干腌火腿

作品数：116被引量：497H指数：13
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：章建浩周光宏徐幸莲王桂瑛廖国周更多>>
相关机构：南京农业大学云南农业大学浙江工商大学合肥工业大学更多>>
相关期刊：《中国食品学报》《广东饲料》《农产品加工（下）》《农产品加工（创新版）（中）》更多>>
相关基金：国家科技支撑计划公益性行业(农业)科研专项国家高技术研究发展计划国家自然科学基金更多>>
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基于CiteSpace知识图谱分析干腌火腿研究热点与趋势
《肉类研究》2025年第3期70-78,共9页赵旭东 侯思涵 陈蕙兰 王鑫祺 刘伟 徐恒 王晓雨 张恒 裴龙英 
新疆维吾尔自治区重点研发计划项目(2020B02011);新疆理工学院校级科研项目(ZT202101)。
干腌火腿具有悠久的历史,为进一步了解干腌火腿在肉品领域的研究进展,揭示研究领域的核心热点与演进趋势,本文基于中国知网和Web of Science数据库中2003—2023年的1752篇相关文献,采用CiteSpace、Tableau Public、Office软件分别对干...
关键词：干腌火腿 CITESPACE 知识图谱 研究趋势 
体外胃肠道消化及跨膜转运对干腌火腿肽抗炎活性的影响被引量：1
《肉类研究》2022年第10期1-7,共7页邢路娟 任晓镤 王紫旭 郝月静 张万刚 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32001720);中央高校基本科研业务费专项(KYLH2022005);南京农业大学-塔里木大学科研联合基金项目(NNLH202205)。
以宣威火腿为原料提取火腿中生物活性肽,通过体外模拟胃肠道消化和Caco-2细胞单层膜转运实验,进一步分析火腿肽的序列及抗炎功能变化。结果表明:经模拟胃肠道消化后,宣威火腿肽的总体数量增加,其中1000 Da以下多肽的数量占比从40.18%增...
关键词：干腌火腿 生物活性肽 体外消化 跨膜转运 抗炎活性 
6种安徽地方火腿不同部位特征香气的气相色谱-离子迁移谱表征被引量：5
《肉类研究》2021年第8期28-36,共9页黄晶晶 周迎芹 张福生 杨明柳 谢宁宁 
安徽省农业科学院学科建设项目(2021YL089);安徽省农业科学院重点实验室项目(2021YL049);安徽省重点研发项目(202004a06020033)。
采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术建立6种安徽地方火腿不同部位特征香气的快速分析方法。结果表明:GC-IMS仪检出107种挥发性风味物质及其强度信息,但受限于数据库仅鉴定出48种,包括...
关键词：安徽地方猪 干腌火腿 气相色谱-离子迁移谱法 主成分分析 香气成分 
不同烹饪方式对干腌火腿理化、感官及风味品质的影响被引量：5
《肉类研究》2020年第6期72-79,共8页苏伟 王涵钰 母应春 母雨 姜丽 郑璞 赵驰 
熟肉制品的理化、感官和风味品质与烹饪方式密切相关,通过比较高压、微波、蒸制和煮制4种烹饪方式对盘县火腿理化和营养特性、风味品质及感官评价的影响,筛选出最适宜盘县火腿的烹饪方法。结果表明:蒸制和煮制火腿色泽更好,pH值较高,分...
关键词：干腌火腿 烹饪方式 理化特性 风味品质 偏最小二乘回归 
国际科技资讯
《肉类研究》2019年第7期6-7,共2页
中国研究钠盐部分替代对哈尔滨风干肠物理、微生物和感官特性的影响哈尔滨风干肠是中国北方地区广受欢迎的传统发酵肉制品,其选用90%精瘦肉和10%背脂,经12 d发酵制成。腌制是风干肠加工过程中影响产品微生物安全和感官品质的重要环节,...
关键词：风干肠 哈尔滨 部分替代 牛肉分级 干腌火腿 单增李斯特菌 科技资讯 
西班牙研究商业巴马火腿颜色的影响因素
《肉类研究》2018年第4期I0001-I0001,共1页
干腌火腿在欧洲地中海地区广受欢迎,其颜色为特有的红色,通常由亚硝酸盐和硝酸盐产生的氮氧化物和肌肉肌红蛋白结合生成的亚硝基肌红蛋白呈现。而在不添加腌制剂的产品（如巴马火腿）中,其主体颜色则是由血红素和锌原卟啉来呈现,在巴马...
关键词：干腌火腿 影响因素 颜色 西班牙 商业 肌红蛋白 亚硝酸盐 锌原卟啉 
克罗地亚研究不同加工方式干腌火腿的品质差异
《肉类研究》2018年第1期I0005-I0005,共1页
干腌是地中海地区火腿加工的传统工序,在此过程中火腿会被赋予特有的区域特征,干腌火腿的产品品质明显受到原料肉品质和加工工序的影响,如盐腌、清洗、复盐、熏制和成熟干燥过程。繁杂的加工工序和原料的复杂性导致火腿品质的影响因素...
关键词：干腌火腿 品质差异 加工方式 克罗地亚 挥发性风味物质 加工工序 产品品质 地中海地区 
西班牙研究高静压处理和物理化学性质对伊比利亚干腌火腿挥发性成分的影响
《肉类研究》2017年第10期I0002-I0002,共1页
伊比利亚干腌火腿的传统加工过程中包括长时间的成熟脱水过程，此阶段可能会持续48个月，香气和风味也在此过程形成。
关键词：干腌火腿 物理化学性质 挥发性成分 高静压处理 西班牙 脱水过程 加工过程 风味 
重组干腌火腿加工过程中脂质与蛋白质的氧化被引量：3
《肉类研究》2017年第9期7-13,102,共7页惠腾 戴瑞彤 彭增起 喻倩倩 田晓静 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD040040302)
研究外源猪背膘的整合添加对重组干腌火腿成熟过程中的脂质氧化和蛋白质氧化的影响。按照猪背膘的添加水平分别为0%、2%和4%制成生重组火腿,并经过30 d产香成熟过程,制得重组干腌火腿。对整个成熟期间火腿的过氧化值(peroxide value,POV...
关键词：重组干腌火腿 猪背膘 脂质氧化 蛋白质氧化 游离自由基 
复合精油涂层对干腌火腿抑菌及抗氧化作用的影响被引量：5
《肉类研究》2017年第8期1-5,共5页戴照琪 罗辑 肖书兰 徐幸莲 章建浩 
国家公益性行业(农业)科研专项(201303082-2);江苏高校优势学科建设工程资助项目
以猪油和淀粉为抗氧化涂层基料、山苍子精油和肉桂精油为抑菌及抗氧化剂制备涂层材料,通过单因素试验和正交试验研究不同山苍子精油和肉桂精油配比、复合精油添加量和强化高温成熟温度对火腿半膜肌的抗氧化及抑菌作用。结果表明:当山苍...
关键词：复合精油涂层 干腌火腿 抗氧化活性 抑菌活性 
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