张佳敏

作品数：165被引量：882H指数：14
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供职机构：成都大学更多>>
发文主题：风味肉制品挥发性风味物质腊肠挥发性风味更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学经济管理文化科学更多>>
发文期刊：《农产品加工》《中国调味品》《食品科技》《食品与发酵工业》更多>>
所获基金：肉类加工四川省重点实验室开放基金国家现代农业产业技术体系建设项目四川省科技计划项目四川省科技支撑计划更多>>
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不同解冻方式对煎制牛排品质的影响
《食品研究与开发》2025年第3期76-86,共11页倪呈 贾洪锋 张振宇 张佳敏 张淼 旷云璐 
四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY04);四川旅游学院高水平科研项目培育专项(2022PY02);烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX2020Z21);肉类加工四川省重点实验室科研项目(24-R-07)。
为探究不同解冻方式对煎制牛排品质的影响,采用水浴、低温和微波3种解冻方式对牛排解冻后,制成七成熟样品,并比较解冻方式对样品的感官、营养成分、色泽、质构和挥发性风味物质的影响。结果表明:低温解冻组样品感官总分最高,水分含量最...
关键词：牛排 解冻方式 感官品质 色泽 质构 挥发性风味物质 
基于电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术分析不同品种羊肉煮制风味特征被引量：3
《食品与发酵工业》2024年第10期298-305,共8页陈鹏羽 张德权 李少博 王卫 徐乐 张佳敏 张锐 陈丽 
中国农业科学院农产品加工研究所“国之大者”重点科技行动专项“特色农产品品质评价与高值化利用”(G2022-IFST-04);河北省级科技计划高水平人才团队建设专项(215A7101D)。
为探究不同品种羊肉煮制后风味的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,HS-SPME-GC-O-MS)技术,对煮制后欧拉羊、巴...
关键词：羊肉 煮制 气相色谱-嗅闻-质谱联用 产地溯源 挥发性风味物质 
基于SPME-GC-MS的卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律研究被引量：1
《中国调味品》2024年第4期54-59,共6页宋依亭 康峻 朱燕莉 黎明 张佳敏 白婷 吉莉莉 陈林 
四川省科技计划项目(2020YFN0153,2022ZHCG0065,2023YFN0056);阿坝州科技计划项目(R23CGZH004)。
为了分析卤牛肉在贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律,文章采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法对不同贮藏时间(0,1,3,5,7,10 d)的卤牛肉的挥发性风味物质进行分析。采用气味活度值(odor activity value,OAV)以及主成分分...
关键词：卤牛肉 贮藏 挥发性风味物质 OAV分析 PCA 
预调理回锅肉在不同灭菌及贮藏条件下挥发性风味物质的变化分析被引量：5
《中国食品添加剂》2023年第3期42-55,共14页昝博文 唐丽 白婷 张佳敏 王卫 
四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0147)川猪产业链提质增效关键技术研究与集成示范;成都市技术创新研发项目(2021-YF05-00206-SN);四川大学-遂宁校市合作专项(2020CDSN-19);国家现代农业产业体系四川生猪创新团队(scsztd-2022-08-07)。
针对巴氏杀菌后冷藏、116℃、25 min后冷藏和121℃、20 min后常温保藏的预调理回锅肉,在0、60、90、120和180 d进行取样,采用SPME-GC-MS测定产品挥发性风味物质,相对气味活度值(odor activity value,OAV)、主成分分析(principal compone...
关键词：灭菌 贮藏 预调理回锅肉 主体风味成分 气味活度值 
不同包装材料对酱肉挥发性风味物质的影响被引量：4
《包装工程》2023年第1期244-252,共9页刘雅宁 张佳敏 杨轶浠 昝博文 张李智桐 唐春 冉艳琼 
四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0147);西藏自治区科技计划重点研发项目(XZ202001ZY0033G);国家现代农业产业体系四川生猪创新团队(scsztd–2022–08);肉类加工四川省重点实验室科研项目(21–R–35)。
目的 研究酱肉在PET/AL/PE铝箔包装、PET/PE透明包装条件下不同时间段的挥发性风味物质的变化。方法 采用顶空固相微萃取–气相色谱–质谱连用法(SPME–GC–MS)并结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)对酱肉挥发性风味物质变化进...
