豆腐品质

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低温熟成工艺对豆腐品质及安全性的影响
《中国调味品》2025年第3期1-8,共8页华晓晗 KANG Chang Soo 杜镇雨 LEE Sang Yun 贾鑫 陈晶瑜 殷丽君 
中国农业大学横向合作项目(202204810610703)。
豆腐是全球消费最普遍的素食产品。为寻求改善豆腐品质和风味的有效方法,将冷却成型的豆腐在2℃的低温熟成室中存放168 h,以10℃常规冷藏的豆腐作为对照组,测定不同贮藏时间下豆腐的质构特性、含水量和色泽的变化规律。利用超快速气相色...
关键词：豆腐 低温熟成工艺 品质 风味 安全性评价 
不同水质对石膏豆腐加工品质影响的研究
《清远职业技术学院学报》2024年第6期36-41,共6页钟桂兴 徐吉祥 
清远市科技计划项目“九龙豆腐标准化与工业化生产关键技术研究”(DZXQY018)。
本研究旨在探讨不同水质对石膏豆腐加工品质的影响,包括蛋白质溶出率、湿豆腐得率、豆腐的保水性和持水性、质构特性以及感官评分等方面。通过对5种不同水质条件下的豆腐制作进行实验分析,我们发现碱性软水有利于提高蛋白质的溶出率,从...
关键词：石膏豆腐 蛋白质溶出率 湿豆腐得率 豆腐品质 感官评价 
高温高湿贮藏对大豆及其加工产品品质影响研究进展
《大豆科学》2024年第5期648-655,共8页夏晓雨 朱颖 黄雨洋 何洋 高扬 朱秀清 
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B04);黑龙江省“双一流”学科协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-084)。
大豆作为一种优质的植物蛋白来源,近年来广泛应用于食品行业。大豆贮藏是大豆在收获后直至加工前的必要阶段,但贮藏过程中可能存在极端环境如高温、高湿及极低温等条件,会直接影响大豆原料的组分特性和结构,从而影响加工产品的品质。因...
关键词：大豆 加工产品 贮藏 高温高湿 蛋白质 豆腐品质 
负载Mg^(2+)乳液凝固剂对富硒豆腐品质的影响
《河南工业大学学报（自然科学版）》2024年第4期75-81,90,共8页闫潇轲 熊磊 肖鑫保 杨晨浩 郭雨禾 杨柳 辛颖 
河南省重点研发专项(231111111800);河南工业大学青年骨干教师培育计划(21420089);河南工业大学创新基金支持计划专项资助(2021ZKCJ03)。
为研究负载Mg^(2+)的乳液凝固剂在富硒豆腐点卤加工中的应用,以MgCl_(2)制备的富硒豆腐为对照,以产量和硒保留率、脱水率和水分状态、质构特性为评价指标,探讨不同Mg^(2+)释放速率对豆腐品质和凝胶结构的影响。结果表明:乳液凝固剂中Mg^...
关键词：富硒豆腐 乳液凝固剂 硒保留率 质构特性 
点浆条件对酸浆豆腐品质的影响被引量：1
《中国粮油学报》2024年第1期65-74,共10页许壮 丁青芝 戴意强 王喆 刘振田 陈小阳 虞利俊 夏秀东 
江苏省农业科技自主创新资金项目[CX(21)2003];亚夫科技服务项目[KF(22)1003]。
为探究点浆时豆乳温度、点浆后蹲脑温度和蹲脑时间对酸浆豆腐品质的影响,提高酸浆豆腐品质,本研究利用质构分析、SDS-PAGE和低场核磁等技术分析了豆腐品质、豆乳中蛋白凝固过程、大豆蛋白各亚基含量和水分分布的变化规律。结果表明,点...
