卤鸭

作品数：55被引量：59H指数：5
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相关领域：轻工技术与工程经济管理更多>>
相关作者：王海滨李云李璇韩四海郭金英更多>>
相关机构：重庆真本味食品有限公司武汉轻工大学四川省唐鸭儿食品有限公司句容市仑山湖生态卤制品有限公司更多>>
相关期刊：《幼儿教育》《今日财富（财智领袖）》《农产品加工》《中国调味品》更多>>
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可食用壳聚糖涂膜技术在卤鸭保鲜中的应用及质构分析
《食品研究与开发》2025年第1期139-144,共6页赵颂宁 谢钰芊 刘若飞 张婷 刘静波 林柔汐 
吉林省科技发展计划项目(20220202085NC)。
为探究可食用壳聚糖涂膜对卤鸭的保鲜效果,通过粒径测量、傅里叶变换红外光谱分析以及差热扫描考察涂膜液的稳定性和热稳定性;进一步研究涂膜后卤鸭产品的质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)、色泽、菌落数和感官特性。研究结果表明,与未涂...
关键词：涂膜技术 保鲜 应用研究 质构分析 保质期 
超高压处理过程中卤鸭腿肌原纤维蛋白结构变化
《食品工业科技》2025年第2期1-8,共8页李京九 宋明菲 牛越 朱玲娇 郭丹郡 胥伟 易阳 王宏勋 
湖北省教育厅科学技术研究计划指导性项目(B2021124);湖北省重点研发计划项目(2023BBB143)。
为探究超高压处理对卤鸭腿嫩度的改善机制,本研究通过测定表面疏水性、巯基含量、化学作用力、二级结构、微观结构等指标,分析了超高压处理(400 MPa,15 min)过程中肌原纤维蛋白结构的变化规律。结果表明,肌原纤维蛋白表面疏水性先上升...
关键词：超高压 肌原纤维蛋白 蛋白结构 卤鸭腿 
基于模糊数学法对真空低温烹饪卤鸭工艺优化
《中国调味品》2024年第6期143-146,151,共5页王亚兰 程慧燕 
2020年度河南省高等学校青年骨干教师培训计划项目(2020GGJS290)。
酱卤鸭加工工艺涉及多个因素,而这些因素之间存在模糊性和不确定性。模糊数学是一种处理模糊信息和不确定性的有效工具。通过使用模糊集合和模糊逻辑,可以更好地描述和处理加工工艺中模糊和不确定的因素,从而更准确地进行决策优化。传...
关键词：模糊数学 卤鸭 加工工艺 优化 
基于风味组学和脂质组学分析不同品种原料鸭对卤鸭挥发性风味的影响被引量：3
《食品科学》2024年第12期176-186,共11页滕飞 刘小琳 钟强 邢政 吴婷 徐晓云 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100104);中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2662023SPPY001)。
本研究以樱桃谷鸭、荆江鸭和番鸭制成的卤鸭为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和液相色谱-串联质谱联用技术对3种卤鸭的挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)和脂质进行分析,共鉴定出53种VOCs和3538...
关键词：卤鸭 品种 挥发性风味物质 风味组学 脂质组学 
结合平板计数与宏基因组学研究方法分析气调保鲜卤鸭掌中微生物污染被引量：1
《食品安全质量检测学报》2024年第6期211-217,共7页宋晟 杨华 郭焜鹏 高晗 何娟 周培华 王芳 
湖南省自然科学基金项目(2022JJ90028)。
目的研究气调保鲜卤鸭掌中微生物污染的菌相组成及主要致病菌、致病基因与耐药基因的相关情况。方法从市场采购气调保鲜鸭掌样品,提取DNA,检测DNA浓度,测序、注释,菌种鉴定与丰度分析等,并检验菌落总数。结果菌落总数结果为1200 CFU/g,...
