熊建

作品数：18被引量：64H指数：5
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供职机构：安琪酵母股份有限公司更多>>
发文主题：酵母抽提物风味抽提物专用酵母鱼糕更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生经济管理更多>>
发文期刊：《华中农业大学学报》《食品科学》《渔业研究》《中国调味品》更多>>
所获基金：国家自然科学基金上海市自然科学基金湖北省科技攻关计划更多>>
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市售酵母抽提物中呈味物质鉴定及其增味减盐作用分析
《食品科学技术学报》2025年第2期106-116,共11页陕怡萌 曹博雅 蒲丹丹 李沛 熊建 李库 张玉玉 
国家自然科学基金优秀青年科学基金项目(32122069);国家自然科学基金青年科学基金项目(32102118);北京高校卓越青年科学家计划项目(BJJWZYJH01201910011025)。
为分析酵母抽提物的关键增咸滋味物质,采用定量描述性感官评价法分析3种酵母抽提物FA31、KU012和FA34的滋味轮廓,并采用高效液相色谱法检测抽提物中游离氨基酸、有机酸、核苷酸等呈味物质的含量。结合滋味活性值(TAV)筛选和滋味-氯化钠...
关键词：酵母抽提物 高效液相色谱 呈味物质 滋味活性值 增咸评价 
不同酵母抽提物的挥发性成分及其对鱼肠感官品质和凝胶特性的影响
《渔业研究》2024年第5期425-435,共11页任中阳 翟营营 吴丹 朱心怡 熊建 李沛 黄琪琳 
福建省种业创新与产业工程项目(2021FJSCZY01);福建省自然科学基金面上项目(2021J01835)。
【目的】探究不同酵母抽提物(YE)的挥发性成分之间的差异及其对鱼肠感官和凝胶特性的影响。【方法】本研究通过气质联用仪(GC-MS)分析不同类型YE(KA66、FA28、FIG18LS、KU012、FA01)的挥发性成分,运用手持式色度仪、硬度计、质构分析仪(...
关键词：酵母抽提物(YE) 挥发性成分 鱼肠 感官品质 凝胶性 
酵母抽提物替代味精对鱼糕冻藏品质的影响及其品质预测模型的建立被引量：4
《中国调味品》2023年第5期24-30,43,共8页聂景贵 张茜 黄琪琳 熊建 覃先武 沈硕 李沛 
国家重点研发计划项目(2018YFD0901003);安琪酵母股份有限公司技术合作项目(2020-4201-13-000898)。
酵母抽提物(YE)作为一种风味改良剂,在鱼糕的生产中具有替代味精(MSG)、增强其风味和凝胶强度的作用。为进一步探讨添加YE替代味精对鱼糕后续冻藏品质的影响,该研究选用了3种YE(KA66、FA31和KU012)制作鱼糕,监测鱼糕冻藏期间的品质变化...
关键词：酵母抽提物 替代味精 鱼糕 冻藏品质 预测模型 
酵母抽提物中Kokumi 肽的研究进展被引量：2
《中国调味品》2022年第12期190-196,共7页常金翠 陈沙 冯涛 熊建 李凡 李沛 
上海市自然科学基金项目(21ZR1462400)。
近年来,酵母抽提物在食品中的应用越来越广泛,而浓厚感(kokumi)肽的作用也逐渐被重视起来。酵母抽提物中kokumi肽成为不少研究者重点关注的对象,研究者的重点多集中于其风味及应用,进一步详细全面的研究的文献并不多。文章分别从酵母抽...
关键词：酵母抽提物 kokumi肽 钙敏感受体 呈味机制 信号转导 
基于乳酸菌生物转化消除酵母抽提物酵母味能力评价被引量：1
《食品科学》2022年第22期129-135,共7页马春蕾 汪继伟 魏杨建 陈雄 李沛 李库 熊建 李欣 
国家自然科学基金面上项目(31871789);湖北省科技攻关计划项目(2020BGC010)。
围绕风味物质、呈味物质和氨基酸等指标,开展了基于乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、乳酸链球菌(Streptococcus lactis)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的单菌和混菌发酵体系消除酵母味的研究。结果表明,乳酸菌发酵体系下均有...
