“十五”国家科技攻关计划(2001BA501A29)

作品数：7被引量：64H指数：5
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聚磷酸钠对大豆分离蛋白的修饰研究被引量：5
《中国食品学报》2006年第1期133-137,共5页张坤生 李阳阳 任云霞 赵慧 
天津市自然科学基金资助项目(No.043611911);国家"十五"重大专项子课题(No.2001BA501A29);天津市高等学校科技发展基金项目(No.2004BA02)
采用多聚磷酸钠对大豆分离蛋白进行磷酸化修饰,研究磷酸化反应的工艺条件及改性后大豆分离蛋白几种功能特性的变化。结果表明:当大豆分离蛋白4%、三聚磷酸钠9%、反应初始pH9、反应时间3h时,磷酸化程度最大;磷酸化后的大豆分离蛋白的溶...
关键词：大豆分离蛋白 磷酸化 功能特性 
转谷氨酰胺酶在鸡肉肠中的应用研究被引量：9
《食品科学》2005年第12期124-127,共4页孙健 徐幸莲 黄红兵 周光宏 
国家"十五"重大专项(2001BA501A29)
本文研究了转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)的反应温度、反应时间、浓度、食盐的浓度及煮制温度对鸡肉肠质构特性的影响。结果显示:TGase使用条件最佳参数为:反应温度45℃,反应时间2h,添加量0.4%;添加TGase的同时,食盐含量增加,...
关键词：转谷氨酰胺酶 鸡肉肠 质构 硬度 
应用化学发光法研究大豆分离蛋白水解物的抗氧化活性被引量：2
《食品科学》2005年第9期149-152,共4页李阳阳 张坤生 任云霞 王然 
天津市自然科学基金资助项目(043611911);天津市高等学校科技发展基金项目(2004BA02);国家"十五"重大专项子课题(2001BA501A29)
本文研究了枯草芽孢杆菌固体中性蛋白酶水解大豆分离蛋白的作用条件,应用化学发光法测定不同水解条件的产物清除超氧阴离子能力的大小,并以此确定水解的工艺条件。结果表明,大豆蛋白水解物清除超氧阴离子的能力并不是与水解度正相关。
关键词：大豆分离蛋白 水解 化学发光 抗氧化 超氧阴离子 
复配型防腐剂延长巴氏杀菌鸡肉香肠货架期的研究被引量：23
《食品科学》2005年第8期430-434,共5页张坤生 刘晨 任云霞 
国家"十五"重大专项子课题(2001BA501A29);天津市高等学校科技发展基金项目(2004BA02)
本文将乳酸链球菌素、丙酸钙、山梨酸钾、乳酸钠作为复合型防腐剂加入到鸡肉香肠中,通过对不同储存时间的香肠中菌落总数的测定和感官分析,研究单一型、复合型防腐剂对鸡肉香肠防腐的作用。结果表明以乳酸链球菌素为主的复合防腐剂联合...
关键词：鸡肉香肠 乳酸链球菌素(Nisin) 山梨酸钾 乳酸钠 
转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、卡拉胶、酪蛋白对鸡肉肠质硬度的影响被引量：16
《食品科学》2005年第5期37-40,共4页孙健 徐幸莲 周光宏 黄红兵 
国家"十五"重大专项(2001BA501A29)
本文以鸡脯肉为原料,利用中心复合正交试验设计的原理,设计了4因子3水平的试验,并采用响应曲面法研究了转谷氨酰胺酶(0～0.8%)及复合磷酸盐(0～0.5%)、卡拉胶(0～0.8%)、酪蛋白(0～5%)对鸡肉肠硬度的综合影响。结果显示,TGase和酪蛋白...
关键词：响应曲面法 转谷氨酰胺酶 复合磷酸盐 Κ-卡拉胶 酪蛋白 鸡肉肠 硬度 
大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、浓缩乳清蛋白及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响被引量：2
《食品科学》2005年第6期35-38,共4页孙健 徐幸莲 黄红兵 周光宏 
国家"十五"重大专项(2001BA501A29)
本文采用两因素析因实验设计,研究了转谷氨酰胺酶和四种非肉蛋白(大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、浓缩乳清蛋白)对鸡肉肠出品率和硬度的影响。结果显示,随着浓度的增加,四种非肉蛋白均可显著增加鸡肉肠的出品率(p<0.01);转谷氨酰胺酶对出...
关键词：大豆蛋白 酪蛋白 卵清蛋白 浓缩乳清蛋白 转谷氨酰胺酶 鸡肉肠 出品率 硬度 
冷冻鸡肉块保水、保鲜的研究被引量：7
《食品研究与开发》2005年第6期131-135,共5页张坤生 马欣明 任云霞 
国家"十五"重大专项子课题(2001BA501A29);天津市自然科学基金资助项目(043611911);天津市高等学校科技发展基金项目(2004BA02)
本文研究了添加保水剂和改变加工条件,对鸡肉块解冻后失水率的影响。单因素实验结果表明,较好的浸泡温度为20℃,较好的浸泡时间是30min,聚丙烯酸钠添加量为0.0012%,其作用效果随浸泡时间的延长而提高,焦磷酸钠添加量为0.08%,当它与卡拉...
关键词：冻藏 焦磷酸钠 鸡肉块 解冻 
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