关键词：气调保鲜卤鸭掌 宏基因组 菌相组成 
基于模糊数学感官评价方法的真空低温烹饪卤鸭工艺优化被引量：8
《食品研究与开发》2023年第10期162-169,共8页谭青玲 夏杨毅 叶柯 卢家维 吴淼 李甜甜 
梁平区水禽和甜茶特色食品产业化关键技术集成与应用(cstc2020jscx-tpyzxX0010);肉制品智能化精准调质装备研发与应用(cstc2021jscx-gksbX0069)。
以鸭肉原料,采用真空低温烹饪技术加工卤鸭,通过模糊数学感官评价与正交试验相结合的方法优化SVC卤鸭加工工艺。结果表明:最佳工艺条件为卤制温度70℃、卤制时间105 min、料液质量比1∶1.75,该卤鸭感官评分为89.03、出品率为69.52%、L值...
关键词：鸭肉 模糊数学 感官评价 真空低温烹饪 工艺优化 
卤鸭腿中小茴香提取液添加工艺优化及感官品质对比研究被引量：5
《中国调味品》2023年第5期50-56,74,共8页王雨薇 郭丹郡 胥伟 吴彬彬 王宏勋 易阳 
湖北省重点研发计划项目(2020BBA046)。
为解决传统卤制产品品质不稳定等问题,推动卤鸭腿标准化生产发展,文章优化了小茴香提取液在鸭腿卤制中的添加工艺,并对比分析小茴香香辛料和小茴香提取液组鸭腿的感官品质。结果表明,最佳添加工艺为小茴香提取液与鸭腿比例16 mL/100 g...
关键词：小茴香提取液 酱卤鸭肉制品 标准化生产 工艺优化 感官品质 
卤鸭腿中桂皮提取液添加工艺优化及理化品质影响被引量：1
《中国调味品》2023年第4期37-42,49,共7页钟楠 李京九 王宏勋 易阳 陈碧琨 胥伟 郭丹郡 
湖北省重点研发基金项目(2020BBA046)。
为解决传统卤制产品品质不稳定等问题,推动卤鸭腿标准化生产的发展,该研究使用桂皮提取液替代传统桂皮香辛料,采用单因素试验和响应面实验优化酱卤鸭腿中桂皮提取液添加工艺,并对比分析桂皮香辛料与桂皮提取液卤制鸭腿的感官品质与理化...
关键词：标准化生产 卤鸭腿 桂皮提取液 工艺优化 理化品质 
减盐条件下卤汤重复使用制作的卤鸭腿理化指标变化规律研究被引量：2
《食品安全质量检测学报》2023年第7期48-55,共8页郭梦嫣 王海滨 廖鄂 路洪艳 张莹 彭利娟 
湖北省农业科技成果转化资金项目(2017AB B674);农产品加工与转化湖北省重点实验室的开放课题项目(2020-01)。
目的 探究减盐(70%NaCl+30%KCl)与不减盐(100%NaCl)条件下卤汤重复使用(反复卤制)时卤鸭腿的理化指标变化规律,以期为减盐条件下卤鸭腿的工业化生产提供一定的理论依据。方法 通过比较减盐条件下卤汤使用不同次数时鸭腿的盐含量、钠与...
关键词：鸭腿 减盐 重复卤制 盐含量 理化指标 
卤鸭腿中八角提取液添加工艺优化及品质影响被引量：5
《中国调味品》2022年第11期17-23,共7页傅采琪 贺文杰 郭丹郡 胥伟 王宏勋 易阳 
湖北省重点研发基金项目(2020BBA046)。
为解决我国卤制品存在的产品出品率低、品质稳定性较差、难以实现标准化生产等问题,该试验以八角提取液替代固体八角香辛料,研究八角主效成分对卤鸭腿理化品质的影响及水分分布机理。结果显示,当添加工艺为八角提取液添加时间点15 min...
关键词：酱卤鸭腿 八角提取液 工艺优化 理化品质 水分分布 
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