关键词：酸浆豆腐 品质 凝固过程 低场核磁 质构分析 
乳清蛋白纳米纤维对紫甘蓝豆腐品质的影响研究
《食品科技》2023年第11期107-113,共7页刘丹 张琳 王瑶 李美宣 裘珮慈 关琛 
黑龙江省大学生创新创业项目(S202210223044X);大庆市指导性科技计划项目(zd-2023-49);黑龙江八一农垦大学定向培养人才科研启动基金项目(XDB202303);黑龙江八一农垦大学自然科学人才支持计划项目(ZRCPY202311)。
以紫甘蓝和大豆为原料制得的紫甘蓝豆腐颜色、口感独特,增加了豆腐的花青素含量,营养价值较高,但是可能存在褪色的问题。因此,为了稳定花青素,改善豆腐的品质,采用自自组装的方法制备乳清蛋白纳米纤维,加入紫甘蓝豆腐,结果表明:加入乳...
关键词：乳清蛋白纳米纤维 紫甘蓝 豆腐 
寒地冬小麦冰结构蛋白对冷冻豆腐品质及蛋白性质的抗冻保护作用被引量：1
《现代食品科技》2023年第4期126-135,共10页曲敏 王宇 陈红丽 刘琳琳 张光 陈凤莲 鲍欢 朱颖 朱秀清 
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B04-01)。
冷冻豆腐经常出现质地粗糙、孔径不均、甚至断面等品质问题。该研究采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取寒地冬小麦冰结构蛋白(Winter Wheat Ice Structural Proteins,WISPs),经检测热滞性为0.46℃,其溶液的冰晶形态小、数量多,具有一定的...
关键词：冰结构蛋白 抗冻活性 冷冻豆腐 质构特性 蛋白质性质 
大豆蛋白亚基组成对豆腐产量和品质的影响研究被引量：2
《种子》2023年第1期84-90,共7页彭任文 陈健 胡金海 杜楠琳 邱红梅 陈亮 王跃强 
国家重点研发计划课题(2021YFD120160202);长春市科技发展计划项目(21ZGN04);吉林省农业科技创新工程项目(CXGC2022DX002)。
为了全面解析原料大豆蛋白组成对豆腐凝胶特性的影响,本研究对大豆蛋白亚基组成与豆腐得率、质构性质及蛋白凝胶微观结构的关系进行了探讨。结果表明,大豆籽粒11 S/7 S球蛋白组分比值是判断豆腐产量和质构特性的良好指标。原料大豆蛋白...
关键词：大豆 豆腐品质 贮藏蛋白组分 11 S/7 S比值 豆腐产量 
羧甲基纤维素钠和羟乙基纤维素对冷冻猪血豆腐品质的影响被引量：2
《肉类研究》2022年第5期37-41,共5页邢彩云 沈玥 位正鹏 宋莲军 乔明武 马燕 王金梅 黄现青 
河南省科技攻关计划项目(212102110315);河南省肉品技术创新中心项目(20210805);河南省肉类智能分割与生物转化工程研究中心项目(20211125)。
为提高猪血豆腐在冷冻条件下的品质特性,以新鲜猪血为原料,添加羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose sodium,CMC-Na)和羟乙基纤维素(hydroxyethyl cellulose,HEC),研究其对冷冻猪血豆腐蒸煮损失、色差、质构及感官品质的影响。结果...
关键词：冷冻猪血豆腐 羧甲基纤维素钠 羟乙基纤维素 质构 感官评价 品质特性 
市售盐凝豆腐品质特性指标分析与评价模型的建立被引量：3
《河南工业大学学报（自然科学版）》2021年第4期50-57,共8页史晓斐 辛颖 陈复生 刘昆仑 李盘欣 
河南省博士后科研启动项目;河南工业大学青年骨干教师培育计划(21420089)。
为建立全面客观的豆腐综合品质评价模型,对市售盐凝豆腐的感官品质、质构特性及水分状态进行了测定及分析,利用主成分分析法,建立了基于18个品质指标的豆腐品质评价模型。结果表明:不同豆腐样本间感官指标、横向弛豫时间、峰占比、质构...
关键词：盐凝豆腐 差异性分析 主成分分析 品质评价模型 
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