呈味物质

作品数：203被引量：1392H指数：20
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市售酵母抽提物中呈味物质鉴定及其增味减盐作用分析
《食品科学技术学报》2025年第2期106-116,共11页陕怡萌 曹博雅 蒲丹丹 李沛 熊建 李库 张玉玉 
国家自然科学基金优秀青年科学基金项目(32122069);国家自然科学基金青年科学基金项目(32102118);北京高校卓越青年科学家计划项目(BJJWZYJH01201910011025)。
为分析酵母抽提物的关键增咸滋味物质,采用定量描述性感官评价法分析3种酵母抽提物FA31、KU012和FA34的滋味轮廓,并采用高效液相色谱法检测抽提物中游离氨基酸、有机酸、核苷酸等呈味物质的含量。结合滋味活性值(TAV)筛选和滋味-氯化钠...
关键词：酵母抽提物 高效液相色谱 呈味物质 滋味活性值 增咸评价 
基于LC-MS/MS法检测鱼露中多肽及游离氨基酸组成
《食品工业》2025年第1期297-303,共7页邹家福 詹世雄 
广东省教育厅特色创新项目(项目编号:2020KTSCX079);韩山师范学院博士启动项目(项目编号:QD20190117)。
为探索鱼露中的滋味物质,以鱼露为原料,采用高效液相色谱-质谱联用技术对鱼露水溶提取物中的多肽与游离氨基酸进行鉴定定量分析。结果表明,鱼露水溶提取物中共鉴定到41种蛋白质、31条肽段以及34种氨基酸。主要氨基酸为丝氨酸、甘氨酸、...
关键词：鱼露 呈味物质 质谱 鲜味肽 氨基酸 
响应面法优化蚕蛹发酵工艺及其产物呈味特性研究
《食品工业科技》2025年第1期231-238,共8页覃芳丽 王思远 邹宇晓 黎尔纳 穆利霞 李庆荣 
财政部和农业农村部-国家现代农业产业技术体系资助(CARS-18-ZJ0503);佛山市财政专项资金-2022年高水平广东省农业科技示范市建设资金市院合作项目。
为优化建立蚕蛹发酵工艺,探索其发酵产物呈味特性,本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化,并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的...
关键词：蚕蛹 发酵 工艺优化 呈味物质 鲜味 
不同复烘精制工艺对单丛茶呈味物质及滋味品质的影响
《广东农工商职业技术学院学报》2024年第4期12-18,共7页阮志燕 周宜洁 林程辉 林培鑫 林伟周 苏新国 
潮州市科技计划项目(202201NY02);广东省高等学校科技创新重点项目(2021ZDZX4066);广东省高校重点与科研平台项目(2022KCXTD051)。
研究不同复烘精制工艺条件下,单丛茶的呈味物质和感官品质的变化。结果表明,与传统炭焙相比,采用电烘箱复烘精制可以有效地改善成品茶的外形色泽,提升茶汤的香气、汤色和滋味。对比呈味物质及感官品质,采用80℃电烘4 h的单丛茶感官评分...
关键词：单丛茶 复烘精制 呈味物质 滋味品质 
电子舌在水质口感中的应用研究
《广东水利水电》2024年第12期82-87,共6页陈文乐 黄俊材 刘威 
广东省水利科技创新项目(编号:2020-33)。
利用电子舌,比较了江门新会区11座饮用水水库原水和怡宝纯净水、依云矿泉水、百岁山矿泉水6种呈味物质(酸、甜、苦、咸、鲜、涩)的水质口感,为水质识别和评价提供依据。分析发现,依云矿泉水电解质丰富,味觉指标上矿物质苦味、咸味、涩...
关键词：电子舌技术 水质口感 呈味物质 
米饭甜味的物质组成及甜味形成机理研究
《中国粮油学报》2024年第11期46-52,共7页蔺泽雪 熊青 李晶 龚艳玲 赵思明 王楚俊 宋祖福 郑嘉玉 方若兰 
甜味是米饭的重要滋味特征,但其甜味物质及甜味产生的机制尚不清楚。本研究采用口腔酶解技术、高效液相色谱-质谱联用和回归分析等方法研究米饭的甜味物质组成,建立基于呈味物质含量的米饭甜味强度预测模型,探索米饭甜味的形成机理。米...
关键词：米饭 呈味物质 甜味 形成机制 
北方传统黄豆酱制作工艺
《农村新技术》2024年第8期63-64,共2页程清海 
黄豆酱富含多种营养物质和呈味物质,具有香气浓郁、滋味浓厚等特点,深受人们喜爱。北方传统黄豆酱是以黄豆为原料,利用微生物发酵制作而成。通过优化黄豆酱制作工艺,按照下列步骤进行制作,就能得到品质上好的黄豆酱。一、制作时间。
关键词：黄豆酱 呈味物质 微生物发酵 制作工艺 滋味 香气 北方 传统 
日粮中添加不同硒源对松辽黑猪肉品质和呈味物质的影响
《江苏农业科学》2024年第10期186-191,共6页刘笑笑 钟昊 王蕾 刘丽宅 赵云辉 金香淑 李娜 
吉林省农业科技创新工程项目(编号:CXGC2021ZYD123);吉林省科技发展计划项目(编号:20220404009NC、20220502004GH)。
为研究不同硒源对松辽黑猪肉食用品质、营养品质和呈味物质的影响。选择体质健康、体况相近、体质量约60 kg、出生120~130 d(约4月龄)的松辽黑猪36头,随机分成3组,每组12头。其中,对照组饲喂基础日粮,有机硒组饲喂基础日粮+0.24 mg/kg...
关键词：硒 松辽黑猪 肉品质 呈味物质 
南北方养殖不同规格皱纹盘鲍营养成分和呈味物质分析被引量：1
《食品安全质量检测学报》2024年第8期75-84,共10页王腾 彭吉星 卢龙飞 赵新楠 林怡辰 谭志军 薛勇 
中国水产科学研究院基本科研业务费项目(2023TD52、2023TD76);现代农业产业技术体系专项(CARS-49)。
目的系统探究养殖模式和规格对鲍营养和呈味成分的影响。方法选取全年北方养殖、南北接力养殖和全年南方养殖3种模式下小规格、中规格皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai),分别对其基本性状指标(总重、足肌重和壳长等)、营养成分(基本营...
关键词：皱纹盘鲍 南北接力养殖 北方养殖 南方养殖 规格 营养成分 呈味物质 
南极磷虾基调味料研究进展
《食品安全质量检测学报》2024年第5期105-112,共8页刘葭萌 赵前程 张忭忭 刘志东 
中国水产科学研究院基本科研业务费项目(2020XT1201);海洋食品加工与安全控制全国重点实验室开放基金资助项目(SKL202303)。
南极磷虾是一种重要的海洋生物资源,生物资源量巨大。在食品领域,南极磷虾因其味道鲜美、营养丰富而备受青睐。由于其富含蛋白质、脂质、肽类、氨基酸、核苷酸、有机酸、甜菜碱、氨基葡萄糖等呈味物质以及矿物元素等呈味物质助剂,已经...
关键词：南极磷虾 调味料 呈味物质 现状 趋势 
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