韩旭

作品数：8被引量：56H指数：5
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供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
发文主题：熟化酵子面条馒头Β-淀粉酶更多>>
发文领域：轻工技术与工程核科学技术更多>>
发文期刊：《粮油食品科技》《粮食与油脂》《食品科技》《食品研究与开发》更多>>
所获基金：河南省科技攻关计划更多>>
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少根根霉对酵子馒头品质的影响被引量：3
《食品研究与开发》2009年第9期14-18,共5页刘长虹 韩旭 
2006年河南省科技攻关项目(0623050100)
利用高α-淀粉酶活力和高β-淀粉酶活力少根根霉纯培养物,对少根根霉对酵子品质的影响进行研究。试验得出:随着高α-淀粉酶活力少根根霉纯培养物的添加,酵子馒头的高径比呈下降趋势,并呈显著线性相关性;在高α-淀粉酶活力少根根霉纯培...
关键词：少根根霉 酵子 Α-淀粉酶 Β-淀粉酶 
米曲霉对酵子馒头老化性质的影响被引量：3
《食品科技》2009年第3期151-154,共4页刘长虹 钱志海 韩旭 
2006年河南省科技攻关项目(0623050100)
对米曲霉高蛋白酶活力纯培养物进行研究,探讨其对酵子馒头老化性质的影响。通过改变纯培养物在面团发酵剂中的添加量,分别蒸制馒头,进行组织结构的研究,从而确定抗老化效果最佳的米曲霉高蛋白酶活力纯培养物添加量范围。
关键词：米曲霉 蛋白酶 馒头 抗老化 
面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中的变化被引量：7
《粮油食品科技》2008年第3期13-14,19,共3页陆启玉 杨宏黎 韩旭 
以高筋粉、中筋粉、低筋粉为原料粉。三种原料粉在温度为30℃,湿度为70%的条件下,分别选取熟化0min,18min,36min,54min,72min,90min为熟化点来制取样品。采用手洗法测定各熟化时间点上的湿面筋含量;利用干面筋仪与面筋指数仪测定各熟化...
关键词：面筋含量 面筋指数 熟化 
熟化对面条产品质量影响的研究被引量：18
《食品科技》2008年第2期118-121,共4页杨宏黎 陆启玉 韩旭 刘静竟 
旨在研究面团熟化的最佳工艺条件。采用正交实验法对熟化工艺进行研究。面团熟化的最佳工艺条件为熟化湿度80%～85%,熟化时间60min,熟化温度35℃。熟化湿度为最主要的影响因素;熟化时间为次要的影响因素。此研究为制面行业根据产品要求...
关键词：面团 熟化 温度 湿度 时间 正交设计 
面团熟化对面条品质影响研究进展被引量：21
《粮食与油脂》2008年第2期16-17,共2页陆启玉 杨宏黎 韩旭 
该文概述面条生产发展过程,并介绍面条熟化工艺,对熟化概念,面团熟化作用和要求及影响熟化因素进行详细阐述。
关键词：面条 面团熟化 面粉 
发酵时间对酵子中少根根霉淀粉酶活力的影响被引量：1
《粮油加工》2007年第12期99-102,共4页韩旭 刘长虹 杨宏黎 
本文以传统酵子为分离对象,采用PDA分离纯化,通过低倍放大镜观察菌落,显微镜观察菌丝和子实体结构的形态,以及菌种的生理特征,对分离出的纯菌种进行鉴定,得到纯种少根根酶。利用制作酵子的原料和方法制得纯少根根酶曲,对其淀粉酶活力进...
关键词：少根根霉 酵子 Α-淀粉酶 Β-淀粉酶 
面筋蛋白组分在面团熟化过程中的变化被引量：7
《粮油加工》2007年第10期101-103,共3页杨宏黎 陆启玉 韩旭 冯晓庆 
本文以高筋粉、中筋粉、低筋粉为原料粉。在温度为30℃,湿度为70%的条件下,分别选取熟化0min,18min,36min,54min,72min,90min为状态点来制取样品。采用福林酚法测定各状态点上的醇溶蛋白含量和酸可溶麦谷蛋白含量:采用剀氏定氮法测定各...
关键词：面筋蛋白组分 熟化 变化 
大豆蛋白在馒头中的应用被引量：9
《粮油加工》2007年第1期82-84,共3页徐婧婷 刘长虹 杨兆明 韩旭 
将低温脱脂豆粉作为一种改良剂添加到馒头中以提高馒头的品质。在不同豆粉添加量、不同二次加水量、不同醒发时间和二次和面时间条件下分别蒸制馒头,进行品质评价,确定最佳蒸制条件;并研究不同条件下所制成的馒头在贮存过程中品质的变化。
关键词：馒头 低温脱脂豆粉 贮存过程 品质评价 
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