保水性

作品数：1071被引量：4756H指数：31
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熏煮香肠保水性评价模型研究被引量：4
《食品工业科技》2021年第1期35-41,共7页张秋会 郝婉名 李苗云 朱瑶迪 张建威 赵改名 
河南省教育厅重点研究项目(20A550008);河南省重大科技攻关项目(161100110800);国家肉牛牦牛产业技术体系(CARS-37);河南农业大学科技创新基金项目(202035)。
为了构建熏煮香肠保水性(water-holding capacity,WHC)评价模型,本研究以添加不同胶体辅料的熏煮猪肉香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、WHC、保油性(fat-holding rate,FHR)等品质指标为研究对象,采用主成分分析、聚类分析等多元分析方...
关键词：熏煮香肠 品质评价 保水性 评价模型 
11S大豆球蛋白对鸡肌球蛋白凝胶品质特性的影响被引量：6
《现代食品科技》2015年第3期103-107,143,共6页张秋会 李苗云 高晓平 张建威 赵改名 岳喜庆 
河南省教育厅科学技术研究重点项目(12B550007)
为了能够更好地揭示大豆蛋白质在肉制品加工中的作用,为肉糜类制品加工提供理论基础,本文将鸡胸脯肉和大豆蛋白质中的含量最多和最重要的肌球蛋白与11S大豆球蛋白分别进行了提取,并利用十二烷基磺酸钠凝胶电泳对蛋白质进行了鉴定;采用...
关键词：11S大豆球蛋白质 肌球蛋白 保水性 凝胶强度 微观结构 
鸡肌球蛋白凝胶保水性研究被引量：3
《内蒙古农业大学学报（自然科学版）》2014年第1期120-124,共5页张秋会 周向辉 李苗云 岳喜庆 黄现青 孙灵霞 赵改名 付金龙 
河南省教育厅科学技术研究重点项目(12B550007)
以鸡胸脯肉肌球蛋白质凝胶为研究对象,研究了蛋白质浓度、pH值、离子强度、盐类对凝胶保水性的影响。结果表明,增大蛋白质浓度能显著提高肌球蛋白凝胶的保水性;pH在偏离等电点(5.4)时,保水性有所增大;KCL浓度为0.8 mol/L时肌球蛋白质凝...
关键词：鸡肉 肌球蛋白 凝胶 保水性 
壳聚糖复合膜对冷却肉保水性的影响被引量：10
《河南农业大学学报》2010年第3期326-329,共4页高晓平 赵改名 李家乐 李苗云 孙灵霞 张秋会 柳艳霞 黄现青 
国家科技计划项目(2009GJD00047);河南省教育厅自然科学研究计划项目(2008A550004)
以猪背最长肌为原料,以滴水损失、贮存损失、水分含量等为评价指标,研究贮藏温度为4℃时不同配方壳聚糖涂膜液对冷却肉保水性的影响.结果表明,各种配方壳聚糖涂膜液处理均可降低冷却肉的滴水损失和贮存损失,减缓水分含量下降速率.0.9%...
关键词：壳聚糖 保水性 贮存损失 滴水损失 
可食性复合膜对冷却肉保水性的影响被引量：1
《肉类工业》2010年第5期33-35,共3页黄现青 刘纯 赵改名 高晓平 李苗云 柳艳霞 孙灵霞 张秋会 
河南省教育厅自然科学研究计划项目(2008A550004)
以猪背最长肌为原料,以滴水损失、贮存损失、水分含量等为评价指标,研究贮藏温度为0～4℃时不同配方壳聚糖涂膜液对冷却肉保水性的影响。结果表明,各种配方壳聚糖涂膜液处理均可降低冷却肉的滴水损失和贮存损失,减缓水分含量下降速率。
关键词：冷却肉 保水性 壳聚糖 NISIN 山梨酸钾 
复合磷酸盐对肉制品加工中的保水性优化研究被引量：47
《食品科学》2009年第8期80-85,共6页李苗云 赵改名 张秋会 高晓平 刘欢欢 柳艳霞 
为满足肉制品保水性能的不同加工目的,选择六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和焦磷酸钠进行复合磷酸盐的优化配比,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)进行试验设计,研究磷酸盐对蒸煮损失、成品率及感官评定指标的影响,研究不同质...
关键词：响应曲面法 复合磷酸盐 肉制品保水性 最佳配比 
大豆分离蛋白和变性淀粉对猪肉糜保水性的影响被引量：24
《西北农业学报》2009年第4期48-51,共4页柳艳霞 赵改名 高晓平 孙灵霞 张秋会 
国家"十一五"科技支撑计划项目(2007BAD70B02)
研究添加大豆分离蛋白和变性淀粉后对猪里脊和猪后腿肉糜保水性的影响。结果表明,随着大豆分离蛋白和变性淀粉添加浓度的增加,解冻损失、蒸煮损失、离心损失不断降低,添加6%大豆分离蛋白或添加1.0%变性淀粉猪肉糜的解冻损失、蒸煮损失...
关键词：大豆分离蛋白 变性淀粉 猪肉糜 保水性 
宰后因素对肌肉保水性的影响被引量：20
《安徽农业科学》2007年第16期4846-4848,共3页柳艳霞 高晓平 赵改名 孙灵霞 张秋会 
河南省教育厅创新工程人才项目(2006KYCX003)
肉的保水性是肉的重要品质指标之一,与肌肉的其他品质指标如颜色、风味、嫩度等有着密切联系。综述了近年来冷却、电刺激等宰后因素对肌肉保水性影响的研究进展。
关键词：保水性 滴水损失 冷却 PH值 电刺激 
动物因素对肌肉保水性影响的研究进展被引量：10
《安徽农业科学》2007年第3期731-732,743,共3页孙灵霞 赵改名 柳艳霞 高晓平 张秋会 
河南省教育厅资助项目
保水性是肉的重要品质指标之一,与其他肌肉品质指标如颜色、风味、嫩度等有密切联系。综述了近年来国内外在动物种和品种、动物基因型等动物因素对肌肉保水性影响方面的研究进展。
关键词：保水性 滴水损失 品种 基因型 
屠宰因素对肌肉保水性影响的研究进展被引量：7
《现代食品科技》2007年第2期98-100,共3页高晓平 柳艳霞 赵改名 孙灵霞 张秋会 
肉的保水性是肉的重要品质指标之一,与肌肉的其它品质指标如颜色、风味、嫩度等有着密切联系。研究肌肉保水性的影响因素对于改善肉的整体品质和减少因滴水损失造成的经济损失具有重要价值。影响肌肉保水性的因素很多,而目前国内相关研...
关键词：屠宰 保水性 滴水损失 致昏 
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