廖国周

作品数：155被引量：945H指数：15
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供职机构：云南农业大学更多>>
发文主题：火腿宣威火腿枯草芽孢杆菌干腌火腿营养成分更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学理学经济管理更多>>
发文期刊：《农产品加工》《湖南畜牧兽医》《食品与发酵工业》《食品工业》更多>>
所获基金：云南省科技计划项目国家科技部科技人员服务企业行动项目国家自然科学基金云南省创新型企业试点工作项目更多>>
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武定鸡鲜味肽KE-4与LR-4的呈味特性及构效关系
《中国食品学报》2024年第12期69-77,共9页贾蓉 杨源 廖国周 郑志杰 陈光辉 王桂瑛 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31960511);“十四五”国家重点研发计划项目(2022YFD1601905)。
采用定量描述性分析法、三角测试法及电子舌分析,对武定卤鸡中的两条鲜味肽的呈味特性进行研究,结果表明除呈现鲜味外,两条肽段呈现出其它的基本味道属性,如咸味。肽段KIDE(KE-4)、LELR(LR-4)的鲜味阈值分别为0.03,0.06 mg/mL。分子对...
关键词：鲜味肽 鲜味阈值 T1R1/T1R3 结合位点 关键氨基酸残基 
盐津乌骨鸡与瓢鸡屠宰性能与肉品质的比较被引量：2
《食品工业科技》2024年第12期241-247,共7页杨源 荀文 廖国周 杨春芳 吴红艳 葛长荣 王桂瑛 
云南省科技计划项目重大科技专项(2016ZA008);云南省中青年学术和技术带头人后备人才项目(202105AC160068)。
为探讨盐津乌骨鸡与瓢鸡屠宰性能及肉质理化特性差异,以300日龄盐津乌骨鸡与瓢鸡为对象,对两个品种间的屠宰性能、感官与常规理化指标进行测定与比较分析。结果表明:盐津乌骨鸡与瓢鸡均具有良好肉用性能,雌性盐津乌骨鸡的胸肌率显著高...
关键词：盐津乌骨鸡 瓢鸡 屠宰性能 肉品质 
不同加工年份诺邓火腿理化特性研究被引量：2
《食品研究与开发》2023年第8期46-52,共7页史巧 李聪 王桂瑛 刘毕琴 王馨蕊 杨子江 万大千 孔维成 廖国周 李宏 
云南省科技计划项目重大科技专项(2019ZG003)。
分别以不同加工年份(一年、两年及三年)的诺邓火腿为对象,分析其理化特性变化及内在联系。结果表明,肉香、腌制味和油脂香是诺邓火腿的特征香气,两年诺邓火腿肉香得分最高,腌制味逐年上升,不同加工年份诺邓火腿油脂香差异不显著。随着...
关键词：诺邓火腿 加工 理化特性 感官评价 水分含量 
诺邓火腿红色素的分离纯化及结构鉴定被引量：1
《食品科学》2023年第2期312-318,共7页杨子江 张丽红 廖国周 田梅 吕东霖 何颖 葛长荣 王桂瑛 
云南省中青年学术和技术带头人后备人才项目(202105AC160068);云南省科技计划项目重大科技专项(2019ZG003)。
为探究诺邓火腿红色素化学本质,采用75%丙酮溶液提取,结合C18固相萃取小柱进行分离纯化,通过紫外-可见光光谱(ultraviolet spectroscopy,UV-Vis)、荧光光谱、超高效液相色谱-串联质谱(ultra-high performance liquid chromatography-tan...
关键词：诺邓火腿 红色素 分离纯化 Zn-原卟啉IX 结构表征 
武定鸡肉中鲜味肽分离鉴定及呈味特性被引量：10
《食品科学》2022年第22期232-238,共7页何颖 吕东霖 廖国周 贾蓉 葛长荣 黄明 王桂瑛 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31960511);云南省中青年学术和技术带头人后备人才项目(202105AC160068)。
利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分,以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成,进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈...
