风干肠

作品数：60被引量：282H指数：11
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精油复配乳酸菌对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响
《肉类研究》2024年第7期22-28,共7页董笑溦 宋佳怡 程俊丽 张雨婷 梁丽雅 
天津市淡水养殖产业技术体系创新团队(水产品加工岗位)项目(ITTFRS2021000);农业农村部智慧养殖重点实验室(部省共建)开放基金资助项目(2023-TJAULSBF-2315)。
为探究香辛料精油与乳酸菌共同使用对鲶鱼肉风干肠品质和安全性的影响,将前期优选出的八角精油和紫苏精油组合(star anise essential oil and perilla oil,AP)与商业乳酸菌发酵剂PRO-MIX5复配,作为实验组(AP-PRO组),以不接菌的AP组作为...
关键词：香辛料精油 乳酸菌发酵剂 革胡子鲶鱼 风干肠 品质 安全性 
复配香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响被引量：2
《食品科学》2024年第2期24-31,共8页张雨婷 董笑溦 张伯雅 马俪珍 梁丽雅 
天津市淡水养殖产业技术体系创新团队(水产品加工岗位)项目(ITTFRS2021000);农业农村部智慧养殖重点实验室(部省共建)开放基金资助项目(2023-TJAULSBF-2315)。
为了探究不同的香辛料精油复配组合对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响,在腌制好的鲶鱼肉馅中分别添加丁香精油和八角精油(CA组)、丁香精油和紫苏精油(CP组)、八角精油和紫苏精油(AP组)、丁香精油和八角精油和紫苏精油(CAP组),各种精油...
关键词：香辛料精油 鲶鱼肉 风干肠 品质 16SrDNA测序 
三种热加工方式对猪肉风干肠理化和感官特性影响的研究被引量：2
《食品与发酵工业》2023年第16期196-205,共10页吕伟 许文琪 黄一承 史玉 慕思雨 李晓磊 李丹 
长春大学“长大学者攀登计划”项目(ZKP202006,ZKP202016);吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20220609KJ)。
为探究热加工方式对风干肠物理化学变化和最终品质的影响,该研究以微波、水煮和水蒸的猪肉风干肠为研究对象,评价了其质构、色泽、酸度、亚硝酸和挥发性化合物含量。结果表明,3种风干肠的硬度和咀嚼度均为:水蒸风干肠>微波风干肠>水煮...
关键词：风干肠 感官特性 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质 感官评价 
不同原料肉配比对风干肠理化特性及品质的影响被引量：1
《天津农学院学报》2023年第2期42-48,共7页马凯华 梁丽雅 
天津市淡水养殖产业技术体系创新团队(水产品加工岗位)项目(ITTFRS2021000)。
为了研究不同原料肉配比对风干肠发酵特性及品质的影响,以4组不同质量比的鲶鱼肉与猪瘦肉(100%∶0、85%∶15%、70%∶30%、55%∶45%,记作F100、F85、F70、F55)为原料加工发酵风干肠。在风干0、3、6、9、12 d测定品质和安全性指标,并对风...
关键词：鲶鱼肉 猪肉 风干肠 发酵 理化指标 
微生物亚硝化抑制剂对风干肠理化性质及安全品质的影响被引量：1
《中国食品学报》2023年第4期201-213,共13页陈援援 李彦 吴雪萍 路玉倩 梁俪雅 马俪珍 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401500)。
为降低风干肠中生物胺(BAs)、N-亚硝胺(NAs)含量和亚硝酸盐残留量,提高产品的安全品质,设计4组风干肠:1)MNI组:添加0.05%微生物亚硝化抑制剂;2)MNIP组:添加0.05%MNI的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆...
关键词：风干肠 微生物发酵剂 理化性质 安全品质 
不同接种量的清酒乳杆菌对低钠盐风干肠品质的改善作用研究被引量：4
《食品工业科技》2023年第7期133-142,共10页朱嘉敏 么紫瑶 李梦彤 辛悦琦 朱迎澳 王辉 陈倩 
本实验研究了不同清酒乳杆菌的接种量(10^(5)、10^(6)和10^(7)CFU/g)对低钠盐风干肠品质特性的影响。以不接种的风干肠为对照,分别在发酵的第0、3、6和9 d测定4组风干肠的水分含量、水分活度、pH、乳酸菌数、色差和剪切力,并采用气相色...
关键词：清酒乳杆菌 接种量 低钠盐风干肠 理化特性 感官特性 偏最小二乘回归分析 
桑葚白兰地对风干肠挥发性风味成分及品质的影响被引量：2
《食品科学》2023年第6期244-253,共10页刘春云 赵鑫琦 孔令茹 王鲁良 温蕾 彭新颜 
国家自然科学基金面上项目(32072141);国家自然科学基金青年科学基金项目(21904053);山东省自然科学基金面上项目(ZR2020MC214);国家级大学生创新创业项目(202111066040)。
为研究白兰地替代白酒对传统风干肠品质的影响,选取桑葚白兰地与白酒按照不同体积比制作风干肠,肠中两种酒添加量共为0.03 mL/g。风干成熟后,检测产品的挥发性风味物质、生物胺含量、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid resctive subst...
关键词：白兰地 白酒 风干肠 风味 品质 
香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响被引量：3
《食品工业科技》2023年第3期108-115,共8页张雨婷 张煜 马俪珍 梁丽雅 
天津市淡水养殖产业技术体系创新团队(水产品加工岗位)项目(ITTFRS2021000)。
为了提高鲶鱼肉风干肠的品质与安全性,选取丁香、八角、肉桂、紫苏、牛至五种香辛料精油分别添加到腌制好的鱼肉馅中,经灌肠、风干后制成鲶鱼肉风干肠。对风干肠的感官品质、水分含量、水分活度(A_(W))、pH、色差、硫代巴比妥酸(thiobar...
关键词：香辛料精油 鲶鱼肉 风干肠 品质 生物胺 N-亚硝胺 
植物乳杆菌接种量对低盐风干肠品质特性及风味特征的影响被引量：5
《食品科学》2022年第22期97-104,共8页刘思婷 刘馨屿 王雯萱 王慧平 刘骞 陈倩 王辉 
国家自然科学基金面上项目(32172232,31972139);黑龙江省“百千万”工程重大科技专项(2021ZX12B05)。
探究不同接种量10^(5)、10^(6)、10^(7) CFU/g(LP5、LP6、LP7)的植物乳杆菌对低盐风干肠品质特性及风味特征的影响。以低盐风干肠(食盐质量分数为1.75%)为对照组,在发酵第0、3、6、9天对4组风干肠的pH值、水分含量、水分活度、剪切力、...
关键词：低盐风干肠 植物乳杆菌 接种量 品质特性 风味特征 电子鼻 
丁香精油对鲶鱼肉风干肠品质的影响
《肉类研究》2022年第11期9-16,共8页张雨婷 董笑溦 马俪珍 梁丽雅 
天津市淡水养殖产业技术体系创新团队(水产品加工岗位)项目(ITTFRS2021000)。
为了探究丁香精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响,在腌制好的鲶鱼肉馅中添加不同量的丁香精油(0.02%、0.03%、0.04%、0.05%,以肉馅质量计),搅匀后经灌肠、风干制成鲶鱼肉风干肠,以不添加丁香精油组为对照。对风干肠的水分含量、水分...
关键词：丁香精油添加量 鲶鱼肉 风干肠 品质 生物胺 N-亚硝胺 
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