肉品风味

作品数：49被引量：417H指数：11
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相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
相关作者：马长伟康怀彬刘振民陈天宝熊朝瑞更多>>
相关机构：南京农业大学中国农业大学东北农业大学中国农业科学院饲料研究所更多>>
相关期刊：《食品工业科技》《中国畜牧业》《饲料工业》《畜禽业》更多>>
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动物性脂肪对肉品风味影响机制研究进展被引量：15
《肉类研究》2022年第3期45-51,共7页刁小琴 王莹 贾瑞鑫 孙薇婷 刘登勇 关海宁 
辽宁省教育厅科学技术研究项目(LJ2020006);渤海大学博士科研启动基金项目(05013/0520bs007);辽宁省自然科学基金面上项目(2019-MS-006)。
风味是消费者判断肉类食品质量和可接受性的最重要的感官属性之一,其形成是个复杂的化学反应过程。脂肪是肌肉中的重要组织,是风味物质形成的前体物质,其通过水解、热分解、氧化及美拉德等反应产生醛类、酮类及醇类等物质,形成肉品的特...
关键词：动物性脂肪 肉品风味 产生机理 影响因素 相互作用 
脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系被引量：48
《肉类研究》2004年第1期25-28,10,共5页杨红菊 乔发东 马长伟 吉.甘德迈 
综述了肌内脂肪的氧化机理 ,阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用 ,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成。脂肪通过其氧化产物影响美拉德反应 ,该反应会减少杂环化合物的形成 ,龙其是含硫...
关键词：脂肪氧化 美拉德反应 风味质量 氧化机理 熟肉制品 风味化合物 
肉品风味的研究综述被引量：85
《肉类研究》2003年第2期16-18,共3页周洁 王立 周惠明 
肉是人类必需物质蛋白质、脂肪、维生素等的重要来源。本文简单介绍了肉品中所含有的风味物质的种类、风味物质的形成以及影响肉品风味的因素。
关键词：肉品 风味物质 种类 形成 影响因素 美拉德反应 
影响肉品风味的因素被引量：3
《肉类研究》1997年第4期18-18,5,共2页薛志成 
影响肉品风味的因素薛志成（辽宁省辽中县南门街６号，１１０２００）食品的风味就是食品入口前后对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，即给人的综合感受。对这种感受的评价好坏，也就标志着食品风味的好坏。食品风味除代表食品...
关键词：肉食品 风味 饮料 
国外肉品风味研究进展（综述）被引量：15
《肉类研究》1995年第2期13-17,共5页马长伟 
国外肉品风味研究进展（综述）马长伟（北京农业大学食品科学系１０００９４）肉类食品是最受人们喜爱的食物之一，它是人类膳食中优质蛋白质的极好来源。不过人们喜欢肉类食品主要还是因为从中可以获得某些感官满足，而在这方面，肉品...
关键词：肉制品 风味 化学成分 研究 
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