《食品与发酵工业》

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《食品与发酵工业》
主办单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心
最新期次：2025年6期更多>>
发文主题：发酵食品抗氧化活性乳酸菌抗氧化更多>>
发文领域：轻工技术与工程化学工程经济管理理学更多>>
发文作者：陈卫赵谋明赵建新张灏李洪军更多>>
发文机构：江南大学西南大学华南理工大学天津科技大学更多>>
发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划国家科技支撑计划中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
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降解桔霉素酵母菌的筛选及降解机理初探
《食品与发酵工业》2025年第6期112-119,共8页王娅楠 陈定一 匡林莎 李鑫 申家荣 王丽玲 
国家自然科学地区基金项目(32060526);兵团财政科技计划资助项目(2021CB023);校级研究生科研创新项目(TDGRI202213)。
桔霉素(citrinin,CIT)是具有肝脏毒性、肾脏毒性和细胞毒性的一种真菌毒素。为筛选出降解CIT的酵母菌,该文以新疆托木尔峰酒业酒醅及土壤、阿瓦提红葡萄为原料,经形态学鉴定共得到18株酵母菌。经初筛与复筛确定酵母菌PT降解CIT的效果最...
关键词：桔霉素 毕赤酵母菌 降解组分 联合方法 鉴定 
工程菌-酵母耦合高密度发酵生产乳糖-N-二糖
《食品与发酵工业》2025年第6期120-126,共7页李竹英 张洪涛 李嘉怡 张子梦 韩成 许淳 
国家博士后特别资助项目(2014T70472);中国博士后科学基金项目(2012M20996);江苏省博士后基金项目(1301011B);解放军后勤保障部开放课题项目(ZZCWS21J2001)。
乳糖-N-二糖(lacto-N-biose,LNB)是母乳寡糖(human milk oligosaccharides,HMOs)的主要组成部分,也是双歧因子候选者之一,但是目前缺少经济的大规模合成技术。该研究利用蔗糖磷酸化酶和LNB磷酸化酶的非依赖能荷再生优势,以酿酒酵母为能...
关键词：乳糖-N-二糖 蔗糖 蔗糖磷酸化酶 耦合发酵 母乳寡糖 
重组类胶原蛋白的表达纯化及性质研究
《食品与发酵工业》2025年第6期127-133,共7页刘迪 郭君慧 李其昌 尹巧玲 次佩松 樊李红 谢浩 
国家自然科学基金国际(地区)合作与交流项目(5181101987)。
天然组织中提取的胶原蛋白存在生物相容性的问题,而目前报道的重组胶原热稳定性及三螺旋水平较差。为此该研究选择毕赤酵母GS115作为异源表达菌株,诱导表达人I型胶原蛋白α1链部分胶原域片段。在C端添加T4 fibritin促折叠序列,利用圆二...
关键词：重组类胶原 毕赤酵母 圆二色谱 成纤维细胞 
耐盐产乙醇奥默柯达酵母的筛选及其对高盐稀态酱油风味的影响
《食品与发酵工业》2025年第6期134-143,共10页肖张弛 顾紫檬 黄勋 刘君 罗晓明 周德华 蒋雪薇 
湖南省重点研发项目(2023NK2035);湖南省教育厅重点项目(21A0197);湖南省自然科学基金面上项目(2021JJ30700);湖南省教育厅一般项目(S202310536147)。
柯达酵母属为华中地区酱醪优势菌属,为探究其对高盐稀态酱油风味和品质的影响,从酱醪中共分离鉴定共得到10株奥默柯达酵母,且10株酵母均无溶血性。筛选其中3株乙醇积累能力较强的菌株K02、KD13和KD28,对其生长曲线、pH耐受性、最适生长...
关键词：高盐稀态酱油 奥默柯达酵母 菌种性能 产乙醇 挥发性风味物质 
不同贮藏温度和时间下蓝莓汁品质特性及抗氧化能力变化规律
《食品与发酵工业》2025年第6期193-199,共7页何婉莹 黄展锐 赵聃 赵良忠 龙占潜 张仁华 
邵阳学院研究生科研创新项目(CX2022SY067);贵州省科技厅科技支撑项目(黔科合支撑[2021]一般139);湖南省科技创新计划资助目(2019TP1028)。
该研究采用湿法超微粉碎技术、复合酶解技术和超声杀菌制备蓝莓汁,分析不同贮藏温度和时间下蓝莓汁理化性质、活性物质含量和抗氧化能力变化规律。结果表明,25℃和37℃贮藏60 d后蓝莓果汁pH值和可溶性固形物含量下降幅度均超过10%,菌落...
