例为...
关键词：甜面酱 保温发酵 产香酵母 添加方式 品质 
基于酱肉制备的甜面酱复合菌种酶解工艺研究被引量：4
《中国调味品》2021年第5期28-31,共4页周琳 易谦武 钟小廷 刘达玉 张崟 肖龙泉 
四川省科技计划项目(2018GZ0022,2019YFN0172,2019YFS0525)。
为了开发用于酱肉的浓香型高色度甜面酱,采用筛选的米曲霉和黑曲霉菌株,分开制曲后与红曲构建组合发酵,菌曲比为100∶10∶2,小麦粉、大豆粉、黑米粉的原料比为100∶10∶5。采用先保温后发酵工艺,运用正交法优化甜面酱的保温发酵条件,确...
关键词：甜面酱 浓香 高色度 保温发酵 酱肉 
低盐保温发酵对毛霉型豆豉品质的影响被引量：3
《安康学院学报》2020年第4期116-123,共8页梁如 朱新鹏 李宏梁 黄轩 崔荣荣 苏丹敏 
本文以毛霉型豆豉为研究对象,分析了低盐保温发酵对豆豉理化指标、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性组分的影响。结果表明,低盐保温发酵增加了豆豉样品中总酸(TA)、氨基态氮(AN)和游离氨基酸(FAA)的含量。比较发酵过程中蛋白酶活力可知,...
关键词：毛霉豆豉 低盐保温发酵 理化指标 游离氨基酸 挥发性组分 
两段式发酵法中晒露阶段酱醪理化情况的研究被引量：3
《中国调味品》2020年第1期72-77,89,共7页董亮 张晶 叶碧霞 左勇 
四川省科技厅应用基础项目（2019YJ0463）;四川省教育厅项目（17ZA0267）;四川省高校精细化工与表面活性剂重点实验室（2018JXY05）;四川轻化工大学人才引进项目（2018RCL24）
以经过保温发酵后进行晒露发酵的甜面酱为研究对象,对晒露阶段理化指标变化情况进行研究。结果表明,保温发酵不同时间的甜面酱经晒露发酵70 d左右符合标准SB/T 10296-2009,对甜面酱达到成熟的规定。同时,确定两段式发酵的生产周期约3~4...
关键词：甜面酱 理化指标 两段式发酵法 保温发酵 晒露发酵 
没事多嚼嚼筋
《烹调知识》2019年第12期58-58,共1页罗斌 吴萍 
面筋:高植物蛋白。植物面筋所含主要成分是蛋白质(油面筋高于水面筋),高于瘦猪肉、鸡肉、蛋和大部分豆制品,并含少量淀粉、脂肪等,属于高蛋白、低脂肪的食品(油面筋除外,脂肪含量达25.1%)。常见的面筋有三种:水面筋、管状面筋和烤麸。...
关键词：植物蛋白 瘦猪肉 筷子 蒸制 豆制品 低脂肪 保温发酵 面筋 
保温发酵鱼露中细菌群落的16S rDNA分子生态分析被引量：6
《食品工业科技》2019年第12期112-119,127,共9页王香君 段杉 
四川省财政创新能力提升工程项目(2016TSCY-006);四川省科技计划重点研发项目(2017NZ0025);“十三五”四川省财政创新能力提升专项资金项目(2016ZYPZ-030);“十三五”四川省农作物育种攻关项目(2016NYZ0041-01);四川省财政创新能力提升工程项目(2018QNJJ-020);南充市研发资金项目(17YFZJ0040)
本文通过对细菌16S rDNA V4区进行高通量测序,并结合实时荧光定量PCR法(FQ-PCR)研究35℃发酵条件下鱼露的细菌群落多样性。研究发现发酵初期细菌数量快速下降,到后期数量基本保持稳定。鱼露中细菌群落组成复杂,在测序得到的所有细菌OTU...
关键词：16S RDNA 鱼露 保温发酵 细菌群落 乳酸菌 
甜面酱保温发酵过程中酱醪的理化分析被引量：6
《中国调味品》2018年第1期84-88,共5页张晶 叶碧霞 左勇 谢光杰 张鑫 孙时光 
四川省教育厅重大培育项目(15CZ0022);2015大学生创新创业训练计划项目(y2015011)
对甜面酱保温发酵过程中的水分、总酸、还原糖和氨基酸态氮含量等反映发酵状况的相应理化指标进行了研究,并测定了发酵过程中催化原料水解的相关酶系的活力情况。结果表明:在保温发酵过程中,酱醪的水分、pH值及酶活力逐渐下降,总酸、还...
关键词：甜面酱 保温发酵 理化分析 
甜面酱保温发酵过程中微生物的研究被引量：5
《中国调味品》2017年第4期80-84,共5页叶碧霞 左勇 赖琳 陈乐春 
四川省教育厅重大培育项目(15CZ0022);2015大学生创新创业训练计划项目(y2015011)
采用分离计数方法探究甜面酱保温发酵过程中的微生物组成及变化规律,并对优势菌株进行初步分离与鉴定。结果表明:甜面酱保温发酵过程中,细菌数量先上升后下降,霉菌数量则呈下降趋势,未检测出酵母。通过分离获得4株优势霉菌和5株优势细菌...
关键词：甜面酱 保温发酵 微生物 生理效价 
三款酱类的制作
《农家顾问》2014年第7期56-57,共2页汪志铮 
1.糯米辣豆酱 （1）工艺流程。大豆→洗浸→蒸熟→冷却接种→制曲→保温发酵→大豆酱，干辣椒粉、生糯米粉、盐、白糖、生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵＋干辣酱→发酵→磨酱→灭菌→包装。
关键词：酱类 制作 保温发酵 工艺流程 大豆酱 糯米粉 辣豆酱 辣椒粉 
甜面酱保温发酵过程中酶活的变化规律被引量：6
《食品与发酵科技》2014年第3期32-35,共4页张静 邓静 吴华昌 赵长青 邹伟 石娇娇 
2012年地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目(201210622010);四川自贡市科技计划项目(2012H11);四川理工学院特色学科建设方向培育项目;四川理工学院人才引进项目(2012RC12)
在甜面酱保温发酵过程中,通过研究不同发酵时期样品中淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和多酚氧化酶活性的变化规律,以期探明保温发酵对甜面酱发酵过程的影响。结果表明:淀粉酶、纤维素酶和多酚氧化酶的活力均随着发酵的进行而逐渐降低。三类...
关键词：甜面酱 保温发酵 酶活 
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