关键词：武定鸡 鲜味肽 分离鉴定 呈味特性 
KCl部分替代NaCl对宣威火腿细菌多样性的影响被引量：1
《肉类研究》2022年第10期8-15,共8页丁习林 杨子江 廖国周 万大千 孔维成 李聪 谷大海 普岳红 葛长荣 王桂瑛 
云南省宣威市宣和猪产业科技特派团项目(202104BI090022);云南省中青年学术和技术带头人后备人才项目(202105AC160068)。
为探究KCl部分替代NaCl腌制的宣威火腿中细菌多样性和群落结构,以100%NaCl腌制的宣威火腿为对照组,分别以KCl替代30%、40%、50%和60%NaCl进行腌制作为实验组,基于Illumina MiSeq高通量测序技术对火腿表面和内部细菌16S rRNA的V3~V4区进...
关键词：宣威火腿 KCl部分替代NaCl 微生物多样性 高通量测序 
无硝干腌火腿中红色素形成机制研究进展被引量：3
《食品科学》2022年第19期359-366,共8页杨子江 张丽红 廖国周 田梅 吕东霖 何颖 王桂瑛 
云南省中青年学术和技术带头人后备人才项目(202105AC160068);云南省科技计划项目重大科技专项(2019ZG003)
干腌火腿经过长时间腌制发酵成熟,富含生物活性物质,具有良好的感官特性。在传统干腌火腿加工过程中常添加硝盐(硝酸盐或亚硝酸盐)以获得稳定的色泽,然而,由亚硝酸盐与仲胺反应生成的亚硝胺具有致癌风险,已引起人们的广泛关注。研究发现...
关键词：干腌火腿 红色素 亚硝酸盐 Zn-原卟啉IX 
云南5种火腿水分分布与质构特性研究被引量：7
《食品安全质量检测学报》2022年第10期3134-3140,共7页杨子江 赵娅英 王桂瑛 尹晓燕 张丽红 田梅 葛长荣 廖国周 
云南省中青年学术和技术带头人后备人才项目(202105AC160068);云南省科技计划项目重大科技专项(2019ZG003)。
目的探究云南5种火腿水分分布与质构特性的差异及相关性。方法以一年陈的宣威火腿、诺邓火腿、撒坝火腿、三川火腿和鹤庆火腿为原料,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与质地剖面分析(texture profile ana...
关键词：干腌火腿 水分迁移 驰豫现象 质构特性 
食品中鲜味肽的研究进展被引量：6
《肉类研究》2022年第4期65-71,共7页贾蓉 何颖 王桂瑛 万大千 孔维成 李聪 葛长荣 廖国周 
云南省中青年学术和技术带头人后备人才项目(202105AC160068);国家自然科学基金地区科学基金项目(31960511)。
鲜味肽作为新型的鲜味剂,除了本身具有的风味外,还可与其他的鲜味物质发挥协同增鲜作用。目前对鲜味肽的研究主要集中在提取及分离鉴定等方面,而鲜味肽的形成机理及呈味机制仍不明确。本文对鲜味肽的制备与分离鉴定方法、呈味影响因素...
关键词：鲜味肽 鲜味物质 风味 制备 鲜味 
咖啡精油超临界CO_(2)萃取工艺优化及理化特性分析被引量：10
《食品工业科技》2022年第3期145-154,共10页黄梦 苏丽媛 张丽红 王桂瑛 赵世卓 葛长荣 廖国周 
云南省科技计划项目重大科技专项(2016ZA008);云南省科技计划项目国际科技合作专项(2018IA101)。
以云南保山小粒咖啡豆为对象,根据国家标准,测定生、熟咖啡豆的营养成分,在单因素实验的基础上,以响应面优化超临界CO_(2)萃取咖啡精油的工艺参数;测定生、熟咖啡精油理化指标,并通过气相色谱-氢火焰离子化检测器(GC-FID)分析生、熟咖...
关键词：咖啡精油 超临界CO_(2)萃取 营养成分 理化指标 脂肪酸 
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