淡水鱼鱼糜

作品数：9被引量：105H指数：6
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相关期刊：《现代食品科技》《中国调味品》《食品科技》《食品与发酵工业》更多>>
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淡水鱼鱼糜凝胶品质影响因素的研究进展被引量：2
《中国调味品》2024年第6期213-220,共8页李圣威 韩冰 张萌 徐英楠 韩雪 遇世友 
国家自然科学基金面上项目(3227160987)。
我国淡水资源十分丰富,淡水鱼产量和养殖量均居世界首位。目前,淡水鱼的消费以“鲜活销售”和“家庭烹饪”为主,深加工比例较低,以鱼丸、鱼豆腐、鱼糕和鱼肠等为代表的鱼糜制品,因其内源性蛋白酶含量较高,在加工中易发生凝胶劣化现象。...
关键词：淡水鱼 鱼糜 凝胶 品质 
基于原料种类差异的淡水鱼鱼糜水凝胶比较分析被引量：3
《现代食品科技》2021年第12期162-168,328,共8页应月 于加美 朱杰 刘宇佳 
国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400206)。
该研究通过对比8种淡水鱼鱼糜产品理化以及消化性特征,构建聚类分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)以及自组织映射网络(self-organizing maps,SOM)数学模型,探讨了种类差异与产品特征的相互关系。结果表明,8种鱼糜凝胶...
关键词：淡水鱼 鱼糜凝胶 理化性质 自组织映射网络 
不同外源物质对淡水鱼鱼糜热诱导凝胶特性增效作用的研究进展被引量：17
《食品与发酵工业》2021年第12期285-293,共9页叶月华 钱敏 刘晓艳 白卫东 赵文红 潘振辉 
国家重点研发计划蓝色粮仓科技创新(2018YFD0901003);广东省重点领域研发计划项目(2019B020212002);广州市科技计划项目(201704020029);仲恺农业工程学院研究生科技创新基金项目(KJCX2020007)。
淡水鱼糜的凝胶形成能力通常决定其品质好坏,目前已有较多研究学者通过加入不同外源物质改善其凝胶性能并予以增效作用。该文在阐述淡水鱼糜凝胶形成关键点的基础上,主要针对蛋白类、淀粉类、非淀粉多糖类及其他天然产物等外源物质辅助...
关键词：淡水鱼糜 热诱导 外源物质 凝胶性能 互作 增效 
Kefir在低值淡水鱼鱼糜脱腥中的应用被引量：6
《食品科学》2011年第23期152-156,共5页高翔 王蕊 
Kefir是由乳酸菌、酵母菌及醋酸菌等多种微生物组成的发酵剂,发酵产物酸、醇均有去腥增香作用。利用Kefir发酵对淡水鱼鱼糜去腥。结果表明:Kefir添加量2.0g/100mL、脱腥温度26℃、脱腥时间60min的条件下,鲢鱼鱼糜的腥味值为1.1,鱼腥味极...
关键词：淡水鱼鱼糜 KEFIR 脱腥 
内源性转谷氨酰胺酶对淡水鱼鱼糜凝胶化的影响被引量：5
《食品科技》2009年第2期130-135,共6页周爱梅 张祥刚 龚翠 龚杰 冼沛玲 Soottawat Benjakul 陈永泉 
广东省科技计划国际合作项目(2003C50203)
研究罗非鱼、鳙鱼、鲮鱼3种淡水鱼鱼糜在25℃和40℃的凝胶化特性,并通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、内源性转谷氨酰胺酶(TGase)活性的检测及研究添加TGase激活剂(CaCl2)和抑制剂(EDTA,NH4Cl)对其凝胶化特性的影响,探讨内源性TG...
关键词：淡水鱼鱼糜 凝胶化 内源性TGase 激活剂 抑制剂 
淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究被引量：18
《食品科学》2008年第7期141-145,共5页金晶 周坚 
湖北省科技攻关项目(2005AA205A05)
本实验采用包埋法、吸附法、有机溶剂萃取法、化学掩盖法和发酵法对淡水鱼鱼糜进行脱腥,以感官评定和三甲胺含量作为评价指标,通过正交试验分别优化了各法脱腥的最佳工艺条件。结果表明,化学掩盖法和发酵法复合使用的脱腥效果最好,即:...
关键词：鱼糜制品 鱼腥味 脱腥 
淡水鱼鱼糜性质研究被引量：7
《水产科学》2003年第5期14-17,共4页楼明 
采用清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂洗、钙离子、热处理方法对草鱼、白鲢鱼糜进行试验,阐明诸因素对草鱼、白鲢鱼糜凝胶性能的影响,为生产鱼糜制品提供合理的工艺参数、研究表明,草鱼2次清水与1次盐水漂洗凝胶性能较好,鲢鱼鱼糜的最佳钙离...
关键词：淡水鱼鱼糜 性质 漂洗条件 钙离子 热处理 
我国淡水鱼鱼糜的研究情况被引量：40
《食品与发酵工业》2002年第9期57-63,共7页张俊杰 曾庆孝 
较详细的介绍了我国淡水鱼鱼糜的稳定性、凝胶性、凝胶影响因素等方面的研究情况 。
关键词：淡水鱼 鱼糜 胶凝 稳定性 
漂洗水温对淡水鱼鱼糜蛋白质热变性的影响被引量：11
《上海水产大学学报》2002年第2期134-137,共4页王利琴 汪之和 龚蓉珠 
以青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲫 5种淡水鱼为研究对象 ,研究淡水鱼糜加工中漂洗水温对蛋白质热稳定性的影响。实验结果表明 :(1) 5种鱼肉经漂洗后的肌原纤维Ca2 + ATPase活性及凝胶强度均随漂洗水温上升而降低 ,并且在水温达 15℃时有一加...
关键词：淡水鱼 漂洗水温 Ca^2+-ATPase活性 凝胶强度 鱼糜 
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