青方腐乳

作品数：23被引量：89H指数：5
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：马艳莉王颉刘亚琼鲁绯孙剑锋更多>>
相关机构：河北农业大学中国农业大学南阳理工学院北京市食品酿造研究所更多>>
相关期刊：《中国调味品》《食品与发酵工业》《河北农业大学学报》《江苏调味副食品》更多>>
相关基金：国家自然科学基金河北省高等学校科学技术研究指导项目安徽省高等学校优秀青年人才基金国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
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青方腐乳中益生乳酸杆菌的筛选鉴定及益生特性研究被引量：1
《中国酿造》2022年第8期115-120,共6页张贵富 田萌 于寒松 朱先明 朱世杰 任大勇 
吉林省科技厅重点科技研发项目(20200402068NC);现代农业产业技术体系建设专项(CARS-04);朱老六校企合作项目(ZLLSP201901)。
该研究从青方腐乳样品中分离具有潜在益生功效的乳酸杆菌,通过形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定。对筛选菌株进行人工胃液、胆盐的耐受性及其细胞表面特性测定,并对复筛菌株进行清除亚硝酸钠、降胆固醇、乳糖消耗、抑菌和抗氧化...
关键词：青方腐乳 菌株筛选 耐受性 疏水性 功能评价 
分光光度法快速检测青方腐乳中的硫化钠含量被引量：1
《食品安全质量检测学报》2021年第12期4845-4851,共7页李丰 毓志超 
广州市科技计划项目(201906010045)。
目的建立分光光度法快速检测青方腐乳制品中硫化物(以Na_(2)S计)的方法。方法通过比较乙酸铅标准溶液反应前后的吸光度差值计算出消耗的乙酸铅量,换算得到样品中硫化钠的含量,以此间接检测方法判断样品中硫化物的添加情况。结果在干扰...
关键词：硫化钠 青方腐乳 分光光度法 快速检测 
腐乳丁酸及产丁酸菌发酵特性分析被引量：4
《食品科学》2021年第10期58-64,共7页马艳莉 段哲 梁静静 李素萍 丁玉峰 
国家自然科学基金青年科学基金项目(31601462);河南省高等学校重点科研项目(21A550010);河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题(HIMFT20190307;HIMFT20190308)。
研究不同类型腐乳丁酸含量及青方腐乳发酵过程丁酸变化规律,进一步分析青方腐乳中分离鉴定产丁酸菌的部分发酵特性。结果表明:青方腐乳丁酸含量远高于其他类型腐乳,达到25.4 mg/g(干质量),丁酸主要在青方腐乳后酵前30 d产生,与后酵过程...
关键词：青方腐乳 丁酸 短链脂肪酸 丁酸梭菌 发酵特性 
青方腐乳中丁酸梭菌分离鉴定及与乳酸菌共培养研究被引量：4
《中国调味品》2020年第9期64-68,共5页马艳莉 段哲 梁静静 李素萍 丁玉峰 刘亚琼 
国家自然科学基金(31601462);河北省高等学校科学技术研究项目(BJ2017016);河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题(IMRFT20180308,HIMFT20190308)。
青方腐乳是中国特有的传统调味品,风味独特,营养丰富,前期研究发现其富含丁酸及益生菌丁酸梭菌,该研究在前期实验基础上从青方腐乳中分离鉴定丁酸梭菌,并研究其与乳酸菌共培养特性,以期为益生菌在青方腐乳中的应用奠定基础。结果表明,...
关键词：青方腐乳 丁酸梭菌 分离鉴定 乳酸菌 共培养 
贮藏温度对青方腐乳生物胺和理化性质的影响被引量：9
《中国酿造》2020年第5期87-91,共5页马艳莉 席晓丽 李大伟 梁静静 李素萍 丁玉峰 王颉 郭书贤 
国家自然科学基金(31601462);河北省高等学校科学技术研究项目(BJ2017016);河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题(IMRFT20180308、HIMFT20190308)。
以市售的青方腐乳为原料,研究了开盖后贮藏在不同温度下其生物胺含量、水分活度(Aw)、pH值、氨基酸态氮的动态变化,探讨了生物胺与理化指标之间的相关性。结果显示,青方腐乳在不同温度下贮藏至15 d时总生物胺含量>1 000 mg/kg,且组胺含...
关键词：青方腐乳 贮藏温度 生物胺 理化指标 相关性分析 
低盐青方腐乳关键风味物质及部分功能性研究被引量：3
《食品研究与开发》2020年第7期1-6,共6页马艳莉 梁静静 李素萍 丁玉峰 席晓丽 王颉 郭书贤 
国家自然科学基金(31601462);河北省高等学校科学技术研究项目(BJ2017016);河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题(IMRFT20180308)。
采用乳酸菌发酵产酸制备豆坯,接种雅致放射毛霉进行前酵,不经历盐腌过程,并在后酵汤料中添加乳酸菌LB01和丁酸梭菌BP01发酵生产低盐腐乳,研究其关键风味物质及部分功能性。结果表明:后发酵汤料中添加益生菌可降低吲哚等胺类物质的相对含...
关键词：低盐腐乳 乳酸菌 丁酸梭菌 功能特性 关键挥发性风味物质 
青方腐乳挥发性风味物质萃取方法比较研究被引量：6
《河北农业大学学报》2015年第4期130-133,139,共5页马艳莉 刘亚琼 孙剑锋 牟建楼 王颉 
青方腐乳是我国传统腐乳中风味最为独特的品种,目前关于其挥发性风味物质研究较少,对其风味物质萃取方法缺少比较研究。本文比较了同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取和动态顶空法对青方腐乳挥发性风味物质的萃取效果,并对动态顶空法萃取条...
关键词：青方腐乳 风味物质 萃取方法 
青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮的转化研究被引量：3
《现代食品科技》2015年第6期249-253,共5页马艳莉 夏亚男 王颉 刘亚琼 孙剑锋 牟建楼 
国家自然科学基金资助项目(31101336)
本文比较了青方、红方、白方和低盐红腐乳中大豆异黄酮组成和含量差异,并对青方腐乳发酵过程中大豆异黄酮含量和构型变化规律进行研究。结果表明,四种类型腐乳中大豆异黄酮基本以苷元形式存在,青方腐乳大豆异黄酮含量明显低于其他类型腐...
关键词：腐乳 发酵过程 大豆异黄酮 雌马酚 
青方腐乳关键挥发性风味物质研究被引量：26
《现代食品科技》2015年第5期316-321,共6页马艳莉 刘亚琼 夏亚男 孙剑锋 牟建楼 王颉 
国家自然科学基金资助项目(31101336)
青方腐乳是我国传统腐乳中风味最为独特的品种,目前人们对其风味物质认识滞后,特别是对其关键挥发性风味物质缺乏研究。本文采用动态顶空法萃取青方腐乳风味物质,气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术鉴定其挥发性风味物质,进一步使用动态顶空...
关键词：青方腐乳 动态顶空萃取 风味物质 GC-O-MS 
汤料对青方腐乳后期发酵过程中主要成分、质构及臭味的影响被引量：5
《现代食品科技》2013年第12期2883-2888,共6页陈涛 陈燕华 陈福生 
国家自然科学基金资助项目(31171649)
本文研究了某市售青方乳腐汤料对青方腐乳主要成分、质构及臭味的影响。结果表明,在后期发酵过程中,与空白腐乳(未添加该汤料的腐乳)相比,样品腐乳(添加该汤料的腐乳)的蛋白质和粗脂肪的含量较低,而游离氨基酸含量较高,后酵49d时,样品...
关键词：青方腐乳 汤料 成分 质构 臭味 
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