低盐固态

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酱油酿造中添加淀粉酶的应用研究
《中国调味品》2025年第2期87-92,共6页王炳惠 赵悦 孙承国 莫芳华 田雨桐 申展宇 王春玲 
天津市科技计划项目(20ZYJDJC00050)。
该研究基于低盐固态发酵工艺,选用米曲霉3.042菌株制作大曲,并在制曲过程中引入外源淀粉酶进行酶法辅助发酵。通过单因素试验确定了淀粉酶的最佳添加量,随后对酱醪中还原糖、全氮、氨基酸态氮等理化指标进行跟踪测定,同时对发酵终端酱...
关键词：低盐固态酱油 淀粉酶 理化特性 风味物质 感官评定 
基于高通量测序的低盐固态发酵酱油微生物群及功能分析
《食品工业》2024年第10期136-139,共4页陈远 周江 郭明烨 朱红 刘爱平 
在酱油发酵体系中,微生物的组成复杂、种类多样。为了解低盐固态发酵酱油微生物的多样性,通过基于扩增子的高通量测序技术分析发酵过程中微生物群落分布情况及其功能。结果表明,酱油在不同发酵阶段微生物群落组成和预测功能均存在一定差...
关键词：酱油 低盐固态发酵 群落组成 高通量测序 
采用多菌种酿造海鲜酱油技术及应用于工业生产的研究进展
《现代食品》2024年第18期132-134,共3页陈迪 杨颖 韩萌萌 
随着全球食品工业的快速发展和消费者对食品品质要求的提升,传统的单菌种酿造技术已逐渐难以满足现代酱油生产的高标准需求。在此背景下,多菌种酿造技术应运而生,成为酱油产业技术创新的重要方向。
关键词：多菌种 高盐稀态 低盐固态 工艺 酿造 
低盐固态发酵工艺对酱油中氨基酸生成率的影响
《中外食品工业》2024年第3期7-9,共3页范孝勇 尤祯丹 朱茜 彭必章 孙家欣 
目的:研究低盐固态发酵工艺对酱油中氨基酸生成率的影响。方法:使用低盐固态发酵工艺生产酱油,对比分析不同水分含量、不同蛋白酶活力和不同发酵温度对氨基酸生成率的影响。结果:通过比较研究发现,在低盐固态发酵中,在一定范围内,水分...
关键词：低盐固态发酵 酱油 氨基酸生成率 
两种发酵工艺制备的牡丹籽酱油理化特性研究被引量：3
《中国调味品》2023年第11期43-47,共5页张明君 李迎秋 
山东省重点研发计划(鲁渝科技协作)(2021LYXZ018);山东省重点研发计划(重大科技创新工程)(2020CXGC010604);齐鲁工业大学(山东省科学院)科教产融合试点工程重大创新专项(2022JBZ01-08)。
该研究以牡丹籽粕为主要蛋白原料,分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备两种牡丹籽酱油,并测定两种酱油的基本理化指标。结果表明,高盐稀态和低盐固态牡丹籽酱油的总氮(1.4845,1.4542 g/dL)、氨基酸态氮(0.7724,0.7319 g/dL...
关键词：酱油品质 牡丹籽粕 低盐固态发酵 高盐稀态发酵 
足球菌协同发酵对低盐固态酱油风味与品质的影响被引量：5
《食品与发酵工业》2023年第15期77-84,共8页王涛 胡光耀 方芳 
国家自然科学基金项目(32172182)。
低盐固态发酵法酿造的酱油是一类酱香突出且具有较好上色效果的酱油。由于发酵周期短和发酵温度高,低盐固态法发酵的酱油风味和品质与高盐稀态法酱油相比还存在一定差距。该研究从酱醅中分离和筛选获得一株可在较高温度和一定盐度下生...
关键词：低盐固态酱油 足球菌 协同发酵 挥发性风味物质 有机酸 色率 
核酸酶在酱油酿造上的应用研究被引量：3
《中国调味品》2023年第8期6-11,共6页赵悦 丁婷婷 张梦丽 冯怡华 王春玲 
国家重点研发计划(2018YFC1604102);企业合作课题(FXZL-CYZX-2022-006)。
该研究采用低盐固态酱油发酵工艺,采用单一菌株(米曲霉3.042)进行制曲,在制曲过程中添加核酸酶来实现酶法辅助发酵。采用单因素实验确定核酸酶的最佳添加量和添加时间。通过测定酱醅的总酸、氨基酸态氮等理化指标以及成品酱油中的风味成...
关键词：低盐固态酱油 核酸酶 酶活 理化特性 风味 感官评定 
牡丹籽酱油的制备及其抗氧化活性研究被引量：1
《轻工学报》2023年第4期53-60,共8页张明君 李迎秋 
齐鲁工业大学(山东省科学院)科教产融合试点工程重大创新专项项目(2022JBZ01-08);山东省重点研发计划项目(2020CXGC010604)
分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备牡丹籽酱油,并与采用相同发酵工艺制备的黄豆酱油进行对比,研究其感官特性、抗氧化活性物质含量及抗氧化活性。结果表明:发酵工艺相同的情况下,牡丹籽酱油具有比黄豆酱油更明显的甜味和...
关键词：酱油 抗氧化活性 牡丹籽粕 低盐固态发酵 高盐稀态发酵 
低盐固态发酵酱油生产过程中大豆DNA降解变化被引量：1
《江苏农业科学》2022年第24期147-150,共4页姚芹 于亮亮 张素琴 宋浩 
苏州市农业农村局农村智库研究项目;江苏省高等学校大学生创新创业训练项目(编号:202212808012y);苏州农业职业技术学院青年教师科研能力提升计划(编号:19QN1002)。
为研究酱油生产过程中大豆DNA降解情况,为酱油生产不同阶段大豆转基因成分检测提供引物序列和检测方法,用十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)法提取大豆和蒸煮后大豆DNA,针对内源大豆凝集素基因和外源抗草甘膦基因设计引物进行PCR扩增;用试剂...
关键词：低盐固态发酵酱油 DNA降解 不同生产工艺 外源基因检测 巢式PCR 
牡丹籽粕酿造酱油发酵工艺研究被引量：6
《中国果菜》2022年第1期38-41,47,共5页赵贵红 王波 李敏 郭海英 付洪荣 
菏泽学院科学研究基金培育项目(PRI 14);山东省重点研发计划(2019GNC21606)。
牡丹籽粕是牡丹籽油加工后的副产品,含有丰富的蛋白质和氨基酸,目前主要用于制作饲料或有机肥,而酿造酱油可以提高牡丹籽粕的附加值。本研究采用低盐固态发酵方法酿造酱油,首先以氨基态氮含量和感官评定为考察指标,进行单因素试验。然...
关键词：牡丹籽粕 低盐固态发酵 酱油 工艺优化 
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