关键词：蓝莓汁 贮藏温度 品质特性 活性成分 抗氧化能力 
乙醇洗脱制备脱铁血红蛋白及其运载特性研究
《食品与发酵工业》2025年第6期200-207,共8页闵怡宁 朱思嘉 周成 张炎云 丁双 陈星 张娜娜 闫博文 范大明 
中国博士后科学基金面上项目(2023M731336);江南大学大学生创新创业训练计划资助(CXY2023009)。
畜禽血液有良好的营养价值与功能特性,高值化利用能提高产品附加值、拓宽应用前景,有利于推进生态环境保护和可持续发展。血液蛋白质中主要组分血红蛋白,其多肽链在非极性氨基酸残基富集的疏水区内可缔合血红素,脱除血红素生成脱铁血红...
关键词：脱铁血红蛋白 蛋白活性 结构特性 姜黄素 运载特性 
马铃薯复合蛋白挤压制备植物基肉干的质构及成型性研究
《食品与发酵工业》2025年第6期208-217,共10页张夏寅 朱婧婧 徐恩波 朱艳云 陈健初 
中国科协青年人才托举工程项目(2022QNRC001)。
为保障老年人的健康需求,营养易食的产品亟待开发。该研究通过双螺杆挤压技术制备植物基肉干,在不同种类植物蛋白筛选的基础上,结合马铃薯蛋白挤压后硬度、咀嚼性较小等特点,旨在设计加工易咀嚼和吞咽的植物基肉干产品。单一马铃薯蛋白...
关键词：马铃薯蛋白 复合蛋白 挤压组织化 咀嚼性 
猪血浆蛋白-海藻酸钠凝胶珠对植物乳杆菌的包埋效果研究
《食品与发酵工业》2025年第6期218-223,共6页陈睿 康旭 袁江兰 曾含馨 
工业发酵湖北省协同创新中心开放基金项目。
为抵抗不良环境影响以提高植物乳杆菌的存活率,该研究采用锐孔-凝固法将猪血浆蛋白(porcine plasma protein,PPP)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)复合制备成凝胶珠对植物乳杆菌进行包埋。当PPP质量浓度为50 g/L,SA质量浓度为4 g/L时,复...
关键词：植物乳杆菌 包埋 猪血浆蛋白 海藻酸钠 凝胶珠 
不同离子型多糖对玉米淀粉性质的影响
《食品与发酵工业》2025年第6期224-231,共8页李亚楠 盛阳晨 牟安琼 郭梦玉 赵娅杰 李梁 张二豪 刘振东 罗章 
西藏自治区自然科学基金项目(XZ202301ZR0022G,XZ202101ZR0027G);西藏农牧学院研究生教学改革建设项目(YJSJG2023-015);西藏农牧学院学科建设项目(533323001)。
玉米淀粉在食品工业中有重要应用,但因其存在热稳定性较差、抗剪切能力弱、溶解度低且易老化等问题,在食品加工及应用中受到诸多限制,有研究表明,通过添加多糖可有效改善玉米淀粉性质。该实验通过添加阴离子多糖黄原胶、中性多糖刺槐豆...
关键词：玉米淀粉 黄原胶 刺槐豆胶 壳聚糖 性质 
苦杏仁多肽/壳聚糖复合膜的制备及其对奶酪的保鲜效果
《食品与发酵工业》2025年第6期232-238,共7页张涛 周芷夷 邓文奇 张婷 马杰 王艺诺 于俊飞 周建中 
新疆维吾尔自治区研究生科研创新项目(XJ2023G135)。
为探究添加苦杏仁抑菌多肽对壳聚糖复合膜的理化结构、抑菌功效等性能的改善,扩展苦杏仁抑菌肽在食品保鲜领域的应用,以壳聚糖、明胶为成膜剂制备苦杏仁多肽/壳聚糖可降解复合膜,对奶酪进行包裹处理。考察苦杏仁抑菌肽的添加量对壳聚糖...
关键词：苦杏仁抑菌肽 壳聚糖 复合膜 奶酪 保鲜 
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