陈韬

作品数：96被引量：547H指数：13
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供职机构：云南农业大学食品科学与技术学院更多>>
发文主题：持水性肉质猪肉冷却肉嫩度更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学文化科学经济管理更多>>
发文期刊：《农产品加工》《甘肃畜牧兽医》《中国调味品》《食品科技》更多>>
所获基金：国家自然科学基金国家科技攻关计划昆明市科技型中小企业技术创新基金国家科技支撑计划更多>>
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乳酸菌接种发酵对耿马酸肉品质的影响
《肉类研究》2024年第11期18-22,共5页吴春霞 石有权 杨雁 王琪 施丽芬 念许若 彭婷婷 陈韬 
云南农业大学科研发展基金项目(KX900127000)。
为提高耿马酸肉的品质和安全性,将植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)GMSR-4、戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)GMSR-20和植物乳植杆菌GMSR-35按体积比1∶2∶2、接种量3%接种到耿马酸肉中,同时设置对照(control chec...
关键词：耿马酸肉 乳酸菌 微生物 生物胺 安全性 
耿马酸肉在发酵过程中生物胺和致病菌的变化
《中国调味品》2024年第9期23-28,共6页吴春霞 杨雁 陈韬 
云南农业大学科研发展基金项目(KX900127000)。
为探究耿马酸肉加工过程中生物胺和致病菌的变化,将传统耿马酸肉在25℃下发酵,取0,2,4,6 d样品检测生物胺、致病菌、主要理化指标和游离氨基酸,分析生物胺与各指标之间的相关性。结果表明,耿马酸肉中共检测出组胺、尸胺、腐胺、酪胺、...
关键词：耿马酸肉 生物胺 致病菌 理化指标 游离氨基酸 
植物胶体与植物蛋白复配对午餐肉品质特性的影响被引量：1
《保鲜与加工》2024年第2期31-37,共7页王欢 高洁 施丽芬 朱鉴 申挥 陈韬 
云南农业大学科研发展基金项目(KX900127000)。
为改善传统午餐肉易软烂,质构松散的特性,以传统配方午餐肉为对照,选用魔芋胶、大豆分离蛋白及海藻酸钠为辅料进行复配优化,探究植物胶体与植物蛋白对午餐肉质构和感官品质的影响。结果表明,优化组的最佳配比为:魔芋胶添加量0.200%,大...
关键词：午餐肉 质构 魔芋胶 大豆蛋白 海藻酸钠 
云南黑松露脂肪酶酶学性质研究及应用被引量：1
《中国调味品》2023年第8期33-38,44,共7页王琪 高厚基 瞿静 谢政泽 吴春霞 陈韬 
云南农业大学科研发展基金项目(KX900127000);云南农业大学第十五届学生创新创业行动基金项目(2022ZKY349)。
为拓宽云南黑松露的应用范围,采用双水相萃取法、壳聚糖沉淀法和双水相-壳聚糖沉淀结合法对云南黑松露脂肪酶进行纯化,确定最佳纯化方法,并研究脂肪酶的酶学特性、酶动力学及在中式香肠中的应用。结果表明,双水相-壳聚糖沉淀结合法纯化...
关键词：黑松露 脂肪酶 酶学特性 游离脂肪酸 
基于Lactate-NAD-LDH模型响应面优化肉制品中亚硝酸盐和肌红蛋白量效关系被引量：1
《中国调味品》2023年第5期17-23,共7页谢政泽 李玉涵 王琪 向杰 陈韬 
云南农业大学科研发展基金项目(KX900127000)。
为降低肉制品加工时的亚硝酸盐添加量,在Lactate-NAD-LDH模型下采用单因素试验和响应面设计,探究肌红蛋白与亚硝酸盐的量效关系,以及pH、温度、D-异抗坏血酸钠添加量对量效关系的影响。结果表明,pH和反应温度对a^(*)值、亚硝基肌红蛋白...
关键词：肌红蛋白 亚硝酸盐 量效关系 色泽 响应面 
“食品营养学”混合式教学与常规教学效果比较被引量：4
《农产品加工》2023年第8期99-102,共4页杨雁 黄启超 侯艳 王秋萍 郭睿南 陈韬 
云南农业大学教改项目(2017YAUKC06D)。
随着互联网和信息技术的飞速发展,现代信息技术与高校教学的融合越来越深入,混合式教学模式得到了越来越多高校教育工作者的关注。以“食品营养学”课程为例,借助智慧树教学平台开展线上线下混合式教学,以期末考试成绩和问卷调查评价教...
关键词：食品营养学 混合教学模式 教学效果 
黑松露不同预处理温度对中式香肠品质的影响被引量：3
《食品安全质量检测学报》2022年第6期1942-1950,共9页王琪 瞿静 刘琨毅 黄元相 陈韬 
云南农业大学科研发展基金项目(KX900127000);云南农业大学第十五届学生创新创业行动基金项目(2022ZKY349)。
目的探究黑松露不同预处理温度对中式香肠品质的影响。方法将黑松露添加到中式香肠中,采用不同温度对黑松露进行预处理,考察其对中式香肠品质的影响。结果直接添加黑松露在中式香肠中,可引起脂类水解,使酸价与b*值显著升高(P<0.05),L*...
关键词：中式香肠 黑松露 脂肪酶 品质特征 
藕渣不溶性膳食纤维和菊粉混合添加对广式香肠品质的影响被引量：5
《食品研究与开发》2022年第4期98-107,共10页杨波若 陈韬 吴强 
为探究藕渣不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)和菊粉可溶性膳食纤维混合添加对广式香肠品质的影响,在单因素试验的基础上进行混料试验,筛选出两个优化组,对比两个优化组和对照组广式香肠的烘烤时间、L*值、感官品质和风味。...
关键词：低脂 藕渣不溶性膳食纤维 菊粉可溶性膳食纤维 广式香肠 
猪宰后背最长肌中μ-calpain、pH和骨架蛋白变化与持水性的关系被引量：2
《食品工业科技》2021年第9期70-77,共8页杨波若 李华健 苏娅宁 李霞 瞿静 陈韬 
国家自然科学基金地区项目(31660441)。
为研究宰后猪肉中pH、μ-calpain、肌间线蛋白(desmin)和整联蛋白(integrin)变化与持水性的关系,将20条不同汁液流失的猪背最长肌样品按汁液流失率的高低,分成高汁液流失组(High drip loss;H组,drip loss≥5.01%,n=10)和低汁液流失组(Lo...
关键词：猪肉 汁液流失 肌间线蛋白 PH 整联蛋白 μ-钙蛋白酶 
基于微观结构和蛋白质组学分析影响猪肉持水性的差异蛋白被引量：6
《食品工业科技》2021年第7期136-144,共9页杨波若 李华健 苏娅宁 李霞 瞿静 陈韬 
国家自然科学基金地区项目(31660441)。
为探究宰后初期生鲜猪肉肌细胞微观结构和蛋白质组变化对持水能力的影响,将猪背最长肌样品按照汁液流失的高低分为高汁液流失组(High drip loss group≥5.93%, H组, n=3)和低汁液流失组(Low drip loss group≤0.81%, L组, n=3),对两组...
关键词：猪肉 蛋白质组学 汁液流失 生物代谢 转酮醇酶 
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