低盐固态

作品数：165被引量：480H指数：11
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低盐固态酱油酿造过程中蛋白质组分构成及变化规律的研究被引量：5
《中国调味品》2015年第8期30-34,共5页韩亚芬 巩欣 马千苏 高浩渊 程永强 纪凤娣 鲁绯 
国家自然科学基金项目(31171738;31171739);国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD34B03)
低盐固态酱油原料利用率低,废弃物酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。采用Osborne分级提取法,按照溶解性将蛋白质分类,通过分析酱油酿造过程中总蛋白及四种蛋白质组分的变化规律,发现酱油中氨基酸态氮的主要来源是清蛋白和谷...
关键词：低盐固态酱油 Osborne 蛋白质 谷蛋白 清蛋白 
低盐固态酱油原料蒸煮过程中蛋白质变性的研究被引量：4
《中国调味品》2015年第2期66-71,共6页韩亚芬 程永强 纪凤娣 高浩渊 鲁绯 
国家自然科学基金项目(31171738;31171739);国家"十二五"科技支撑计划项目(2012BAD34B03)
低盐固态酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。蒸料时蛋白变性过度不利于发酵中蛋白酶解,降低了原料利用率。基于Osborne分类法,研究了不同蒸煮条件下熟料蛋白质组分的变化规律。结果表明:蒸料后清蛋白和球蛋白首先部分转化为...
关键词：低盐固态酱油 蒸煮 蛋白质变性 Osborne 熟料消化率 
低盐固态酿造酱油生产过程中黄曲霉毒素B_1和微生物的动态变化被引量：6
《食品与生物技术学报》2011年第6期905-910,共6页徐丹 王洪新 张银志 刘璐 孙秀兰 王淼 赵建新 
国家自然基金项目(20806033);国家“十一五”科技支撑计划项目(2009BADB91305)(2007BAK36B06)
以低盐固态酿造酱油为研究对象,跟踪监测了酱油酿造过程中水分含量、水分活度、氨基态氮、总酸、微生物(菌落总数、霉菌、酵母菌、产黄曲霉毒素B1的霉菌)、黄曲霉毒素B1(AFB1)的动态变化,结果发现成品酱油中的AFB150%来源于原料,50%源...
关键词：酿造酱油 黄曲霉毒素B1(AFB1) 产毒菌 
改善低盐固态酱油风味的研究被引量：6
《中国酿造》2011年第2期18-21,共4页崔琪 鲁梅芳 侯丽华 王春玲 李园园 耿玉凤 王园园 
国家"十一五"科技支撑计划项目(2009BADB9B05);国家自然科学基金(31071589);天津市科技支撑重点项目(10ZCZDSY07000);国家科技支撑计划资助项目(2007BAK36B00)
重点采用淋浇工艺添加耐盐酵母,研究其对低盐固态酱油风味的影响,探讨了耐盐酵母在酱汁中的生长情况及其对酱汁风味的影响、传统和淋浇工艺酱醅中风味物质的动态变化进行对比分析。结果表明,T酵母更适合在酱汁中生长;选择淋浇工艺适时添...
关键词：低盐固态 耐盐酵母 风味 淋浇 
添加剂对成曲酶活力和酱油质量的影响被引量：4
《食品与发酵工业》2011年第1期82-85,共4页倪海晴 陶文沂 
国家科技支撑计划<我国优势传统食品制造业关键技术研究与应用>支持(项目编号2007BAK36B03)
以提高酱油成曲酶活力为目标,在发酵培养基的基础上,添加不同碳源、氮源、无机盐进行试验。结果表明,在葡萄糖0.25%、NaNO30.1%、ZnSO40.05%的条件下成曲的蛋白酶活力为2 383.83U/g干基,糖化酶活力为117.82U/g干基,分别较对照组提高了36...
关键词：中性蛋白酶 糖化酶 低盐固态发酵 添加剂 
米曲霉多酶系优良菌株的诱变选育被引量：14
《中国调味品》2009年第9期57-60,共4页周其洋 陶文沂 
国家科技支撑计划2007BAK36B03;2008BAI63B06支持项目
以米曲霉1-7.3为出发菌株,通过紫外诱变,采用含有不同制霉菌素药物浓度的PDA培养基,初筛得到生长速度快、孢子颜色和菌落形态发生变化的菌株125株。通过制曲复筛进一步得到了一株综合酶系优良的目标菌株80110,该菌株产生的酸性蛋白酶和...
关键词：米曲霉 紫外诱变 蛋白酶 低盐固态发酵 
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