张佳敏

作品数：165被引量：882H指数：14
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供职机构：成都大学更多>>
发文主题：风味肉制品挥发性风味物质腊肠挥发性风味更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学经济管理文化科学更多>>
发文期刊：《农产品加工》《中国调味品》《食品科技》《食品与发酵工业》更多>>
所获基金：肉类加工四川省重点实验室开放基金国家现代农业产业技术体系建设项目四川省科技计划项目四川省科技支撑计划更多>>
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微酸性电解水处理对兔肉冷藏期间品质及微生物菌群的影响被引量：2
《食品与发酵工业》2024年第10期127-133,共7页左红 吴周林 张佳敏 何薇 张弛 杨思艺 王卫 
国家现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-43);四川省科技成果转移转化示范项目(2022ZHCG0063);四川省科技计划重点研发项目(2023YFN0056)。
为探究微酸性电解水(slightly acidic electrolytic water,SAEW)对兔肉贮藏品质的影响,将新鲜兔肉分别使用SAEW浸泡处理5 min(SWa)、SAEW浸泡处理10 min(SWb)、无菌水浸泡处理5 min(PW)和未经浸泡处理为对照组(CK)。处理后样品使用托盘...
关键词：微酸性电解水 兔肉 冷藏 菌群组成 品质变化 
传统腌腊肉制品中微生物多样性研究进展被引量：17
《食品研究与开发》2021年第8期202-206,共5页王正莉 王卫 陈林 黄倩 白婷 张佳敏 
腊肠、腊肉和板鸭等是我国传统腌腊肉制品的典型代表。研究表明这些传统腌腊肉制品加工、贮藏过程中均有微生物存在和参与,并呈现多样性特征,主要的微生物菌群涉及乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等,这些微生物对腌腊肉制品的品...
关键词：腌腊肉制品 微生物 多样性 产品品质 安全性 
四川传统腊肠区域特性比较及其“浅发酵”特征分析被引量：4
《食品工业科技》2021年第3期43-47,52,共6页张佳敏 王卫 白婷 吉莉莉 汪正熙 袁波 
四川省科技计划重点研发项目(2018NZ0150);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(20-R-8);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(sccxtd-2020-08)。
对四川自然风干的酱香型腊肠进行产品特性分析,并与烘烤干燥腊肠和西式发酵香肠进行了比较。结果显示,自然风干腊肠的水分活度(a w)为0.68~0.85,pH为5.84~6.01,NaCl含量为2.80%~3.52%,过氧化值(POV)、酸价(AV)及硫代巴比妥酸值(TBA)值...
关键词：四川腊肠 区域特性 发酵香肠 微生物特性 浅发酵特征 
干腌火腿中微生物多样性及其分析方法的研究进展被引量：8
《中国调味品》2020年第11期178-180,共3页陈林 王正莉 吉莉莉 王卫 张佳敏 
成都大学青年基金项目(2018XZB06);四川省应用基础项目(2019YJ0670)。
干腌火腿具有原料特别、制作精细、风味独特的优点。干腌火腿生产过程中微生物群落、演替和功能代谢对火腿品质有着重要的影响。文章对干腌火腿中微生物多样性的研究方法进行了总结与分析,以期对我国干腌火腿的基础研究和产业化开发提...
关键词：干腌火腿 微生物多样性 免培养分析法 
传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究被引量：12
《中国调味品》2020年第7期33-38,共6页吉莉莉 王卫 赵志平 张佳敏 白婷 邓婷婷 陈林 
四川省科技厅应用基础研究项目(2019YJC0673);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(20-R-B);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-3-007)。
对常用于四川传统酱香型风干腊肠辅料中的调料豆瓣酱、豆豉、醪糟和豆腐乳等进行理化及微生物指标测定,并对其在腊肠中的作用特性进行分析。结果显示:豆瓣酱的乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌含量分别为5.94,6.31,3.31,2.84lg CFU/g,较丰...
关键词：四川腊肠 浅发酵香肠 发酵调味品 理化特性 微生物特性 
成都地区传统酱风肉加工及其产品特性和浅发酵特征研究被引量：8
《食品科技》2020年第5期106-112,共7页吉莉莉 王卫 陈林 白婷 张佳敏 康俊 
四川省科技计划重点研发项目(2018NZ0150);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(20-R-11);成都大学校青年基金项目(2018XZB06);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队项目(scsztd-3-007)。
以成都市区为中心,分别在成都不同区域采集当地家庭或作坊制作的天然风干酱风(腊)肉,以分析制作季节气候条件为基础,进行酱风肉理化及微生物特性指标测定。结果表明,当地腌腊制品制作季节平均气温在10℃左右,早晚温差5~8℃,湿度约70%,风...
关键词：四川腊肉 酱风肉 加工条件 理化特性 微生物特性 浅发酵 
微生物发酵剂对四川风羊腿产品特性的影响被引量：2
《成都大学学报（自然科学版）》2019年第3期267-271,共5页王卫 何丹 张佳敏 赵志平 白婷 吉莉莉 陈林 
四川省科技厅应用基础研究重点课题(2018JY0051);四川省教育厅川菜发展研究中心(CC18Z03)资助项目
在四川传统风羊腿加工中添加直投式微生物发酵剂,通过对风羊腿总氮、非蛋白氮、游离氨基酸和风味物含量等指标的测定,研究了微生物发酵剂对产品特性的影响.结果显示:与未添加微生物发酵剂的产品比较,总氮量和非蛋白氮量未见显著性差异;...
关键词：风羊腿 微生物发酵剂 游离氨基酸 风味物 
微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响被引量：5
《肉类研究》2019年第7期14-18,共5页王卫 张佳敏 赵志平 白婷 吉莉莉 陈林 
四川省应用基础研究项目(2018JY0051);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(19-R-32)
研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明:风羊腿的水分含量及水分活度(water activity,a_w)在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝...
关键词：风羊腿 微生物发酵剂 加工进程 产品特性 
微生物发酵剂对冷藏四川腊肠特性的影响研究被引量：8
《食品科技》2018年第11期149-155,共7页白婷 吉莉莉 张佳敏 李晓燕 王卫 
成都大学2017年校青年基金项目(2017XJZ21);四川省科技支撑项目(2016NZ0006)
采用传统自然风干法制作四川腊肠,添加3种商业化微生物发酵剂(SM-194、T-SPX和SM-181),研究3种发酵剂对冷链贮藏腊肠产品特性的影响。结果表明,与不添加发酵剂的传统产品比较,添加发酵剂的腊肠呈现显著更低的pH、过氧化值(POV)和硫代巴...
关键词：腊肠 微生物 冷藏 产品特性 
腊肠品质形成机理及其调控研究进展被引量：17
《肉类研究》2017年第5期51-54,共4页王卫 宋浪 张佳敏 张崟 熊伟 
四川省2017年度国际合作项目(2017HH0100);成都市产业集群协同创新项目
风干腊肠与其他传统腌腊肉制品一样,可归类于发酵肉制品,其产品风味和质量特性取决于风干过程中脂肪氧化、蛋白质降解及碳水化合物分解等的综合作用,在此过程中微生物的参与不可或缺,并对腊肠的特有品质和可贮藏性的形成具有重要作用。...
关键词：腊肠 品质形成 微生物 调控 
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