蒸煮火腿

作品数：23被引量：61H指数：6
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滚揉时间和添加赖氨酸对低盐蒸煮火腿品质的影响被引量：2
《肉类研究》2020年第5期11-17,共7页陶硕 郭秀霞 辛丘岩 祁立波 李胜杰 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200);国家自然科学基金青年科学基金项目(31701671)。
研究不同滚揉时间和添加0.8%赖氨酸对于低盐蒸煮火腿保水性、质构特性和色泽等食用品质的影响。结果表明:随着滚揉时间的延长,火腿的蒸煮损失率逐渐降低,而赖氨酸的添加可进一步提高火腿的保水性,低场核磁共振结果显示这可能是由于火腿...
关键词：滚揉 赖氨酸 保水性 质构 低盐蒸煮火腿 
氯化钠和三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿品质的影响被引量：7
《肉类研究》2019年第12期18-24,共7页陶硕 马仁超 郭秀霞 林心萍 纪超凡 梁会朋 李胜杰 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200);辽宁省教育厅科学技术研究项目(2017J034)
研究不同氯化钠或三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿保水性、质构特性及颜色等指标的影响。结果表明:随着氯化钠添加量的减少,火腿的蒸煮损失率和二次杀菌失水率逐渐增大,而氯化钠添加量降低至1.25%以下时,火腿的硬度、咀嚼度、弹性、黏聚性...
关键词：蒸煮火腿 氯化钠 磷酸盐 保水性 质构 
巴西研究PSE肉和盐含量对重组蒸煮火腿加工性能和感官特征的影响
《肉类研究》2019年第4期I0004-I0004,共1页
开展低盐制品的加工研究对生产者和消费者都具有重要意义。巴西卫生部和巴西食品协会于2011年就控制盐使用量达成协议,自协议签订起降低17 000 t的食盐消费量,在2017年又达成新的协议,4年内降低28500t的食盐消费量。盐在肉制品加工工艺...
关键词：加工性能 盐含量 感官特征 蒸煮火腿 PSE肉 巴西 肌纤维蛋白 重组 
添加胡萝卜对低温羊肉蒸煮火腿色泽与亚硝酸盐残留量的影响被引量：2
《食品与发酵工业》2015年第2期115-122,共8页郑佳飞 郇延军 翁梅芬 樊明明 
内蒙古产学研合作项目(内蒙古自治区软科学研究计划(2013X10001-1)
以胡萝卜浆替代无机亚硝酸盐应用到低温羊肉蒸煮火腿生产中,通过肉糖葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵达到火腿的护色效果。研究了胡萝卜浆添加量、菌种配比、发酵温度和发酵时间对低温羊肉蒸煮火腿色泽和亚硝酸盐残留量的影响。采用响应面...
关键词：胡萝卜 低温羊肉蒸煮火腿 亚硝酸盐残留量 色泽 
蓝莓对蒸煮火腿中亚硝酸盐和亚硝胺的抑制作用研究被引量：8
《食品安全质量检测学报》2014年第11期3610-3614,共5页魏萌 吕玲珠 刘黄友 袁媛 
国家重点基础研究发展计划项目(973计划)(2012CB720805)~~
目的研究15种不同品种蓝莓果对肉制品加工过程中亚硝酸盐残留量和亚硝胺生成量的抑制作用。方法 以蒸煮火腿加工工艺为基础,对15种不同品种蓝莓果进行实验,依据GB 5009.33-2010测定肉制品中亚硝酸盐的含量,采气相色谱质谱联用技术(GC-...
关键词：蓝莓 亚硝酸盐 亚硝胺 抑制效果 
纤维肠衣在蒸煮类火腿中的应用被引量：1
《肉类工业》2014年第2期31-35,共5页刘金生 
纤维肠衣在蒸煮火腿的生产中具有无法替代的作用,并详细论述了蒸煮火腿生产工艺中的工艺要点和设备的选型配套,同时针对大、中、小型企业和自动、半自动、手动机器设备分别展开讨论,可以适用不同生产需求的各类企业参考。最后,提出肉制...
关键词：纤维肠衣 蒸煮火腿 生产工艺 设备选型 
仙草牛肉低温蒸煮火腿食用品质研究被引量：8
《现代食品科技》2013年第8期1931-1937,共7页栗俊广 周佺 蒋爱民 尹贝贝 王志江 
国家自然科学基金资助项目(31171710);高等学校博士学科点专项科研基金(20114404110013);广东省重大科技计划项目(2010A08043002)
以低温蒸煮牛肉火腿为例,研究添加不同辅料后火腿硬度、弹性、咀嚼性、色泽、感官评分的变化。发现仙草萃取物能辅助卡拉胶、大豆蛋白和土豆淀粉有效提高牛肉火腿品质。响应曲面分析表明:随着仙草萃取物浓度和土豆淀粉添加量的增加火腿...
关键词：仙草 牛肉 火腿 食用品质 
应用响应面分析法优化蒸煮火腿风味添加物
《食品工业科技》2010年第8期290-293,342,共5页成晓瑜 陈文华 郭爱菊 杨巍 A.Fischer 
国家农业科技成果转化资金项目资助(2008T01016)
采用SAS软件针对七种风味添加剂:高汤粉、肉味香精、酵母抽提物、水解植物蛋白(HVP)、大蒜精粉、胡椒精粉和独活草精粉对蒸煮火腿风味的影响进行因素水平实验,以感官评定结果进行响应面分析,建立影响因素与响应值之间的回归模型,根据回...
关键词：响应面分析法 感官评定 风味添加剂 蒸煮火腿 
亚硝酸钠含量、煮制温度和时间对蒸煮火腿中亚硝胺形成量的影响及其相关性研究被引量：10
《食品工业科技》2009年第1期93-97,共5页孙敬 郇延军 詹文圆 陆瑞琪 余鹏 
江苏省自然资金项目(BK2005213)
为探讨加工因素对蒸煮火腿中二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,分别研究了不同的亚硝酸钠(NaNO2)添加量、煮制温度和煮制时间条件下低温蒸煮火腿中NDEA含量的变化,研究确定了NDEA的形成变化与生产过程中NaNO2含量变化、煮制温度及煮制时间...
关键词：蒸煮火腿 NDEA NaNO2 煮制温度 煮制时间 
蒸煮火腿煮制工艺对二乙基亚硝胺(NDEA)形成量的影响被引量：1
《肉类研究》2008年第10期60-66,共7页孙敬 郇延军 董赛男 
江苏省自然资金项目(BK2005213)
本研究采用了GC/MS方法测定了蒸煮火腿中二乙基亚硝胺(NDEA)含量,在此基础上研究了煮制温度和时间对NDEA形成的影响,并对煮制过程中游离氨基酸含量的变化与NDEA形成量的相关性进行了分析。结果表明,在50～60℃内NDEA形成量较少,70℃以上...
关键词：蒸煮火腿 NDEA 煮制温度 煮制时间 游离氨基酸 
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