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保鲜剂对泡泡青生湿面储藏品质的变化
《武汉轻工大学学报》2024年第6期19-27,共9页柏元鹏 吴静仪 吕庆云 王学东 常宪辉 蒋修军 万芳 刘亚东 
湖北省揭榜制粮食科技项目(编号:2023HBLSKJ007);湖北省重点研发计划项目(编号:2022BAD128);湖北省中央引导地方科技发展专项(编号:2022BGE247).
泡泡青营养丰富,引入面制品有助于提高其价值,丰富面条种类。泡泡青粉的加入会对面粉、面团品质产生一定的影响,泡泡青生湿面水分含量高且营养丰富,常温储藏容易褐变及变质,因此利用保鲜剂减缓泡泡青生湿面储藏过程中品质劣变,为泡泡青...
关键词：泡泡青粉 生湿面 保鲜剂 储藏 
荞麦粉对面团特性和面条品质的影响被引量：5
《粮食与油脂》2023年第5期49-53,共5页施建斌 隋勇 蔡沙 熊添 蒋修军 梅新 
湖北省重点研发计划项目(2020BBB064)。
系统研究了荞麦粉添加量对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、热机械特性和面条蒸煮特性、质构特性的影响。研究发现:随着荞麦粉添加量的增加,乳酸SRC、碳酸钠SRC逐步减小;以混合粉质量为基准,荞麦粉添加量...
关键词：荞麦粉 面团 热机械特性 蒸煮特性 质构特性 
泡泡青蔬菜粉对面粉、面团性质影响及其挂面加工工艺优化被引量：2
《食品工业科技》2023年第19期244-251,共8页吴静仪 冯红 吕庆云 王学东 陈曦 蒋修军 万芳 
湖北省中央引导地方科技发展专项(2022BGE247)。
为扩大泡泡青蔬菜的利用途径,本研究以泡泡青冻干粉末为原料加工挂面,探讨了泡泡青粉添加后对面粉粉质特性、面团拉伸特性的影响,研究了泡泡青粉、水、食盐添加量对挂面烹调损失、质构等食用品质的影响,优化了泡泡青挂面的加工工艺。结...
关键词：泡泡青 挂面 粉质特性 拉伸特性 食用品质 
超微粉碎荞麦对面团特性和面条品质的影响被引量：4
《食品工业科技》2023年第2期69-74,共6页施建斌 隋勇 蔡沙 何建军 熊添 范传会 陈学玲 家志文 王少华 蔡芳 蒋修军 梅新 
湖北省重点研发计划项目(2020BBB064)。
采用超微粉碎工艺对荞麦进行粉碎并与小麦粉混合制备混合粉,研究了超微粉碎荞麦粉添加量(0~20%)对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、面团的热机械特性和面条蒸煮特性、质构特性影响。结果表明,随着超微粉...
关键词：荞麦 超微粉碎 面团 面条 蒸煮特性 质构特性 
荞麦面条配方优化及其体外消化特性被引量：10
《食品研究与开发》2023年第10期153-161,共9页施建斌 隋勇 蔡沙 何建军 熊添 范传会 陈学玲 家志文 王少华 蔡芳 蒋修军 梅新 
湖北省重点研发计划项目(2020BBB064)。
荞麦是一种营养丰富的小杂粮,通过在小麦中添加荞麦可提升传统面条的营养价值,满足消费者多元化的营养需求。该研究通过单因素试验考察加水量、荞麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量和魔芋胶添加量对于荞麦面条蒸煮特性和质构特性的...
关键词：荞麦 面条 蒸煮特性 质构特性 淀粉消化 
不同干燥工艺制备板栗全粉的理化特性和风味比较被引量：1
《现代食品科技》2022年第5期81-86,198,共7页施建斌 隋勇 蔡沙 何建军 熊添 范传会 陈学玲 家志文 王少华 蔡芳 蒋修军 梅新 
湖北省重点研发计划项目(2020BBB064)。
对比分析了几种干燥工艺制备的板栗全粉理化特性和风味。结果表明:所得板栗全粉中含灰分0.28%~0.35%、淀粉45.11%~5.07%、蛋白4.74%~5.51%、脂肪1.61%~2.68%;通过冷冻干燥和Vc护色处理后低温干燥的板栗全粉L值分别为87.29和87.55,与其...
关键词：板栗全粉 干燥工艺 理化特性 风味 
马铃薯鲜湿面的制备及其品质评价被引量：2
《食品安全质量检测学报》2024年第3期26-35,共10页周松超 梅新 隋勇 熊添 蒋修军 范凯 施建斌 
湖北省重点研发计划项目(2023BBB104);湖北省科技创新人才计划项目(科技服务人才专项)(2023DJC104)。
目的探究不同原料配方对面团混合特性和马铃薯鲜湿面条蒸煮、质构特性的影响,并对鲜湿面配方进行优化。方法在单因素试验中研究马铃薯全粉、芦笋全粉、水、谷朊粉、魔芋胶添加量对面团混合特性以及鲜湿面的蒸煮特性和质构特性的影响,并...
关键词：马铃薯全粉 鲜湿面 工艺优化 质构特性 消化特性 
魔芋葡甘聚糖添加量对黑荞麦面条品质的影响
《食品工业科技》2025年第5期91-98,共8页周松超 隋勇 熊添 蔡芳 范凯 梅新 施建斌 蒋修军 
湖北省重点研发计划项目(2023BBB104);湖北省科技创新人才计划(科技服务人才专项)(2023DJC104)。
为提高黑荞麦面条的品质,本文系统研究了魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)添加对黑荞麦混合面粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、混合特性和面条的质构、蒸煮、消化特性等指标的影响。结果表明,随着KGM添加黑荞麦混...
关键词：黑荞麦粉 魔芋葡甘聚糖 混合特性 蒸煮特性 质构特性 消化特性 
挤压处理荞麦对面团特性和面条品质的影响被引量：2
《食品工业科技》2022年第9期172-177,共6页施建斌 隋勇 蔡沙 何建军 熊添 范传会 陈学玲 家志文 王少华 蔡芳 蒋修军 梅新 
湖北省重点研发计划项目(2020BBB064)。
为明确挤压荞麦对混合粉面团特性和面条品质的影响,系统研究了挤压荞麦添加对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、热机械特性、面条蒸煮特性和质构特性等的影响。结果表明,蔗糖、碳酸钠和乳酸的SRC随挤压荞...
关键词：荞麦 挤压处理 溶剂保持力 热机械特性 面条品质 
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