国家自然科学基金(31171707)

作品数：17被引量：155H指数：7
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相关主题：保水性肌原纤维蛋白亚麻籽胶低钠猪肉肠更多>>
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酸碱处理技术在肌肉蛋白质分离加工中的应用被引量：3
《食品工业科技》2016年第11期395-399,共5页赵雪 邹玉峰 韩敏义 陈星 徐幸莲 
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-42);国家自然科学基金项目(31171707)
酸碱处理技术作为一种蛋白分离、加工技术在肉类加工领域得到了广泛的研究和应用。本文介绍了酸碱处理技术的基本原理及对蛋白质结构和加工特性的影响,其次综述了该技术在鱼类去腥、改善禽类产品凝胶品质以及制备功能食品中的应用及相...
关键词：酸碱处理技术 蛋白质 肉品加工 
肉制品低钠盐加工技术研究进展被引量：26
《食品工业科技》2015年第4期370-375,共6页郑海波 徐幸莲 周光宏 
国家肉鸡现代产业技术体系(CARS-42);国家自然科学基金项目(31171707)
肉制品中含有较多的钠盐(食盐),是人体所摄入食盐的主要来源之一,而过量摄入钠盐容易诱发高血压等心血管疾病,因此有必要降低肉制品中的钠盐含量以满足消费者和管理部门对肉制品的健康要求。本文总结了国内外肉制品低钠盐加工技术的研...
关键词：肉制品 食盐 低盐 氯化钠 加工 
谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白物理化学特性的影响
《南京农业大学学报》2014年第3期159-166,共8页常辰曦 史奎春 邹玉峰 徐幸莲 周光宏 
国家自然科学基金项目(31171707)
研究谷氨酸螯合钙可以实现食盐部分替代的内在原因。以兔腰大肌肌原纤维蛋白为研究对象,对比钙盐组(1.25%谷氨酸螯合钙+1.20%食盐,质量分数)和对照组(常规食盐添加量组,添加3%食盐,质量分数)的盐溶性蛋白溶解度、溶解和未溶解组分中的...
关键词：谷氨酸螯合钙 低钠 肌原纤维蛋白 理化特性 兔 
组氨酸与氯化钾混合液对兔肉肌球蛋白特性的影响被引量：7
《食品科学》2014年第9期6-10,共5页赵晓阳 李可 邹玉峰 徐幸莲 周光宏 
国家自然科学基金面上项目(31171707)
目的:研究组氨酸与氯化钾混合液对肌球蛋白溶出率、聚集特性和热凝胶特性的影响。方法:提取纯化兔腰大肌肌球蛋白,并用含有组氨酸的盐溶液透析处理,测定不同离子强度条件下蛋白溶出率、浊度以及热诱导凝胶的硬度和保水性(water holding ...
关键词：肌球蛋白 组氨酸 溶出率 浊度 凝胶特性 
谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白热凝胶和乳化特性的影响被引量：5
《食品科学》2014年第7期1-6,共6页常辰曦 邹玉峰 曹锦轩 徐幸莲 周光宏 
国家自然科学基金面上项目(31171707)
为降低凝胶类低温肉制品中的钠离子含量,研究谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白加工特性的影响。从兔腰大肌中提取肌原纤维蛋白,添加质量分数为1.25%的谷氨酸螯合钙,再分别添加0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%的食盐(食盐组成为...
关键词：谷氨酸螯合钙 低钠 肌原纤维蛋白 热凝胶特性 乳化 
加热速率对鸡胸肉匀浆物凝胶特性影响被引量：1
《食品科学》2014年第5期18-22,共5页代佳佳 韩敏义 徐幸莲 周光宏 
国家自然科学基金项目(31171707);国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(CARS-42-5)
分别采用慢速加热1℃/min和快速加热2℃/min的速率,对鸡胸肉匀浆物进行加热,使其最终中心温度分别达到65、70、75、80、85℃。结果发现:加热方式对鸡胸肉匀浆物凝胶的保水性有显著影响(P<0.05),对鸡胸肉凝胶硬度有极显著影响(P<0.01);以...
关键词：鸡胸肉匀浆物 热致凝胶 保水性 硬度 超微结构 流变学特性 
氧化程度对肌原纤维蛋白热凝胶及理化特性的影响被引量：18
《食品科学》2013年第17期19-23,共5页胡忠良 邹玉峰 林玉海 普琦 徐幸莲 
国家自然科学基金项目(31171707);国家肉鸡产业技术体系建设项目(nycytx-42-G5)
采用羟基自由基氧化体系（10μmol/L FeCl3、0.1mmol/L抗坏血酸、0.00～5.00mmol/L H2O2，24h孵育）对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行不同程度的氧化，研究蛋白理化特性及热诱导凝胶特性的变化。结果表明：随着氧化剂浓度升高，羰基含量增加，...
关键词：氧化 肌原纤维蛋白 凝胶 理化特性 
氧化对鸡胸肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水分子T_2弛豫特性的影响被引量：6
《南京农业大学学报》2013年第4期121-126,共6页胡忠良 邹玉峰 林玉海 徐幸莲 
国家自然科学基金项目(31171707);国家肉鸡产业技术体系项目(nycytx-42-G5)
采用不同氧化程度的羟基自由基氧化体系(含0、0.05、0.1、0.5、1和5 mmol.L-1H2O2,10μmol.L-1FeCl3,0.1 mmol.L-1抗坏血酸)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行氧化(4℃24 h),测定蛋白质热诱导凝胶的保水性(WHC),观察凝胶微观结构的变化,并利用...
关键词：肌原纤维蛋白 氧化 凝胶 弛豫 保水性 
超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性及蛋白二级结构的影响被引量：31
《肉类研究》2013年第1期1-7,共7页曹莹莹 张亮 王鹏 周光宏 徐幸莲 
国家自然科学基金项目(31171707);国家公益性行业(农业)科研专项(200903012)
肌球蛋白溶液先经100～600MPa压力预处理10min,处理温度20℃,后加热制备凝胶,以未超高压处理组为对照组,测定凝胶质构和保水性,采用傅里叶红外光谱法测定肌球蛋白二级结构变化,然后通过相关系数矩阵法研究肌球蛋白7种质构特性、保水性...
关键词：超高压 肌球蛋白 凝胶 傅里叶红外光谱 蛋白质结构 
添加海藻粉对鸡肉肌原纤维蛋白低钠热凝胶特性的影响被引量：2
《食品工业科技》2012年第23期299-302,351,共5页李庆云 邹玉峰 邵俊花 徐幸莲 
国家自然科学基金资助项目(31171707);国家肉鸡产业技术体系(nycytx-42-G5)
研究海藻粉的添加比例(0、2%、4%、6%、8%)对低食盐含量(0.2mol/L)条件下鸡胸肉肌原纤维蛋白的热凝胶强度和保水性的影响,并对流变学特性和T2弛豫时间进行分析,以探索低钠条件下肌原纤维蛋白热凝胶特性的改善途径。实验结果表明:添加海...
关键词：肌原纤维蛋白 凝胶 凝胶强度 流变 T2弛豫时间 
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