关键词：乳酸菌 酵母抽提物 酵母味 氨基酸 呈味物质 
酵母抽提物对鱼糕凝胶品质和风味特性的影响被引量：5
《华中农业大学学报》2022年第1期219-228,共10页杜智翔 张茜 黄琪琳 李沛 郭江勇 覃先武 熊建 
国家重点研发计划项目(2018YFD0901003);安琪酵母股份有限公司技术合作项目(2020-4201-13-000898)。
为研究不同类型酵母抽提物对鱼糕凝胶品质和风味特性的影响,分别添加7种不同类型酵母抽提物(FA31、FA37、FIG12、KU012、FIG22、KA66、FG10)和味精,测定鱼糕的白度、质构特性、凝胶强度和持水性,综合感官评分选取3种酵母抽提物(KA66、F...
关键词：酵母抽提物 鱼糕 凝胶品质 风味 调味料 顶空固相微萃取-气质色谱-质谱联用技术 
酵母抽提物替代味精的主料配方优化及其对传统鱼糕品质的影响被引量：4
《中国调味品》2021年第11期12-17,26,共7页张茜 熊善柏 黄琪琳 熊建 李沛 沈硕 覃先武 
国家重点研发计划项目(2018YFD0901005);酵母抽提物在水产制品中的应用研究及推广(2020-4201-13-000898)。
以酵母抽提物替代味精,同时以酵母抽提物、食盐、肥膘肉、马铃薯淀粉添加量为单因素研究其对鱼糕感官品质、质构性能及白度的影响,并采用正交实验得出鱼糕主料的最优配比参数。结果表明:酵母抽提物替代味精对鱼糕感官品质、白度及质构...
关键词：鱼糕 酵母抽提物 感官品质 质构性能 白度 配方优化 
6种常见肽的成分分析及其苦味掩盖机制研究被引量：3
《食品科技》2021年第6期245-249,共5页彭颖 李志刚 许琦 袁奇 胡靖 李凡 李沛 熊建 
2019年湖北省博士后创新岗位基金项目;国家自然科学基金项目(31571847)。
为研究酵母抽提物(YE)掩盖肽的苦味的机制,利用高效液相等方法分析了6种常见肽的成分,结合感官评价得到结论:在5%浓度下,分子质量≥1000 u的肽段没有苦味,分子质量≤400 u的肽段具有强烈的苦味;而在添加0.03%的酵母抽提物后,肽的苦味明...
关键词：酵母抽提物 6种肽 T2R4苦味受体 分子对接 
酵母抽提物复合膏状调味料粘度与稳定性研究被引量：5
《中国调味品》2021年第5期77-79,共3页胡靖 刘政芳 彭颖 熊建 唐冠群 李沛 
2019年湖北省博士后创新岗位基金;国家自然科学基金(31571847)。
以酵母抽提物复合膏状调味料为研究对象,通过单因素及复配实验研究变性淀粉和黄原胶对其流动性和粘度的影响以及蔗糖酯SE-9和吐温60对其稳定性和产品分层时间的影响。结果表明:变性淀粉添加量为1.2%、黄原胶添加量为0.05%时,样品流动性...
关键词：复合膏状调味料 酵母抽提物 增稠剂 乳化剂 
耐酸性酵母提取物成分分析及其在米醋中的应用被引量：3
《中国调味品》2021年第4期86-89,共4页熊建 胡靖 彭颖 李凡 李沛 
2019年湖北省博士后创新岗位基金;国家自然科学基金(31571847)。
文章分析了耐酸型酵母提取物的色度、酸稳定性、氨基酸和肽的分子量分布,并从酸味柔和感、酸味协调感、酸味醇厚度及酸味绵延感4个方面评价了耐酸型酵母提取物在米醋中的应用,利用模糊数学分析方法处理感官结果,得出添加2‰的耐酸酵母...
关键词：耐酸型酵母提取物 模糊数学法 感官评价 
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