牛肉嫩化

作品数：46被引量：230H指数：11
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相关作者：胡铁军刘熙马美湖张守勤唐晓峰更多>>
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相关期刊：《家庭护士》《云南农业》《肉类工业》《吉林工商学院学报》更多>>
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牛肉嫩化的研究现状被引量：9
《肉类研究》2010年第4期10-12,共3页洪镭 李文峰 刘亚鸥 李洪军 
公益性行业(农业)科研专项(200903012)
牛肉的嫩化是一个复杂的过程,虽然最近几年生物技术的发展,酶法等嫩化方法有较大的进展,但嫩化过程中的一些机理还没有彻底的研究清楚,对于物理和化学嫩化方法以及其它嫩化方法还有较大的研究空间。目前国内外的牛肉嫩化技术已十分丰富...
关键词：牛肉 嫩化 现状 
氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展被引量：18
《肉类研究》2009年第2期10-13,共4页邱燕 崔薇 陈韬 
嫩度是牛肉最重要的品质之一,其影响因素很多(牛肉本身的因素、屠宰前影响因素、屠宰后影响因素以及是否经过嫩化处理等)。大量研究发现,氯化钙处理可以明显的改善牛肉的嫩度。本文就氯化钙嫩化的机制以及氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进...
关键词：牛肉 嫩度 影响因素 氯化钙 机制 
冷却牛肉嫩化及保鲜被引量：2
《肉类研究》2008年第11期53-55,共3页严江华 
冷却肉又称冷鲜肉,冷却肉保持了肉品原有的组织结构和天然成分,营养破坏少,冷却牛肉制品具有脆软、可口、鲜嫩、风味佳、营养损失小等优点。本文综述了我国冷却牛肉的发展现状,冷却牛肉的嫩化方法及冷却牛肉的保鲜方法。
关键词：冷却肉 嫩化 保鲜 
牛肉嫩化与保鲜技术研究进展被引量：4
《肉类研究》2008年第9期34-37,共4页向洋 
本文概述了牛肉的各种嫩化与保鲜方法,主要包括盐类处理嫩化、酶法嫩化、超声波嫩化、高压嫩化以及复合保鲜剂保鲜、涂膜保鲜和气调保鲜,并阐明了它们的作用机理,为牛肉嫩化、保鲜的进一步研究提供参考。
关键词：嫩化 保鲜 
牛肉嫩化技术的研究进展被引量：11
《肉类研究》2007年第11期18-22,共5页熊燕子 
牛肉的品质受多方面因素的影响,其中最重要的一个因素就是嫩度。本文介绍了影响牛肉嫩度的因素,以及目前通常使用的嫩化方法,最后提出了展望。
关键词：牛肉 嫩度 嫩化方法 
可溶性胶原蛋白含量、MFI、CAF与牛肉嫩化的关系被引量：9
《肉类研究》2001年第2期16-20,共5页马美湖 唐晓峰 
宰后向牛的股二头肌注射 Ca Cl2 和木瓜蛋白酶 ( Papain)来嫩化牛肉 ,并于后熟2 4 h左右进行了肌原纤维小片化指数 ( MFI)、粗钙激活因子活性 ( CAF)和可溶性胶原蛋白含量等指标的测定。实验结果表明 ,这些指标对于衡量牛肉嫩度 。
关键词：牛肉 嫩化 可溶性胶原蛋白含量 MFI CAF 
牛肉嫩化技术的初步研究被引量：24
《肉类研究》1999年第4期18-21,共4页马美湖 王刚 唐晓峰 
本研究采用菠萝蛋白酶、ＣａＣｌ２ 、复合磷酸盐， 通过Ｌ９（３ ３） 正交试验， 对牛肉进行嫩化处理， 探讨较好的嫩化组合方法。
关键词：牛肉 嫩化 菠萝蛋白酶 氯化钙 
应用蛋白酶进行牛肉嫩化的研究被引量：2
《肉类研究》1990年第2期15-17,共3页张安国 寇建平 
利用可食性蛋白酶进行肉品嫩化,是常采用的嫩化方法之一,其原理在于蛋白酶可协同组织中的胶原酶,破坏肌间结统组织中的胶原纤维,后者是影响肉品嫩度的主要因素之一.为了探讨利用可食性蛋白酶进行牛肉嫩化的理想方法,并为活牛宰前静注蛋...
关键词：嫩化 可食性 嫩度 长肌 肉品 股二头肌 协同组织 胶原纤维 哺氨酸 浸出 
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