关键词：酱肉 不同包装材料 挥发性风味物质 主成分分析 
豆豉兔丁在贮藏过程中挥发性风味成分测定及其动态分析被引量：10
《中国调味品》2022年第10期34-40,共7页袁波 张佳敏 王卫 白婷 翁德晖 向聪 杨浩 
国家现代农业产业技术体系建设专项资金项目(CARS-43);四川省科技计划项目(重点研发项目)(2020YFN0151);肉类加工四川省重点实验室开放基金(20-R-08,21-R-15)。
为探究不同贮藏条件下豆豉兔丁菜肴贮藏过程中挥发性成分动态变化规律,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对低温(LT)和常温(NT)两种贮藏条件下的豆豉兔丁在贮藏期间的挥发性风味物质进行测定,结合相对气味活度值(ROAV)...
关键词：贮藏条件 豆豉兔丁 挥发性风味成分 主成分分析 层次聚类分析 
不同保鲜方式冷吃兔中挥发性风味物质的对比分析被引量：7
《中国调味品》2022年第8期28-34,56,共8页张钰麟 陈泓帆 赵志平 康馨樾 王卫 白婷 张佳敏 聂鑫 罗淮良 
四川省重点研发项目(2020YFN0151);国家现代农业产业体系四川生猪创新团队项目(scsztd-3-007);肉类加工四川省重点实验室开放基金(20-R-08)。
冷吃兔是四川自贡特色食品。目前,关于防腐剂以及高温灭菌对冷吃兔中风味影响的文献报道较少。该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析了4种不同保鲜方式对冷吃兔中挥发性风味物质的影响。结果表明,4种冷吃...
关键词：冷吃兔 挥发性风味物质 相对气味活度值 主成分综合得分 
不同包装方式对冷吃掌中宝挥发性风味物质的影响被引量：8
《食品科技》2022年第3期99-105,共7页康馨樾 张钰麟 赵志平 毛竞竟 白婷 聂鑫 王卫 张佳敏 
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),研究了冷吃掌中宝在不同包装条件下不同时间段的挥发性风味物质的变化,并结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)对冷吃掌中宝挥发性风味物质变化进行了分析。结果表明,...
关键词：冷吃掌中宝 包装方式 挥发性风味物质 主成分分析 
干燥工艺对酱兔产品品质的影响被引量：3
《食品与发酵工业》2022年第4期171-177,184,共8页张佳敏 郭强 王卫 白婷 赵志平 唐春 
四川省科技计划项目(重点研发项目)(2020YFN0151)。
分别采用仿天然风干工艺和热风烘烤干燥工艺加工传统酱兔,并将2种干燥工艺下的酱兔产品进行比较,研究不同干燥方式对产品理化、微生物及风味特性的影响。结果表明,与热风烘烤干燥产品相比,仿天然风干产品在微生物种类和数量水平上显著较...
关键词：浅发酵 酱兔 仿天然风干 挥发性风味物质 
新型工业化生产低温腌制大头菜挥发性风味物质分析被引量：4
《食品工业科技》2021年第22期268-275,共8页张钰麟 陈泓帆 赵志平 康馨樾 聂鑫 白婷 王卫 张佳敏 罗淮良 
固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金(2019GTY004);四川省重点研发项目(2020YFN0151)。
为了研究温度对低温腌制大头菜挥发性风味物质的影响,以工业化生产的-1~5℃和6~8℃低温腌制大头菜为研究对象,在固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)的基础上,结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)对不同工业化生产的...
关键词：大头菜 低温腌制 相对气味活度值 主成分分析 气相色谱-质谱法 
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